Axoa de Veau : La Vraie Recette Traditionnelle Basque
Découvrez la VRAIE recette de l'axoa de veau traditionnel. Ce guide facile vous livre les secrets d'un mijoté basque fondant (viande émincée au couteau) au piment d'Espelette. Réussite garantie.
Servings: 6 personnes
Calories: 380kcal
Equipment
- Cocotte en fonte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
Ingrédients
- 1 kg d'épaule de veau ou quasi, collier
- 2 gros oignons
- 2 poivrons verts ou piments doux
- 1 gros poivron rouge
- 2 gousses d'ail
- 1 c.à café de Piment d'Espelette AOP en poudre
- 15 cl de bouillon de veau chaud ou fond de veau
- 3 c.à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni thym, laurier
- Sel et poivre noir du moulin
Instructions
La Découpe :
- Détailler l'épaule de veau en petits dés réguliers de 1 cm au couteau. Ne pas utiliser de hachoir. Réserver.
La Fondue de Légumes :
- Émincer finement les oignons, l'ail et les poivrons (ou piments doux).
- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter les oignons et les poivrons. Couvrir et laisser suer (fondre) pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient confits.
La Saisie :
- Augmenter le feu à vif. Ajouter les dés de veau dans la cocotte et les faire revenir 5 minutes pour obtenir une belle coloration dorée.
Le Mijotage :
- Ajouter l'ail haché, le bouquet garni, le sel et le poivre. Verser le bouillon de veau chaud. Mélanger.
- Couvrir la cocotte, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 1h30 à 2h. La viande doit être ultra-fondante.
La Finition :
- Retirer le bouquet garni. Couper le feu. Ajouter la cuillère à café de Piment d'Espelette AOP et mélanger. (Ne pas cuire le piment pour préserver son arôme).
- Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir très chaud.
Notes
- Le Secret de la Texture : Le succès de l'Axoa réside dans la découpe au couteau (et non au hachoir) et le choix d'un morceau à mijoter (épaule, collier) riche en collagène.
- Le Piment d'Espelette : Toujours l'ajouter HORS DU FEU en fin de cuisson pour préserver son parfum fruité et éviter l'amertume.
- Meilleur Réchauffé : N'hésitez pas à préparer ce plat la veille. Comme tous les mijotés, il est encore meilleur le lendemain, réchauffé doucement.
- Accompagnement : Servez traditionnellement avec des pommes de terre vapeur écrasées dans l'assiette ou du riz blanc, et beaucoup de pain de campagne pour saucer.