Boeuf Carottes Grand-Mère (Méthode Chef)
La méthode professionnelle pour un boeuf carottes inratable. Une viande ultra-fondante (joue ou paleron), une sauce brillante montée au beurre et des carottes qui gardent leur tenue. Le secret réside dans une cuisson lente au four et l'ajout tardif des légumes.
Servings: 6 personnes
Calories: 505kcal
Equipment
- Cocotte en fonte
- Four
- Couteau de chef
Ingrédients
- 1.2 kg Joue de boeuf ou mélange 70% Paleron / 30% Gîte
- 800 g Carottes pour la garniture
- 2 Oignons émincés
- 1 Mirepoix 1 carotte + 1 oignon + 1 branche céleri coupés en dés
- 3 c.à.s Farine
- 75 cl Bouillon de boeuf
- 3 c.à.s Vinaigre de cidre
- 30 g Beurre très froid, coupé en dés
- 2 feuilles Laurier
- 5 branches Thym
- 1 filet Huile neutre pour la saisie
- 1 pincée Sel et Poivre
Instructions
- Saisie : Préchauffez la cocotte à feu vif avec un peu d'huile. Saisissez la viande coupée en cubes de 5-6 cm par petites tournées (ne surchargez pas la cocotte) jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. Réservez.
- Sucs & Aromates : Baissez le feu. Faites suer les oignons émincés et la mirepoix (dés de carotte/oignon/céleri) pendant 5-6 min.
- Singer : Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez et laissez cuire 2 minutes pour cuire la farine (roux).
- Déglaçage : Versez le vinaigre de cidre, grattez les sucs au fond. Laissez réduire 1 min. Ajoutez progressivement le bouillon de boeuf en remuant.
- Lancement Cuisson : Remettez la viande, le thym, le laurier, sel et poivre. Portez à ébullition. Couvrez et enfournez à 140-150°C (chaleur statique).
- Mijotage : Laissez cuire environ 3h30 à 4h au total.
- Ajout Carottes : Au bout de 2h30 de cuisson (donc 1h15 avant la fin), ajoutez les carottes de garniture coupées en gros tronçons.
- Finition Sauce : Vérifiez la cuisson (la viande doit s'effilocher). Retirez la viande et les carottes. Faites réduire la sauce à feu vif 5-10 min pour l'épaissir.
- Montage au Beurre : Hors du feu, incorporez le beurre très froid en fouettant pour faire briller la sauce. Nappez la viande et servez.
Notes
- Le choix de la viande : Privilégiez la Joue de boeuf pour un fondant absolu (collagène). Sinon, le Paleron est une excellente alternative.
- Cuisson : La cuisson au four (140°C) garantit une chaleur uniforme, contrairement à la plaque de cuisson qui chauffe trop le fond.
- Conservation : Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Se congèle très bien (3 mois).