Bouillon d'Os de Bœuf Maison (Recette 24h Riche en Collagène)
La seule méthode scientifique pour obtenir un bouillon qui gélifie parfaitement. Technique de Chef incluant le rôtissage (Maillard), l'acidification au vinaigre et une cuisson lente de 24h en cocotte fonte pour une extraction maximale du collagène. Idéal Keto, GAPS et Paleo.
Servings: 3 Litres
Calories: 45kcal
Equipment
- Cocotte en Fonte Ronde (28cm) Recommandé : Staub
- Four (pour le rôtissage)
- Plaque de cuisson
- Chinois étamine ou Passoire fine
- Bocaux en verre (1L)
Ingrédients
Les Os (La Sainte Trinité)
- 500 g Pieds de veau Coupés en deux - Indispensable pour la gélatine
- 700 g Queue de bœuf En tronçons - Pour le goût et la viande
- 500 g Os à moelle et Jarret Pour les minéraux
Le Liquide & La Chimie
- 3.5 Litres Eau froide Filtrée de préférence
- 8 c. à soupe Vinaigre de cidre Bio, non pasteurisé
Aromates (À ajouter uniquement à la 20ème heure)
- 2 Carottes Coupées en gros tronçons
- 1 Oignon jaune Coupé en deux, avec la peau pour la couleur
- 2 branches Céleri
- 1 tête Ail Coupée en deux horizontalement
- 2 feuilles Laurier
- 1 c. à café Poivre noir Grains entiers
- g Sel Ne pas saler pendant la réduction !
Instructions
- Le Rôtissage (Maillard) Préchauffez le four à 220°C. Disposez tous les os (pieds, queue, moelle) sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 30 minutes jusqu'à obtenir une couleur brune caramélisée. C'est le secret du goût.
- Le Déglaçage Transférez les os rôtis dans la cocotte en fonte. Versez un verre d'eau chaude sur la plaque de cuisson, grattez bien les sucs caramélisés avec une spatule et versez ce jus précieux dans la cocotte.
- La Macération Acide (Chimie) Couvrez les os avec les 3.5L d'eau froide. Ajoutez le vinaigre de cidre. Laissez reposer 30 minutes à froid avant d'allumer le feu. Cela permet à l'acide de commencer à déminéraliser l'os.
- L'Ébullition et l'Écume Portez à ébullition sur feu moyen. Une mousse grise va se former (impuretés). Retirez-la soigneusement avec une écumoire.
- La Longue Veille (20h) Baissez le feu au minimum absolu. Couvrez (laissez une micro-ouverture si vous n'avez pas de Staub). Le bouillon doit frémir à peine (une bulle toutes les secondes). Laissez mijoter 20 heures.
- L'Ajout des Végétaux À la 20ème heure, ajoutez les légumes et aromates (carottes, oignon, céleri, ail, poivre). Poussez-les sous le liquide. Laissez mijoter encore 4 heures.
- Filtration et Stockage Au bout de 24h, filtrez le bouillon à travers un chinois fin. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
- Le Verdict Après une nuit au frigo, le bouillon doit être une gelée ferme. Retirez la couche de graisse blanche en surface (gardez-la pour la cuisson) et consommez votre "Or Liquide".
Notes
- Le Sel : Ne salez jamais pendant la cuisson. Le bouillon réduit et le sel se concentre. Salez uniquement au moment de boire ou d'utiliser dans une sauce.
- Le Gras (Suif) : La couche de gras qui se fige au-dessus est excellente pour cuire des pommes de terre ou des œufs. Ne la jetez pas !
- Conservation : 5 jours au frigo, 6 mois au congélateur (bacs à glaçons recommandés pour les sauces).
- Trouble ? Si votre bouillon est blanc/trouble, c'est que vous avez fait bouillir trop fort. Il est comestible, mais l'émulsion est faite.