Carpaccio de Bœuf : La Méthode Restaurant (3F)
Réussissez un carpaccio digne d'un grand restaurant grâce à la méthode 3F (Froid, Finesse, Finition). Le secret ? Une viande raidie à -2°C pour une découpe millimétrée et un assaisonnement minute. Frais, léger et inratable.
Servings: 4 personnes
Calories: 280kcal
Equipment
- Couteau de chef (Lame longue et très affûtée)
- Planche à découper
- Congélateur
- Film alimentaire
Ingrédients
- 500 g Merlan de bœuf ou Poire / Rond de gîte - en un seul morceau
- 6 c.à.s Huile d'olive Vierge extra, la meilleure possible
- 2 Citrons Jus uniquement
- 80 g Parmesan En bloc, à tailler en copeaux
- 1 pincée Fleur de sel
- 1 pincée Poivre noir Fraîchement moulu
- 1 poignée Roquette Pour le dressage, optionnel
Instructions
- Mise au froid : Placez vos assiettes de service au frigo (1h) ou au congélateur (30 min). Une assiette froide empêche la viande de "transpirer".
- Raidissement (-2°C) : Placez la pièce de viande entière au congélateur pendant 30 à 60 minutes selon l'épaisseur. Elle doit être ferme au toucher mais pas dure comme un glaçon.
- La Découpe : Sur une planche stable, tranchez la viande contre le fil (perpendiculaire aux fibres) avec un angle de 20°. Visez une épaisseur de 1 à 2 mm (presque translucide). Faites des mouvements longs et fluides, sans scier.
- Le Dressage : Disposez immédiatement les tranches en rosace sur les assiettes froides, en commençant par l'extérieur. Les tranches doivent se chevaucher légèrement.
- Assaisonnement Minute : 5 à 10 minutes maximum avant de servir (pas avant !), versez l'huile d'olive en filet, quelques gouttes de citron, la fleur de sel, le poivre et les copeaux de parmesan.
- Service : Ajoutez quelques feuilles de roquette pour la couleur et servez immédiatement.
Notes
- Sécurité Alimentaire : Utilisez une viande d'une fraîcheur absolue. Si la viande a une odeur suspecte ou une texture visqueuse, ne la consommez jamais crue.
- Le Choix du Morceau : Le Merlan est le roi du carpaccio (tendre et facile à couper). La Poire est une excellente alternative plus goûtue. Évitez le filet (trop cher pour ça) ou le bourguignon (trop dur).
- Sauce Cipriani (Option) : Mélangez 3 c.à.s de mayonnaise, 1 c.à.s de lait, 1 c.à.c de moutarde et un trait de Worcestershire sauce pour la version "Harry's Bar".