Carré d'Agneau en Croûte d'Herbes (Cuisson Parfaite 58°C)
Le protocole exact des grands restaurants pour un carré d'agneau rosé et juteux, avec une croûte d'herbes dorée et croustillante. Cuisson basse température maîtrisée.
Servings: 2 personnes
Calories: 850kcal
Equipment
- Poêle en Inox (pas d'antiadhésif)
- Thermomètre de cuisson (sonde)
- Four
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
Ingrédients
La Viande
- 1 Carré d'agneau 400-500g, manchonné par le boucher
- 2 c.à.s Huile neutre pépins de raisin ou tournesol
- Sel et Poivre du moulin
La Croûte d'Herbes
- 200 g Chapelure fine Panko de préférence
- 40 g Beurre pommade mou
- 3 c.à.s Herbes fraîches hachées persil, thym, romarin
- 2 gousses Ail hachées finement
- 50 g Parmesan râpé finement
- 2 c.à.s Moutarde de Dijon le liant
Instructions
- Tempérer la viande : Sortir le carré du frigo 30 minutes avant la cuisson.
- Préparer la croûte : Dans un bol, mélanger à la main la chapelure, le beurre pommade, les herbes, l'ail et le parmesan jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Saisir (Marquage) : Chauffer la poêle inox à feu vif avec l'huile. Saisir le carré 2 min 30 côté gras, puis 3-4 min sur les autres faces. Ne jamais piquer la viande.
- Repos intermédiaire : Laisser tiédir la viande 10 minutes hors du feu.
- Montage : Badigeonner le dos du carré avec la moutarde de Dijon, puis appliquer la croûte d'herbes en appuyant bien (épaisseur 1 cm).
- Cuisson douce : Enfourner à 80°C pendant 1h15 à 1h30. Arroser les côtés de la viande toutes les 15 minutes.
- Finition Grill : Quand la sonde indique 53-55°C à cœur, passer en mode Grill (220°C) pour 10-15 minutes pour dorer la croûte (surveiller attentivement !).
- Repos final : Sortir du four, couvrir lâchement d'alu et laisser reposer 15 minutes avant de découper. La température montera à 58°C.
Notes
- Température cible : 58°C à cœur pour un rosé parfait.
- Liant : La moutarde est essentielle pour faire tenir la croûte et équilibrer le gras.
- Anti-gaspi : Gardez les parures pour faire un jus minute (voir article).