Chapon Farci aux Marrons : Le Guide Ultime de la Mollesse Garanti
Le Chapon est naturellement tendre, mais cette méthode basse température (90-150°C) garantit un moelleux inégalé. Recette avec Farce Signature au Foie Gras et Rétro-Planning Anti-Stress.
Servings: 8 personnes
Calories: 550kcal
Equipment
- Thermomètre de cuisson à sonde (Crucial)
- Balance de précision (pour l'assaisonnement)
- Terrine ou Plat à rôtir
Ingrédients
Chapon & Base :
- 1 Chapon environ 3 kg
- Beurre mou pour masser
- Sel et Poivre
Farce Signature :
- 300 g veau haché
- 200 g foie gras bloc
- 300 g marrons cuits 200g hachés + 100g entiers
- 150 g pain de mie rassis
- 10 cl lait entier
- 1 œuf entier
- 1 échalote 1 gousse d'ail, 15g persil plat, 2 clous de girofle
Sauce & Jus :
- 250 ml bouillon de volaille chaud
- 2 cl vinaigre balsamique pour déglacer
- 30 g beurre
- 1 c.à café fécule de maïs
Instructions
Farce (J-1) :
- Préparer la farce (suer aromates, mélanger tous les ingrédients, veau, foie gras, marrons). Conserver au frais (la farce peut être faite la veille).
Préparation (Jour J) :
- Farcir le Chapon (sans tasser), brider l'ouverture. Badigeonner de beurre mou. Ajouter 15cl d'eau/bouillon au fond du plat à rôtir.
Saisie :
- Préchauffer four à 240°C. Enfourner 20 minutes pour dorer la peau.
Cuisson Lente :
- Baisser la température à 90-150°C. Poursuivre la cuisson (env. 3h10). Arroser toutes les 30 minutes.
Test Final :
- Sortir le Chapon dès qu'il atteint 82°C à cœur dans la cuisse avec la sonde.
Repos :
- Envelopper dans l'aluminium et laisser reposer 15-20 minutes.
Sauce :
- Retirer le Chapon. Déglaçer le plat avec le vinaigre balsamique. Réduire le fond avec le bouillon, ajouter les marrons et lier à la fécule.
Notes
- Le secret du Chapon est de ne pas le surcuire. Arrêtez à 82°C.
- La farce peut se faire la veille (J-1) et être conservée au frais.
- Il est déconseillé de congeler le Chapon déjà farci.