Daube Provençale de ma Grand-Mère
Une recette traditionnelle de daube provençale héritée de ma grand-mère. Des morceaux de bœuf (joue et paleron) mijotés pendant des heures dans une sauce riche et profonde, dont le secret réside dans une alchimie d'ingrédients savoureux. Un plat réconfortant qui garantit une viande fondante à tous les coups.
Servings: 8 personnes
Calories: 719kcal
Equipment
- Cocotte en fonte
- Grand saladier (pour la marinade)
- Planche à découper
- Couteau de chef
Ingrédients
Pour la viande :
- 2 kg de viande de bœuf mélange de joue et paleron
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Légumes et aromates :
- 3 gros oignons émincés
- 4 carottes coupées en rondelles épaisses
- 6 gousses d'ail écrasées
- 3 c à soupe de concentré de tomate
- Zestes d'une orange bio
- 1 bouquet garni thym, laurier, romarin, persil
- 5 clous de girofle
- 1 c à café de graines de genièvre
Pour la sauce secrète :
- 600 ml de bouillon de bœuf très corsé
- 3 c à soupe de vinaigre balsamique
- 200 ml de jus de raisin rouge pur
- 20 g de champignons séchés réhydratés
- 100 ml de café noir refroidi
Instructions
La veille (Marinade) :
- Coupez la viande en gros cubes de 5 cm. Dans un saladier, mélangez la viande avec les oignons, les carottes, l'ail, le bouquet garni, les clous de girofle, le genièvre et les zestes d'orange. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
Le jour même (Saisie) :
- Égouttez la viande (conservez la marinade et les légumes). Séchez bien les morceaux avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez la viande sur toutes les faces jusqu'à belle coloration. Réservez la viande.
Préparation de la sauce :
- Faites revenir les légumes de la marinade dans la même cocotte jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 2-3 minutes.
Déglaçage :
- Versez le mélange de bouillon, vinaigre balsamique et jus de raisin. Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs. Ajoutez le café et l'eau des champignons réhydratés.
Mijotage :
- Remettez la viande dans la cocotte. Le liquide doit juste recouvrir la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 120°C) pendant au moins 3 à 4 heures. La viande doit être si tendre qu'elle s'effiloche à la fourchette.
Finition :
- Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Servez bien chaud.
Notes
- Le secret de la tendreté : Une cuisson très lente (frémissement, jamais d'ébullition) est la clé pour transformer le collagène de la viande en gélatine et obtenir un fondant incomparable.
- Meilleur le lendemain : Comme tous les plats mijotés, la daube provençale est encore plus savoureuse réchauffée le lendemain. N'hésitez pas à la préparer la veille.
- Choix de la viande : L'association de la joue de bœuf (pour le gélatineux) et du paleron (pour le goût) est idéale pour cette recette.