Escalope de Veau à la Normande : La Recette Traditionnelle Facile et Inratable
Découvrez la recette inratable pour une escalope de veau à la normande ultra-tendre. Ce guide facile vous livre les secrets pour une viande fondante et une sauce onctueuse aux champignons, prête en 30 minutes.
Servings: 4 personnes
Calories: 480kcal
Equipment
- Grande Poêle
- Maillet de cuisine ou 1 casserole à fond plat
- Papier sulfurisé ou film alimentaire
Ingrédients
- 4 belles escalopes de veau Noix ou Sous-noix, environ 150g chacune
- 250 g de champignons de Paris frais bruns de préférence
- 2 échalotes
- 20 cl de crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 10 cl de jus de pomme clarifié non sucré OU 10cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre doux
- 1 c.à soupe d'huile de tournesol
- 1 c.à soupe de farine Facultatif
- Sel fin et Poivre noir du moulin
- 1/2 bouquet de persil plat frais haché
Instructions
Préparation (Mise en Place) :
- Émincer finement les champignons. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Placer les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir doucement (avec un maillet ou le fond d'une casserole) jusqu'à 0.8-1cm d'épaisseur. (Facultatif : Fariner très légèrement les escalopes et tapoter l'excès).
Saisir les Escalopes :
- Chauffer l'huile et 25g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir les escalopes 1 à 2 minutes maximum par face. Elles doivent être juste dorées. Retirer immédiatement, saler, poivrer, et réserver au chaud (ex: assiette couverte de papier aluminium).
Démarrer la Sauce :
- Baisser le feu. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre (25g). Faire suer les échalotes ciselées pendant 2 minutes sans coloration.
Cuire les Champignons :
- Ajouter les champignons émincés. Saler légèrement (pour extraire l'eau). Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'ils commencent à dorer.
Déglaçage :
- Verser le jus de pomme (ou bouillon). Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié à feu vif.
Ajouter la Crème :
- Baisser le feu au minimum. Ajouter la crème fraîche épaisse (idéalement pas trop froide). Mélanger constamment sans faire bouillir vivement. Laisser mijoter doucement 2-3 minutes pour épaissir la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
Finaliser :
- Remettre les escalopes et leur jus dans la sauce. Chauffer 1 minute à feu très doux, juste pour les réchauffer. Servir immédiatement, napper de sauce et parsemer de persil haché.
Notes
- Secret de Tendreté : Le choix du morceau (Noix, Sous-noix) est crucial. La cuisson doit être ultra-rapide (1-2 min/face). Une cuisson >70°C rendra le veau caoutchouteux.
- Astuce Sauce : Pour éviter que la sauce ne "tranche" (se sépare), ne l'ajoutez jamais glacée dans un liquide bouillant, et ne la faites jamais bouillir à gros bouillons. Un mijotage doux est la clé.
- Accompagnements : Servez avec une purée de pommes de terre, des tagliatelles fraîches, ou des quartiers de pommes poêlés au beurre.