Foie de Veau à la Lyonnaise Traditionnelle
La recette authentique du foie de veau à la lyonnaise, comme dans un bouchon lyonnais. Apprenez le secret des oignons parfaitement confits et d'une sauce onctueuse au vinaigre balsamique.
Servings: 4 personnes
Calories: 250kcal
Ingrédients
Pour le foie de veau :
- 600 g de foie de veau 4 belles tranches
- 2 c. à soupe de farine
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pour la garniture lyonnaise :
- 800 g d'oignons jaunes
- 60 g de beurre
- 1 c. à café de sucre
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 10 cl de bouillon de légumes
- Sel et poivre
Pour finir :
- Persil plat frais ciselé
- 20 g de beurre froid
Instructions
- Préparer les oignons : Émincez les oignons en lamelles de 5mm. Dans une grande poêle, faites fondre 60g de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons, une pincée de sel et le sucre. Laissez cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient fondants et bien dorés.
- Cuire le foie de veau : Pendant la cuisson des oignons, sortez le foie du frigo. Salez, poivrez et farinez légèrement les tranches.
- Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre 50g de beurre. Saisissez les tranches de foie 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Réservez au chaud.
- Créer la sauce : Dans la poêle de cuisson du foie, versez le vinaigre balsamique pour déglacer, en grattant les sucs. Ajoutez le bouillon de légumes et laissez réduire de moitié.
- Incorporez les oignons confits dans la sauce et mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
- Finition : Hors du feu, incorporez la noix de 20g de beurre froid en fouettant pour lier et faire briller la sauce.
- Servir : Nappez les tranches de foie de veau avec la sauce aux oignons, parsemez de persil frais et servez immédiatement.
Notes
- Le secret des oignons : La patience est la clé ! Une cuisson douce et longue est indispensable pour obtenir des oignons confits et non juste sautés.
- Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer les oignons confits la veille pour gagner du temps. Réchauffez-les doucement avant de finaliser la sauce.
- La sauce de chef : Ne sautez pas l'étape finale du beurre froid. C'est cette technique de "monter au beurre" qui donne à la sauce sa brillance et son onctuosité de restaurant.