Foie Gras Maison en Terrine : La Méthode Mathématique (Inratable)
Fini le stress du foie gras raté ! Voici la méthode charcutière infaillible pour une terrine mi-cuite parfaite : ratios d'assaisonnement précis (au gramme près), déveinage facile à 16°C et cuisson basse température contrôlée à la sonde. Résultat fondant et rosé garanti.
Servings: 6 personnes
Calories: 460kcal
Equipment
- Terrine en porcelaine (taille 500g)
- Thermomètre de cuisson à sonde (Indispensable)
- Balance de précision (au gramme près)
- Grand plat (pour le bain-marie)
- Planchette et poids (pour le pressage)
Ingrédients
Le Foie
- 1 lobe de foie gras cru qualité Extra ou 1er Choix, env. 500g
L'Assaisonnement Mathématique (Pour 500g)
- 6 g sel fin Pas de fleur de sel
- 1.5 g poivre blanc moulu finement
- 3 g sucre semoule anti-oxydant
- 10 ml Sauternes, Armagnac ou Porto
Instructions
Mise à température (1h avant) :
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 45 min à 1h avant de commencer. Il doit atteindre environ 16°C à cœur pour être souple sans fondre.
Le Déveinage :
- Séparez les deux lobes. Sur le grand lobe, incisez le long de la veine principale, écartez la chair ("technique du dévisage") et tirez doucement la veine. Répétez sur le petit lobe. Plongez les morceaux 30 min dans l'eau glacée salée (optionnel, pour blanchir).
L'Assaisonnement Précis :
- Pesez votre foie déveiné. Mélangez le sel, le poivre et le sucre dans un petit bol. Saupoudrez ce mélange uniformément sur toutes les faces (intérieur et extérieur). Arrosez avec l'alcool. Massez légèrement.
Montage :
- Tassez le grand lobe au fond de la terrine (face lisse vers le bas). Placez le petit lobe par-dessus. Appuyez fermement pour chasser l'air.
Cuisson Bain-Marie :
- Préchauffez le four à 80°C (pas plus !). Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude (70°C). Plantez la sonde du thermomètre au cœur du foie.
La Cible 45°C :
- Enfournez. Surveillez la sonde. Dès que la température interne atteint 45°C (pour un mi-cuit rosé parfait) ou 48°C (pour un peu plus cuit), sortez immédiatement la terrine. Cela prend environ 45 à 55 min.
Pressage & Refroidissement :
- Laissez tiédir 1h. Posez une planchette avec un poids (ex: boîte de conserve) sur le foie pour faire remonter le gras (qui protégera la viande). Mettez au frais.
Maturation (J+4) :
- Laissez maturer au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours avant de déguster. C'est le secret des arômes développés.
Notes
- Ratios par Kilo : Si votre foie fait un poids différent, appliquez la règle d'or par kg : 12g Sel / 3g Poivre / 6g Sucre.
- Gras Jaune : Ne jetez pas le gras figé sur le dessus, c'est une protection naturelle contre l'oxydation. Retirez-le juste au moment de servir.
- Congélation : Ce foie gras mi-cuit se congèle très bien (en tranches emballées individuellement) pour préparer vos fêtes à l'avance.