Fond Blanc de Volaille Maison (Recette Anti-Gaspi à la Carcasse)
Ne jetez plus vos carcasses de poulet rôti ! Transformez-les en 3 litres d'or liquide riche en collagène. Une recette anti-gaspi, zéro déchet, sans sel ajouté et bien meilleure que les cubes industriels. Idéal pour vos risottos et soupes.
Servings: 3 Litres
Calories: 15kcal
Equipment
- Grande marmite Inox (10 Litres) - Indispensable pour l'immersion
- Chinois (Passoire fine)
- Écumoire
- Bacs à glaçons (Pour la congélation)
Ingrédients
La Base Anti-Gaspi
- 1 Carcasse de volaille Poulet rôti, Dinde ou Chapon - avec les restes de peau et os
- 2 Ailerons de poulet Cru - Optionnel mais recommandé pour booster la gélatine
La Garnier Aromatique
- 1 Oignon jaune Non pelé, juste lavé - la peau donne la couleur dorée
- 1 Carotte Coupée en gros tronçons
- 1 branche Céleri Avec les feuilles
- 1 c. à soupe Vinaigre blanc Aide à extraire le calcium des os
- 3.5 Litres à 4 Litres Eau froide Pour couvrir à hauteur
Assaisonnement
- g Sel On ne sale jamais un fond avant utilisation !
Instructions
- Le Cassage (1 min) Cassez grossièrement la carcasse avec vos mains ou un couteau lourd. L'objectif est d'ouvrir la cage thoracique et de casser les os longs pour exposer la moelle.
- L'Assemblage à Froid (2 min) Dans votre Grande Marmite, placez la carcasse, les ailerons (si vous en avez), l'oignon avec sa peau, la carotte et le céleri. Versez l'eau froide jusqu'à immersion totale. Ajoutez le trait de vinaigre.
- L'Ébullition et l'Écume (20 min) Portez à feu moyen. Dès que l'eau chauffe, une mousse grise va se former. C'est normal (impuretés). Écumez soigneusement pendant les 20 premières minutes jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
- Le Mijotage "Blop Blop" (3h30) Baissez le feu au minimum. Le liquide doit à peine frémir (85-95°C). Ne faites surtout pas bouillir à gros bouillons (sinon le fond devient trouble et gras). Laissez infuser 3 à 4 heures à découvert (pour concentrer les saveurs).
- La Filtration (5 min) Coupez le feu. Retirez les gros morceaux avec l'écumoire. Filtrez le liquide à travers un chinois fin. Pressez légèrement les légumes pour récupérer les sucs, mais pas trop fort (pour garder la clarté).
- Stockage "Ice Cube" Laissez refroidir. Versez dans des bacs à glaçons et congelez. Une fois pris, stockez les cubes dans un sac congélation. Dosage : 1 cube = 1 dose de saveur pour vos poêlées.
Notes
- Pourquoi ça ne gélifie pas ? Si votre carcasse était très "sèche" (poulet fermier très maigre), il manquait de cartilage. Ce n'est pas grave, le goût est là. La prochaine fois, ajoutez 2 pattes de poulet pour une gelée "béton".
- Le Sel : Je le répète : ne salez pas maintenant. Si vous réduisez ce fond pour faire une sauce, le sel va se concentrer et devenir immangeable. Salez au moment de cuisiner votre plat final.
- Conservation : 3 jours max au frigo (c'est très fragile). Congélateur : 6 mois.