Fond de Veau Brun Maison (Recette Pro)
La base indispensable des grandes sauces. Une recette authentique par rissolage des os et déglaçage des sucs. Texture naturellement gélifiée, zéro sel ajouté, goût puissant. Idéal pour congeler en cubes.
Servings: 1.5 Litres
Calories: 30kcal
Equipment
- Plaque à rôtir Inox (Rectangulaire)
- Marmite (8 Litres min)
- Chinois (Passoire fine)
- Écumoire
Ingrédients
- 1.5 kg Os de veau Mélange Pieds + Jarrets, coupés en morceaux
- 1.8 Litres Eau froide Ratio 1.2L par 1kg d'os
- 2 Carottes Coupées en tronçons
- 2 Oignons Avec la peau, coupés en 4
- 2 c. à soupe Concentré de tomate
- 4 branches Thym frais
- 2 feuilles Laurier
- 8 grains Poivre noir
Instructions
- Le Rissolage (45 min) : Préchauffez le four à 220°C. Disposez les os sur la plaque inox en une seule couche. Enfournez pour 30 minutes jusqu'à coloration brune.
- Le Pinçage (15 min) : Ajoutez les légumes et badigeonnez les os avec le concentré de tomate. Remettez au four 15 minutes pour caraméliser la tomate (attention à ne pas brûler !).
- Le Déglaçage (Crucial) : Transférez tout dans la marmite. Posez la plaque vide sur le feu vif de la gazinière. Versez 200ml d'eau bouillante et grattez énergiquement les sucs collés. Versez ce jus précieux dans la marmite.
- L'Extraction (4h) : Ajoutez le reste de l'eau froide et les aromates. Portez à frémissement doux (85-90°C). Écumez la mousse grise au début. Laissez mijoter 4 heures sans couvrir.
- Finition : Filtrez au chinois. Laissez refroidir et placez au frigo une nuit. Le lendemain, retirez la couche de gras solide en surface. Il vous reste la gelée pure.
Notes
- Le Sel : On ne sale JAMAIS un fond pendant la cuisson. Vous le salerez uniquement au moment de l'utiliser dans votre sauce finale.
- La Couleur : C'est le concentré de tomate pincé (rôti) et les peaux d'oignons qui donnent cette belle couleur acajou.
- Conservation: 5 jours au frigo ou 6 mois au congélateur (bacs à glaçons).