Gigot de 7 Heures : Recette Traditionnelle Fondante à la Cuillère
Le gigot de 7 heures fondant à la cuillère, recette de grand-mère maîtrisée comme un chef. Technique cocotte lutée, 120°C chaleur ventilée, conseils précis pour une viande confite et un jus concentré incomparable. Inratable.
Servings: 6 personnes
Calories: 420kcal
Equipment
- Cocotte en fonte (35 cm minimum) ou plat à rôtir + papier aluminium
- Grande poêle pour la saisie
- Thermomètre de cuisson pour vérifier la température du four
- Passoire tamis pour filtrer le jus
- Ficelle de cuisine
Ingrédients
- 1 gigot d'agneau de 2 à 2 5 kg avec os ficelé
- 50 cl fond de veau
- 10 cl jus de raisin blanc non sucré
- 3 cl verjus
- 3 carottes
- 2 gros oignons
- 1 tête d'ail entière
- 3 tomates rondes
- 1 bouquet garni
- 150 g poitrine de dinde fumée
- 3 c.à.s huile d'olive
- 12 g sel fin
- 1 pincée poivre noir fraîchement moulu
- 300 g farine T55 pour la pâte morte — optionnel
- 150 g eau pour la pâte morte — optionnel
- 5 g sel pour la pâte morte — optionnel
Instructions
- Sortez le gigot du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer.
- Parez le gigot en retirant les graisses foncées ou jaunâtres. Conservez la graisse blanche.
- Massez le gigot avec de l'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre. Filmez et réservez au frais 2 heures minimum, idéalement une nuit entière.
- Préchauffez le four à 120°C chaleur ventilée.
- Faites chauffer 3 c.à.s d'huile d'olive dans votre cocotte ou une grande poêle à feu très vif.
- Déposez le gigot côté bombé. Ne le bougez pas pendant 3 minutes. Faites dorer toutes les faces — 5 à 8 minutes au total. Retirez le gigot et réservez sur un plat.
- Dans la même cocotte, faites revenir les dés de poitrine de dinde fumée 2 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les oignons émincés et les rondelles de carottes. Remuez 3 minutes.
- Ajoutez les tomates coupées en deux et les gousses d'ail non épluchées.
- Versez le jus de raisin blanc et le verjus. Laissez réduire 2 minutes à feu moyen.
- Ajoutez le fond de veau chaud et portez à frémissement.
- Déposez le gigot dans la cocotte côté bombé vers le haut — la viande doit être à mi-hauteur dans le liquide. Ajoutez le bouquet garni. Salez avec 12 g de sel maximum.
- Fermez la cocotte avec son couvercle. Enfournez 7 heures à 120°C chaleur ventilée.
- Ouvrez toutes les 1h30 à 2h pour arroser le gigot et vérifier le niveau de liquide. Si le jus descend sous un tiers de hauteur, ajoutez un peu de bouillon chaud.
- Sortez le gigot de la cocotte et posez-le dans un plat. Filtrez le jus dans une passoire tamis.
- Si le jus est trop liquide, versez-le dans une casserole et faites-le réduire à feu vif 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Laissez reposer le gigot 15 à 20 minutes couvert lâchement d'aluminium.
- Servez à la cuillère directement dans la cocotte avec le jus réduit.
Notes
✅ ASTUCE CUISSON EN DEUX FOIS : Cuisez 4 heures la veille,
réservez au frais, finissez 3 heures le jour J. Le gigot
sera encore plus fondant et le jus plus facile à dégraisser. ✅ MEILLEUR RÉCHAUFFÉ : Préparez ce plat la veille. Réchauffez
30 à 45 minutes à 110°C couvert, avec un fond de jus.
Le résultat est systématiquement meilleur. ✅ GIGOT OU ÉPAULE : L'épaule d'agneau donne une texture
encore plus fondante grâce à sa richesse en collagène.
Même temps de cuisson, même technique. ✅ SANS COCOTTE EN FONTE : Un plat à rôtir couvert de deux
épaisseurs de papier aluminium bien soudées fonctionne
très bien. ✅ CONSERVATION : 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Se congèle jusqu'à 3 mois avec son jus. ⚠️ NE JAMAIS cuire à plus de 150°C — la viande deviendra
dure et filandreuse. Respectez le binôme 120°C / 7 heures. ⚠️ NE JAMAIS saler abondamment au départ — le jus se
concentre pendant 7 heures. Toujours rectifier en fin
de cuisson.
réservez au frais, finissez 3 heures le jour J. Le gigot
sera encore plus fondant et le jus plus facile à dégraisser. ✅ MEILLEUR RÉCHAUFFÉ : Préparez ce plat la veille. Réchauffez
30 à 45 minutes à 110°C couvert, avec un fond de jus.
Le résultat est systématiquement meilleur. ✅ GIGOT OU ÉPAULE : L'épaule d'agneau donne une texture
encore plus fondante grâce à sa richesse en collagène.
Même temps de cuisson, même technique. ✅ SANS COCOTTE EN FONTE : Un plat à rôtir couvert de deux
épaisseurs de papier aluminium bien soudées fonctionne
très bien. ✅ CONSERVATION : 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Se congèle jusqu'à 3 mois avec son jus. ⚠️ NE JAMAIS cuire à plus de 150°C — la viande deviendra
dure et filandreuse. Respectez le binôme 120°C / 7 heures. ⚠️ NE JAMAIS saler abondamment au départ — le jus se
concentre pendant 7 heures. Toujours rectifier en fin
de cuisson.