Grenadin de Veau aux Morilles : Guide Gastronomique
Le sommet de la cuisine bourgeoise à votre table. Une viande rosée à la perfection (52°C à cœur) nappée d'une sauce onctueuse aux morilles et au Vin Jaune. Découvrez la technique du déglaçage et du repos pour un résultat digne d'un étoilé.
Servings: 4 personnes
Calories: 550kcal
Equipment
- Poêle en Inox ou Fonte (Indispensable pour les sucs)
- Thermomètre Sonde (Pour la précision à 52°C)
- Chinois (Passoire fine pour la sauce)
Ingrédients
La Viande
- 4 Grenadins de veau Filet ou Noix, 180g chacun, épaisseur 2.5cm
- 30 g Beurre demi-sel
- 15 ml Huile de pépins de raisin
- 1 pincée Fleur de sel & Poivre du moulin
La Sauce aux Morilles
- 300 g Morilles fraîches ou 40g séchées et réhydratées
- 2 Échalotes grises Ciselées finement
- 100 ml Vin Jaune ou Verjus pour sans alcool
- 300 ml Crème fleurette 30% MG min.
- 20 g Beurre
- 1 branche Thym frais
Instructions
- Préparation & Tempérage (30 min avant) Nettoyez les morilles (bain vinaigré + rinçage minutieux). Sortez la viande du frigo 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Séchez-la bien au papier absorbant.
- La Saisie (8 min) Dans une poêle inox chaude avec l'huile, saisissez les grenadins. Ne touchez à rien pendant 3 minutes (création de la croûte). Retournez, ajoutez le beurre et arrosez la viande en continu pendant 3 minutes supplémentaires. Objectif : 52°C à cœur au thermomètre.
- Le Repos (10 min) Retirez la viande sur une grille, couvrez lâchement d'alu. Laissez reposer 10 minutes. C'est le secret pour que le jus se répartisse et que la viande soit tendre.
- La Garniture (5 min) Dans la même poêle (ne la lavez pas !), faites suer les échalotes et les morilles avec une noisette de beurre. Laissez l'eau de végétation s'évaporer complètement.
- Le Déglaçage (2 min) Versez le Vin Jaune (ou verjus) à feu vif. Grattez le fond avec un fouet pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié (état sirupeux).
- La Sauce Crème (12 min) Versez la crème et le thym. Baissez le feu (doux). Laissez réduire 10-12 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ne faites jamais bouillir violemment.
- La Filtration (Secret Pro) Passez la sauce au chinois pour retirer les impuretés et le sable éventuel des morilles. Remettez les morilles dans la sauce filtrée et lisse.
- Le Dressage Nappez l'assiette chaude, déposez le grenadin, répartissez les morilles. Servez immédiatement.
Notes
- Sécurité Morilles : Ne consommez jamais les morilles crues ou mal cuites (toxiques). Elles doivent mijoter au moins 20 minutes au total.
- La Sauce a tranché ? Si votre sauce se sépare (gras d'un côté, eau de l'autre), c'est qu'elle a bouilli trop fort. Ajoutez une cuillère d'eau froide et fouettez énergiquement hors du feu pour rattraper l'émulsion.
- Sans Alcool : Le Verjus est l'alternative parfaite au Vin Jaune. Il apporte l'acidité nécessaire pour déglacer sans l'alcool.