Hachis Parmentier avec reste de Pot-au-Feu : La Technique des Chefs
Transformez vos restes de bœuf mijoté en un plat d'exception. Technique professionnelle axée sur l'effilochage manuel et l'utilisation du bouillon gélifié pour un moelleux incomparable.
Servings: 4 pesonnes
Calories: 760kcal
Equipment
- Cocotte en fonte ou plat à gratin
- Presse-purée manuel
- Fourchette (pour l'effilochage)
Ingrédients
- 500 g de viande de pot-au-feu paleron, gîte ou macreuse
- 200 ml de bouillon de pot-au-feu riche en gélatine
- 1,2 kg de pommes de terre variété Agria ou Monalisa
- 1 oignon jaune émincé
- 2 gousses d'ail hachées
- 80 g de beurre demi-sel pour la purée
- 100 ml de lait entier chaud
- 80 g de Comté râpé 18 mois de préférence
- 20 g de beurre pour le gratinage
- 1 branche de thym frais
- 1 c. à soupe de concentré de tomate optionnel pour l'umami
- Sel poivre blanc, noix de muscade
Instructions
- Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée pendant 25 minutes. Égoutter soigneusement et sécher 2 minutes sur feu doux.
- Pendant la cuisson, effilocher la viande tiède à la fourchette en suivant le sens des fibres. Mélanger avec le bouillon froid pour hydrater la chair.
- Faire revenir l'oignon dans 20g de beurre jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis la viande et le concentré de tomate. Laisser réduire 5 minutes à feu vif.
- Passer les pommes de terre au presse-purée manuel. Incorporer le beurre froid et le lait chaud. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Dans une cocotte en fonte, étaler la couche de viande. Recouvrir avec la purée et strier la surface à la fourchette.
- Parsemer de Comté râpé et de quelques noisettes de beurre. Enfourner 20 minutes à 200°C, puis finir 10 minutes sous le grill à 220°C pour le gratinage.
Notes
- Veillez à ce que la viande soit tiède lors de l'effilochage pour préserver le moelleux.
- Le secret de la réussite réside dans le contraste entre la farce juteuse (grâce au bouillon) et la croûte croustillante (réaction de Maillard).