La Vraie Blanquette de Veau à l'Ancienne (Recette Inratable)
Oubliez les sauces liquides ou qui tranchent. Voici la vraie recette de blanquette de veau de grand-mère. Ce guide vous apprend à choisir les bons morceaux (épaule, tendron, jarret) et vous livre les secrets techniques pour un bouillon parfait, une viande fondante, et une sauce veloutée inratable (sans grumeaux !).
Servings: 6 personnes
Calories: 420kcal
Equipment
- Cocotte en fonte
- Écumoire
- Casserole pour le roux
- Fouet
- sauteuse pour la garniture
Ingrédients
Pour le Veau et le Bouillon :
- 1.5 kg Veau à blanquette mix idéal : 600g épaule, 600g tendron, 300g jarret avec os
- Eau froide
- 1 c.à café Gros sel
- 2 Carottes
- 1 Oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 Blanc de poireau
- 1 Bouquet garni thym, laurier, persil
- 10 Grains de poivre blanc
Pour la Garniture :
- 24 Oignons grelots
- 300 g Champignons de Paris
- 60 g Beurre 30g + 30g
- 1 c.à soupe Sucre pour les oignons
- 1 Jus de citron 1/2 + 1/2
Pour la Sauce - Liaison Finale :
- 40 g Beurre pour le roux
- 40 g Farine pour le roux
- 1 litre Bouillon de cuisson du veau chaud
- 2 Jaunes d'œufs
- 20 cl Crème fraîche épaisse
- 1/2 Jus de citron
Instructions
Cuisson de la Viande :
- Placer les morceaux de veau dans une cocotte en fonte. Couvrir d'eau froide. Saler. Porter doucement à frémissement.
Écumer (Crucial) :
- Dès le début du frémissement, baisser le feu. Écumer la mousse grise pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
Bouillon :
- Ajouter les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et les grains de poivre. Laisser mijoter (sans jamais bouillir) pendant 1h30 à 2h.
Préparer la Garniture (Pendant ce temps) :
- Dans une sauteuse, glacer les oignons grelots avec 30g de beurre, 100ml d'eau et le sucre (20 min). Dans une autre poêle, saisir les champignons en quartiers dans 30g de beurre et le jus d'1/2 citron (5 min). Réserver.
Préparer le Roux :
- Quand la viande est cuite, l'égoutter et la réserver au chaud. Filtrer 1L de bouillon. Dans une casserole, faire fondre 40g de beurre, ajouter 40g de farine et fouetter 3 min (roux blanc).
Monter la Sauce :
- Retirer le roux du feu (pour le refroidir un peu). Verser le bouillon chaud (1L) progressivement sur le roux en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux 10 min.
La Liaison Finale (Hors du Feu) :
- Dans un bol, fouetter les 2 jaunes d'œufs, la crème épaisse et le jus d'1/2 citron.
L'Étape Anti-Fiasco :
- COUPER LE FEU sous la sauce. Prélever une louche de sauce chaude et la verser dans le bol (œuf/crème) en fouettant (pour "tempérer").
Finaliser :
- Verser la liaison tempérée dans la cocotte (toujours hors du feu). Remuer. La sauce devient instantanément veloutée.
Assemblage :
- Remettre la viande, les oignons glacés et les champignons dans la sauce. Réchauffer très doucement (ne JAMAIS faire bouillir) et servir aussitôt.
Notes
- L'Erreur Fatale : Ne JAMAIS faire bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison (œuf/crème). Elle "trancherait" (caillerait) instantanément.
- Anti-Grumeaux : Le secret pour un roux parfait est le choc thermique. Versez toujours un liquide chaud sur un roux froid, ou un liquide froid sur un roux chaud. Jamais chaud sur chaud.
- Conservation : La blanquette est meilleure réchauffée. Préparez tout (viande, bouillon, roux) la veille. Le jour J, réchauffez doucement et ajoutez la liaison œuf/crème au tout dernier moment, hors du feu.
- Vin Blanc ? La vraie recette "à l'ancienne" n'en utilise pas. Le bouillon de veau et le citron suffisent pour l'équilibre des saveurs.