Trempez la langue de boeuf dans l’eau froide 1h, en changeant l’eau une fois, pour éliminer les impuretés. Rincez-la.

Placez la langue dans une cocotte avec 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, les carottes, le céleri, l’ail, et les tiges de persil. Couvrez de 3 litres d’eau et portez à ébullition.

Écumez les impuretés avec une louche. Ajoutez le bouquet garni, 1 c. à soupe de sel, et 5 grains de poivre. Laissez mijoter à feu doux 2h30, jusqu’à ce que la langue soit tendre (testez avec une fourchette).

Sortez la langue, laissez tiédir 10 min, et pelez-la avec un couteau. Remettez-la dans le bouillon 30 min pour parfaire la tendreté.

Pour la sauce, chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer les échalotes 1 min, ajoutez le vinaigre, et laissez réduire 10 min.

Versez 1 litre de bouillon filtré et le fond de veau. Laissez épaissir 3-4 min à ébullition.

Ajoutez les cornichons, les tomates pelées, et, pour la charcutière, le concentré de tomates. Incorporez le miel. Mijotez 10 min, goûtez, et ajustez avec une pincée de sucre si nécessaire.

Tranchez la langue en fines lamelles en biais. Nappez de sauce et servez avec des pommes de terre écrasées.