Langue de Bœuf Sauce Piquante Traditionnelle
Découvrez la recette traditionnelle de la langue de bœuf, cuite longuement dans un court-bouillon parfumé et servie avec une sauce piquante façon grand-mère. Une viande fondante et délicatement parfumée, sublimée par une sauce acidulée aux cornichons qui réveille les papilles.
Servings: 6 personnes
Calories: 420kcal
Equipment
- Grande cocotte
- Saladier
- Couteau d’office
- Écumoire
- Planche à découper
Ingrédients
Pour la cuisson de la langue (1,5 kg env.)
- 1 langue de bœuf 1,2 à 1,5 kg
- 5 c.à soupe de vinaigre blanc pour le trempage
- 2 carottes en tronçons
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 branches de céleri
- 1 poireau tronçons
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- Gros sel : 6 g par litre d’eau
Pour la sauce piquante (6 personnes)
- 50 g d’échalotes finement ciselées
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 30 cl de bouillon de cuisson de la langue
- 4 c.à soupe de vinaigre de vin
- 1 c.à soupe de concentré de tomate
- 1 c.à soupe de moutarde forte
- 100 g de cornichons coupés en rondelles
Instructions
Étape 1 – Dégorgement
- Plonger la langue dans un grand saladier d’eau froide avec le vinaigre.
- Laisser tremper 4 heures minimum (idéalement une nuit), en changeant l’eau dès qu’elle devient rosée.
Étape 2 – Blanchiment
- Mettre la langue dégorgée dans une grande casserole d’eau froide.
- Porter à ébullition et cuire 10 minutes.
- Égoutter et jeter cette première eau.
Étape 3 – Cuisson en court-bouillon
- Préparer une cocotte avec 3 litres d’eau, les légumes, l’ail, le bouquet garni et le gros sel.
- Ajouter la langue blanchie.
- Porter à frémissement, écumer soigneusement les 15 premières minutes.
- Cuire à feu doux 2h30 à 3h (selon taille).
Étape 4 – Pelage
- Sortir la langue cuite et laisser tiédir 5 à 10 minutes.
- Retirer la peau en incisant à la base et en la tirant vers la pointe.
Étape 5 – Sauce piquante
- Faire suer les échalotes dans le beurre.
- Ajouter la farine, mélanger 2 minutes pour obtenir un roux blond.
- Incorporer le concentré de tomate.
- Déglacer avec le vinaigre puis verser progressivement le bouillon chaud en fouettant.
- Laisser réduire jusqu’à consistance nappante.
- Ajouter cornichons et moutarde en fin de cuisson.
Étape 6 – Service
- Découper la langue en tranches.
- Napper généreusement de sauce piquante.
- Servir bien chaud avec pommes vapeur ou riz nature.
Notes
- Pour gagner du temps : utiliser une cocotte-minute (60 à 75 minutes selon poids).
- Le bouillon de cuisson peut être filtré et utilisé pour une soupe, un fond de sauce ou un aspic.
- La langue de bœuf se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon.
- Les restes sont délicieux froids en salade ou en sandwich gourmet.