Préparer les magrets : À l’aide d’un couteau, entaillez les magrets côté peau en quadrillage léger, sans couper la chair. Salez et poivrez généreusement des deux côtés.

Cuire les magrets : Chauffer une poêle à feu moyen sans matière grasse. Déposez les magrets côté peau et laissez cuire 4–5 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez les magrets et cuisez le côté chair 3–4 minutes pour une cuisson rosée. Sortez les magrets, couvrez-les de feuille d’aluminium, et laissez reposer 3 minutes.

Préparer la sauce : Dans la même poêle, faites revenir les échalotes hachées à feu doux 2–3 minutes. Ajoutez le miel et laissez caraméliser 1 minute. Déglacez avec le vinaigre balsamique, grattez les sucs, et saupoudrez de piment d’Espelette. Laissez réduire 2 minutes pour obtenir une soupe de vinaigre épaisse.

Faire la purée de roquette : Faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et écrasez avec la crème liquide. Mixez la roquette avec l’huile d’olive, puis mélangez à la purée de pommes de terre. Salez et poivrez.

Dresser le plat : Découpez les magrets en tranches fines. Disposez un lit de purée de roquette sur chaque assiette, posez les tranches de magret, et nappez de sauce au miel et vinaigre. Servez immédiatement avec une salade verte, si désiré.