Préparer le magret : Retirez l’excès de graisse sur les bords avec un couteau, mais laissez la peau intacte. Ça aide à concentrer les saveurs.

Saler : Dans un plat, versez la moitié du gros sel, posez le magret côté chair en bas, puis recouvrez avec le reste. Laissez reposer 12 à 18 heures au frigo – 15 heures, c’est mon idéal.

Rincer et sécher : Sortez le magret, rincez-le bien sous l’eau froide pour enlever le sel, puis séchez-le avec du papier absorbant.

Assaisonner : Frottez la chair avec le poivre et le piment d’Espelette. Massez bien pour que ça pénètre – un petit plaisir à chaque fois !

Séchage : Enveloppez le magret dans un torchon propre, placez-le dans le bas du frigo, et patientez 3 semaines. Plus il sèche, plus il gagne en goût.