Navarin d'Agneau Printanier : La Recette de Chef
Un navarin d'agneau printanier traditionnel maîtrisé avec des techniques de chef : une viande ultra-fondante, une sauce brillante et nappante (réalisée avec l'astuce du bouillon acidulé), et des légumes printaniers glacés séparément pour conserver leur texture parfaite.
Servings: 4 personnes
Calories: 620kcal
Equipment
- Cocotte en fonte émaillée
- Sauteuse large
- Disque de papier cuisson pour le chemisage
Ingrédients
Pour la viande et la sauce
- 1,2 kg d'épaule ou de collier d'agneau détaillés en cubes de 40-60 g
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 80 g de farine environ 5 à 6 cuillères à soupe
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 800 ml à 1 litre de bouillon de bœuf ou de veau bien chaud
- 1 c. à soupe à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 2 gousses d'ail
- 30 g de beurre bien froid, pour le montage de la sauce
- Sel fin et poivre du moulin
Pour les légumes printaniers
- 3 carottes moyennes taillées en tronçons réguliers
- 3 navets taillés en morceaux identiques aux carottes
- 300 g de pommes de terre grenailles
- 200 g de petits pois frais ou surgelés
- 1 noix de beurre pour le glaçage
- 1 pincée de sucre pour le glaçage
Instructions
Étape 1 : Préparation et Coloration
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant. Essuyez soigneusement chaque cube avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez la viande en plusieurs petites fournées (3-4 minutes par face) pour obtenir une belle coloration dorée. Réservez sur une assiette.
Étape 2 : Singeage de la viande
- Baissez à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomates et faites-le "pincer" (cuire 1 min en remuant). Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez les 80 g de farine et mélangez bien. Laissez torréfier 2 à 3 minutes pour lier la sauce.
Étape 3 : Déglaçage et Mijotage
- Versez le bouillon de bœuf chaud en 2 ou 3 fois en raclant bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé et le vinaigre de cidre (pour l'acidité). Portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (85-90°C) pendant 1h30 à 2h.
Étape 4 : Glaçage à blanc (Carottes, Navets, Grenailles)
- Dans une sauteuse large, disposez ces légumes en une seule couche. Ajoutez de l'eau à mi-hauteur, une noix de beurre, du sel et une pincée de sucre. Couvrez avec un disque de papier cuisson percé au centre. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation pour obtenir des légumes enrobés d'un sirop brillant.
Étape 5 : Cuisson à l'anglaise (Petits pois)
- Plongez les petits pois dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec une pincée de sucre pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour fixer leur belle couleur verte éclatante.
Étape 6 : Assemblage final du Chef
- En fin de cuisson de la viande, retirez le bouquet garni. Si la sauce est bonne, montez-la hors du feu avec le beurre froid en fouettant doucement. Ajoutez les légumes glacés dans la cocotte pendant 5 minutes maximum pour les lier à la sauce.
Étape 7 : Dressage
- Servez dans des assiettes creuses chaudes. Nappez de sauce brillante. Réchauffez les petits pois 1 minute dans une noix de beurre et dispersez-les sur le plat avec du persil frais.
Notes
- L'astuce du Chef : Le vinaigre de cidre ajouté au bouillon apporte cette pointe d'acidité essentielle qui tranche le gras de l'agneau et fait briller la sauce, donnant un résultat digne d'un grand restaurant.
- Conservation : Ce plat se conserve 3 jours au réfrigérateur et se bonifie avec le temps. Réchauffez à feu très doux. Ne réchauffez pas les petits pois une seconde fois.
- Congélation : Se congèle très bien, à condition de retirer les grenailles et les petits pois avant congélation.