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Cuillère extrayant la moelle fondante et dorée d'un os rôti, servie avec pain de campagne grillé et persillade, style bistrot parisien
Author: Lucien
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Os à Moelle Rôti au Four (La Vraie Recette Bistrot)

L'entrée canaille par excellence ! Découvrez le secret du dégorgement pour une moelle blanche, pure et croustillante, servie avec une persillade fraîche et du pain de campagne. Une recette de bistrot inratable et économique.
Temps de préparation15 minutes
Temps de cuisson25 minutes
Repos (Dégorgement - Le secret de la recette)1 day
Type de plat: Apéritif, entrer
Cuisine: Canaille, Cuisine de bistrot, Française
Keyword: entrée pas cher, fleur de sel, moelle de boeuf, os à moelle, recette bistrot
Servings: 4 personnes
Calories: 580kcal

Equipment

  • Plat à gratin (ou plat allant au four)
  • Petites cuillères (type cuillère à moka ou à moelle)

Ingrédients

  • 8 tronçons Os à moelle coupe centrale ou gouttière
  • 1 kg Gros sel pour le lit de cuisson et le dégorgement
  • 5 cl Vinaigre blanc pour le trempage
  • 1 botte Persil plat frais
  • 3 gousses Ail
  • 4 tranches Pain de campagne au levain de préférence
  • 1 pincée Fleur de sel Maldon pour la finition
  • 1 pincée Poivre noir du moulin

Instructions

  • Dégorgement (La Veille) : Placez les os dans un grand saladier d'eau froide avec 2 c.à.s de gros sel et le vinaigre. Laissez tremper 12h à 24h au frigo en changeant l'eau 3 ou 4 fois (jusqu'à ce qu'elle soit claire).
  • Préparation (Jour J) : Préchauffez votre four à 220°C. Sortez les os, rincez-les et séchez-les bien. Grattez les impuretés avec un couteau si nécessaire.
  • La Persillade : Hachez finement le persil et l'ail dégermé au couteau. Mélangez et réservez.
  • Le Lit de Sel : Versez une couche épaisse de gros sel dans votre plat. Disposez les os dessus (côté moelle vers le haut ou debout). Cela les stabilise et absorbe le gras.
  • Cuisson : Enfournez pour 25 à 30 minutes. La moelle doit être traversée sans résistance par une lame de couteau et être légèrement dorée sur les bords.
  • Dressage : Sortez du four. Saupoudrez immédiatement de persillade et de fleur de sel Maldon (le chaud fixe les arômes). Donnez un tour de moulin à poivre.
  • Service : Servez brûlant avec les tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail.

Notes

  • Le Pain : Choisissez impérativement un pain au levain avec une mie dense. La baguette classique absorbe le gras trop vite et se désintègre.
  • Le Sel : Le sel de Maldon est recommandé pour ses cristaux pyramidaux qui apportent un croquant unique ("Crunch") sur le gras fondant.