Dans une cocotte en fonte (ou une grande marmite), faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen.

Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans colorer.

Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer légèrement sur toutes les faces.

Incorporez les épices (gingembre, curcuma, poivre, safran, bâton de cannelle) et le sel. Mélangez bien.

Ajoutez la coriandre et le persil ciselés. Versez l'eau ou le bouillon.

Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.

À l'aide d'une écumoire, retirez les morceaux de poulet et réservez-les dans un plat pour qu'ils refroidissent. Laissez la sauce aux oignons dans la cocotte.

Une fois le poulet tiédi, émiettez-le grossièrement à la main ou à la fourchette. Réservez.

Remettez la cocotte avec la sauce aux oignons sur feu moyen-vif. Faites réduire la sauce en remuant constamment jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé. C'est crucial pour éviter une farce détrempée.

Ajoutez le sucre (si utilisé) et la cannelle moulue à la réduction d'oignons. Mélangez bien.

Dans un bol, battez les 5 œufs en omelette.

Baissez le feu au minimum. Versez les œufs battus sur les oignons en remuant énergiquement et sans arrêt avec une cuillère en bois.

Continuez de remuer jusqu'à ce que les œufs soient cuits et que le mélange épaississe pour obtenir une texture de crème très épaisse (pas des œufs brouillés secs). Assurez-vous qu'il n'y ait plus de liquide.

Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Faites frire les amandes mondées dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées (attention, ça va vite !). Égouttez-les sur du papier absorbant. OU torréfiez-les au four à 160°C pendant 10-15 minutes. Laissez refroidir complètement.

Dans un robot culinaire (ou au mortier), concassez grossièrement les amandes refroidies. Ne les réduisez pas en poudre fine.

Mélangez les amandes concassées avec le sucre glace, la cannelle moulue et l'eau de fleur d'oranger (si utilisée). Réservez.

Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante si possible). Beurrez généreusement un moule rond de 28-30 cm de diamètre.

Faites fondre les 150g de beurre.

La Base : Disposez 4 ou 5 feuilles de brick dans le moule en les faisant se chevaucher et déborder largement sur les côtés. Badigeonnez généreusement chaque feuille de beurre fondu au pinceau.

L'Assise : Placez 1 feuille de brick au centre du moule, sur les autres. Beurrez-la.

Le Montage (Farces FROIDES !) : Étalez d'abord une couche de liant œufs/oignons. Recouvrez ensuite avec tout le poulet émietté. Terminez par la couche d'amandes concassées.

Le Rabattage : Rabattez les bords des feuilles de brick qui dépassent vers le centre, une par une, en badigeonnant de beurre fondu entre chaque rabat pour bien les coller.

La Fermeture : Placez une ou deux dernières feuilles de brick sur le dessus pour couvrir la pastilla. Beurrez-les. Rentrez délicatement les bords de ces dernières feuilles vers l'intérieur du moule, sous la pastilla, pour bien la "border" et la fermer hermétiquement.

Badigeonnez toute la surface de la pastilla avec le jaune d'œuf battu pour la soudure et une belle couleur dorée.

Badigeonnez une dernière fois toute la surface avec le reste de beurre fondu.

Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration. Si elle dore trop vite, couvrez-la lâchement de papier aluminium.

Laissez tiédir la pastilla 5 à 10 minutes avant de la démouler délicatement en la retournant sur un grand plat de service plat.

Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre glace tamisé.

À l'aide d'un pochoir, de bandes de papier ou à main levée, dessinez des croisillons ou des motifs décoratifs avec la cannelle moulue.

Servez immédiatement, chaud ou tiède.