Pot-au-Feu Traditionnel de Grand-Mère
La recette authentique du pot-au-feu de grand-mère, expliquée simplement. Découvrez le secret des trois viandes pour un plat fondant, la technique pour un bouillon clair et savoureux, et toutes les astuces pour réussir ce grand classique de la cuisine française familiale.
Servings: 6 personnes
Calories: 748kcal
Equipment
- Grande marmite ou cocotte en fonte
- Écumoire
- Planche à découper
Ingrédients
Pour les viandes :
- 800 g de gîte de bœuf
- 600 g de jarret de bœuf
- 500 g de plat-de-côtes
- 2 os à moelle
- ** (Optionnel) 1 poule fermière`
Pour les légumes :
- 6 poireaux moyens
- 6 carottes
- 3 navets
- 6 pommes de terre moyennes
- 4 branches de céleri
- 1 gros oignon
Pour les aromates :
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- Gros sel
- Poivre en grains
- 3 litres d'eau
Instructions
Départ à Froid :
- Placez toutes les viandes (sauf les os à moelle) dans une grande marmite. Couvrez généreusement d'eau froide. Portez très lentement à frémissement.
Écumage :
- Pendant les 15-20 premières minutes de frémissement, écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour retirer les impuretés et garantir un bouillon clair.
Première Cuisson :
- Piquez l'oignon avec les clous de girofle (faites-le roussir à sec dans une poêle au préalable pour plus de saveur). Ajoutez-le dans la marmite avec le bouquet garni et les parties vertes des poireaux. Salez modérément. Laissez frémir à couvert, très doucement, pendant 2h30. Ne jamais faire bouillir.
Ajout des Légumes Racines :
- Après 2h30, ajoutez les carottes, les navets, le céleri et les parties blanches des poireaux. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
Finalisation :
- 30 minutes avant la fin, ajoutez les os à moelle. 20 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terre. La cuisson totale est d'environ 3h30 à 4h. La viande doit s'effilocher facilement.
Service :
- Retirez viandes et légumes. Filtrez le bouillon si nécessaire. Servez la viande et les légumes dans un plat, le bouillon dans une soupière, et les os à moelle à part sur du pain grillé avec de la fleur de sel.
Notes
- Le secret du bouillon clair : Le départ à l'eau froide et un écumage minutieux sont non négociables pour un bouillon limpide.
- Timing des légumes : Respectez bien les temps d'ajout des légumes pour qu'ils soient tous cuits à la perfection, ni trop durs, ni en purée.
- Os à moelle : Ne l'ajoutez qu'à la fin ! 30 minutes de cuisson suffisent pour qu'il soit fondant sans rendre le bouillon trop gras.