Poule au pot traditionnelle : la recette de grand-mère
Redécouvrez le goût authentique de la poule au pot avec un bouillon limpide et une chair fondante. Une méthode rigoureuse basée sur trois piliers : l'écumage système, le frémissement continu et une sauce blanche onctueuse maîtrisée comme un chef.
Servings: 6 personnes
Calories: 745kcal
Equipment
- Grande cocotte en fonte (ou faitout)
- Écumoire
- Fouet
- Casserole (pour la sauce)
Ingrédients
Pour la poule et le bouillon :
- 1 poule fermière 1,5 à 2 kg
- 4 carottes pelées, entières
- 4 navets pelés, entiers ou en quartiers
- 3 blancs de poireaux en tronçons de 5-6 cm
- 1 branche de céleri en tronçons
- 1 gros oignon piqué de 3-4 clous de girofle
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 1 c. à soupe rase de gros sel pour 2L d'eau
- Poivre du moulin
- 2,5 L d'eau froide
Pour la sauce blanche (Sauce Suprême) :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine blanche
- 300 ml de bouillon de cuisson filtré
- 75 ml de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'œufs
- Jus d'un demi-citron
- 1 pincée de muscade râpée
Instructions
- Départ à froid : Placez la poule dans la cocotte, recouvrez d'eau froide (2-3 doigts au-dessus). Portez à ébullition douce.
- Écumage système : Dès les premiers frémissements, retirez la mousse grisâtre à l'écumoire toutes les 5-10 min pendant 30 min, jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
- Assaisonnement : Une fois le bouillon net, ajoutez le gros sel.
- Phase 1 (Mijotage) : Réglez le feu sur un léger frémissement (2-3 bulles par seconde). Ajoutez les carottes et les navets. Laissez cuire 30 min (couvercle entrouvert de 2 cm).
- Phase 2 (Légumes verts) : Ajoutez les poireaux, le céleri, l'oignon piqué et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson 45 à 60 min (selon le poids de la poule).
- Repos : Éteignez le feu et laissez la poule reposer 10 min dans le bouillon avant la découpe.
- Préparation du roux : Pour la sauce, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez 2-3 min sans colorer.
- Réalisation de la sauce : Versez le bouillon filtré par petites louches en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Laissez épaissir 10 min à feu doux.
- Liaison finale (HORS FEU) : Mélangez la crème et les jaunes. Versez dans la sauce hors du feu en fouettant. Ajoutez le citron et la muscade.
Notes
- L'astuce de l'écumoire : Rincez votre écumoire à l'eau froide entre chaque passage pour mieux capturer les impuretés sans les redéposer.
- Sécurité Sauce : Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs, sinon elle deviendra granuleuse.
- Accompagnement : Servez avec un riz long cuit directement dans une partie du bouillon filtré (ratio 1 volume de riz pour 1,5 volume de bouillon).
- Conservation : Le bouillon se congèle très bien en sachets de 250 ml pour vos futures bases de sauces ou potages.