Go Back
Recette cervelle de veau panée dorée servie avec citron et persil sur assiette blanche
Author: Lucien
Imprimer la recette

Préparation Inratable de la Cervelle de Veau (Dégorgée et Pochée)

Le guide de chef pour réussir la cervelle de veau. Apprenez à la dégorger pour enlever tout goût fort et à la pocher au court-bouillon pour une texture fondante garantie. La base parfaite pour vos recettes panées ou meunières.
Temps de préparation25 minutes
Temps de cuisson25 minutes
Temps de Dégorgement (Crucial !)1 heure 30 minutes
Type de plat: entrer, Plat principal
Cuisine: Cuisine de bistrot, Française, Lyonnaise
Keyword: cuisson cervelle de veau à l'eau, dégorger cervelle, pocher cervelle de veau, préparer cervelle de veau, recette cervelle de veau
Servings: 4 personnes
Calories: 130kcal

Equipment

  • Saladier
  • Casserole
  • Écumoire
  • Linge propre ou papier absorbant

Ingrédients

Pour la Préparation :

  • 2 Cervelles de veau environ 600g
  • 4 c.à soupe Vinaigre blanc pour le dégorgement et le court-bouillon

Pour le Court-Bouillon :

  • 1 litre Eau
  • 1 Carotte en rondelles
  • 1 Oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 branche Céleri
  • 1 Bouquet garni thym, laurier
  • 5-6 Grains de poivre noir
  • 1 c.à café Gros sel

Instructions

DÉGORGEMENT :

  • Placer les cervelles dans un grand saladier d'eau froide. Ajouter 2 c. à soupe de vinaigre. Laisser dégorger au frais 1h30 (changer l'eau si elle devient très rosée).

NETTOYAGE :

  • Sous un filet d'eau froide, retirer délicatement la fine membrane (pie-mère) et les vaisseaux sanguins.

COURT-BOUILLON (Départ à Froid) :

  • Dans une grande casserole, mettre la cervelle nettoyée, l'eau, la carotte, l'oignon, le céleri, le bouquet garni, le poivre, le sel et le reste du vinaigre.

POCHAGE :

  • Porter doucement à frémissement (le liquide doit juste trembler, ne pas bouillir à gros bouillons).

CUISSON :

  • Laisser pocher 20 à 25 minutes à partir du début du frémissement.

FINAL :

  • Égoutter très délicatement la cervelle avec une écumoire. La laisser refroidir sur un linge propre. Elle est maintenant prête à être utilisée.

Notes

  • Astuce N°1 - Pour une Cervelle Panée (Croustillante) :  Une fois la cervelle pochée et refroidie, coupez-la en tranches de 2cm. Panez-la (farine, puis œuf battu, puis chapelure) et poêlez 3-4 min de chaque côté au beurre moussant.
  • Astuce N°2 - Pour une Cervelle Meunière (Classique) :  Une fois pochée, farinez les morceaux. Poêlez-les 3-4 min de chaque côté au beurre noisette. Réservez. Dans la même poêle, faites un beurre noisette avec des câpres et un filet de vinaigre, puis nappez la cervelle.
  • Conservation : La cervelle crue ne se garde que 24h. Une fois pochée (Étape 6), elle se conserve 24h de plus au frais avant la cuisson finale.