Queue de Bœuf Mijotée : La Recette Fondante (4h de Cuisson)
Oubliez les ragoûts caoutchouteux. Voici la technique des grands chefs pour transformer le collagène de la queue de bœuf en une viande qui se mange à la cuillère. Cuisson lente au four (150°C), dégorgement préalable et sauce au vin rouge. Le plat "bistrot" par excellence.
Servings: 6 personnes
Calories: 450kcal
Equipment
- Cocotte en Fonte Ovale (29-31cm) Indispensable pour ne pas empiler la viande.
- Écumoire
Ingrédients
La Viande
- 1.5 kg Queue de bœuf Coupée en tronçons de 5-7cm par le boucher
- 2 c. à soupe Farine Pour singer
- 3 c. à soupe Huile neutre Pépins de raisin ou Tournesol
Garniture Aromatique
- 2 Oignons jaunes Émincés
- 2 Carottes Coupées en sifflet
- 2 branches Céleri En tronçons
- 2 gousses Ail Écrasées
Mouillage & Aromates
- 50 cl Bouillon de bœuf Pour compléter à hauteur
- 1 Bouquet garni Thym, Laurier
- 2 Clous de girofle
- 10 grains Poivre noir
Légumes d'Accompagnement (Optionnels)
- 4 Panais Ajoutés dès le début
- 500 g Topinambours Ajoutés à mi-cuisson
Instructions
- Le Marquage (Saisir) Préchauffez le four à 150°C. Farinez légèrement les tronçons de queue. Dans la cocotte ovale, faites chauffer l'huile à feu vif. Saisissez la viande 2 minutes par face pour créer une croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire. Réservez la viande.
- Les Sucs (Garniture) Dans la même cocotte (sans la laver !), jetez les oignons, carottes, céleri et ail. Faites suer 5 minutes à feu moyen en grattant bien le fond pour décoller les sucs de viande.
- Le Mouillage Remettez la viande dans la cocotte en une seule couche (c'est crucial pour une cuisson uniforme). Versez le vin rouge (ou le bouillon acidifié). Complétez avec le bouillon de bœuf pour arriver juste à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni et les épices.
- Le Braisage (4h) Portez à ébullition, couvrez, et enfournez pour 4 heures à 150°C. Vérifiez à 3h30 : la viande doit se détacher de l'os sans effort. Option légumes : Si vous mettez des panais, ajoutez-les au début. Pour les topinambours/navets, ajoutez-les au bout de 2h30 de cuisson.
- Le Dégraissage (Secret Pro) Sortez du four. Laissez refroidir et placez au frigo une nuit (12h). Le lendemain, retirez le disque de gras solide qui s'est formé en surface. Votre sauce sera pure, brillante et digeste.
- Le Service Réchauffez doucement (30 min au four ou feu doux). Servez avec la sauce qui doit napper la cuillère.
Notes
- Le Gras : Ne sautez pas l'étape du dégraissage (disque de gras). La queue est un morceau gras, si vous ne l'enlevez pas, la sauce sera lourde et huileuse au lieu d'être veloutée.
- La Cuisson : Si vous n'avez pas de four, mijotez à feu très doux sur la plaque. Mais attention : ça ne doit jamais bouillir fort ("blop blop" uniquement), sinon la viande durcit.
- L'Acidité : Le vin (ou le vinaigre) est obligatoire. C'est l'acidité qui "casse" les fibres dures de la queue. Ne remplacez pas par de l'eau simple.