Rillettes de Poulet Rôti à l'Ancienne (Maison)
a vraie recette des rillettes de poulet rôti maison. Texture fondante et goût puissant grâce à la graisse de canard et une astuce de peau grillée unique. Facile et inratable pour l'apéro !
Servings: 6 personnes
Calories: 478kcal
Equipment
- Cocotte en fonte
- Four
Ingrédients
- 700 g Hauts de cuisses de poulet fermier avec peau et os
- 300 g Graisse de canard
- 200 ml Bouillon de volaille maison ou corsé
- 2 Échalotes moyennes, émincées
- 3 gousses Ail
- 1 feuille Laurier
- 1 branche Thym frais
- 3 Baies de genièvre
- 1 pincée Quatre-épices
- 0.5 c.à.café Paprika fumé
- 7 g Sel environ
Instructions
Salage (Optionnel mais recommandé) :
- La veille, salez légèrement la viande et laissez reposer 4 à 6h au frigo.
La Poudre de Peau (Secret de Chef) :
- Retirez la peau du poulet. Étalez-la sur une plaque et enfournez à 220°C pendant 15 min jusqu'à ce qu'elle soit croustillante (chips). Mixez-la en poudre fine. Réservez.
Préparation :
- Dans la cocotte, faites suer doucement les échalotes et l'ail dans une cuillère de graisse, sans coloration.
Cuisson Confit :
- Ajoutez la viande (sans peau), les herbes et les épices. Versez 150g de graisse de canard et le bouillon. Couvrez et enfournez à 100°C pendant 3h30. La viande doit se détacher toute seule.
Effilochage :
- Sortez la viande, jetez les os. Effilochez la chair à l'aide de deux fourchettes (pas de mixeur !). Filtrez et conservez le jus de cuisson.
Montage :
- Dans un bol, mélangez la viande effilochée, la poudre de peau grillée, et incorporez progressivement le reste du gras/jus de cuisson tiède en remuant pour obtenir une texture onctueuse.
Mise en pot :
- Tassez dans des terrines. Couvrez d'une fine couche de graisse fondue pour chasser l'air.
Maturation :
- Laissez reposer au moins 48h au frigo avant de déguster pour que les arômes se développent.
Notes
- Conservation : Ces rillettes se gardent 10 à 15 jours au frais tant que la couche de graisse est intacte.
- Service : Sortez les rillettes 20 à 30 minutes avant de servir pour qu'elles retrouvent leur fondant. Servez sur du pain de campagne grillé avec des cornichons.