Sauté de veau aux champignons : la recette grand-mère
Découvrez le secret d'un sauté de veau ultra-fondant avec une sauce nappante et des champignons dorés. Une méthode de brigade simple pour réussir ce classique de la cuisine française à tous les coups.
Servings: 4 personnes
Calories: 660kcal
Equipment
- Cocotte en fonte
- Grande Poêle
- Cuillère en bois
- Papier absorbant
Ingrédients
- 1 kg de veau épaule, tendron ou collier coupé en cubes de 40-50 g
- 500 g de champignons de Paris
- 2 oignons jaunes émincés
- 1 grosse carotte en dés
- 2 gousses d'ail hachées
- 700 ml de bouillon de volaille ou fond de veau
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 12 g de farine 1 c. à soupe rase
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 20 g de beurre froid pour la finition
- Sel fin et poivre du moulin
Instructions
- Préparation : Sortez la viande 30 min avant et épongez soigneusement chaque cube avec du papier absorbant.
- Coloration : Dans la cocotte avec beurre et huile, colorez la viande en 2 ou 3 fournées pour éviter qu'elle ne rende son eau. Réservez.
- Garniture : Faites revenir les oignons et la carotte 6 à 8 min dans les sucs de la viande. Ajoutez l'ail 30 secondes à la fin.
- Singer : Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez 1 min. Remettez la viande et son jus.
- Mouiller : Déglacez avec un peu de bouillon froid, grattez les sucs, puis mouillez avec le reste du bouillon juste à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni.
- Mijotage : Couvrez et laissez cuire 1 h 15 à 1 h 30 à feu très doux (petit frémissement).
- Champignons : Pendant ce temps, poêlez les champignons à part à feu très vif pour qu'ils dorent sans bouillir. Salez à la fin.
- Finition : Incorporez les champignons dans la cocotte. Laissez réduire la sauce si nécessaire, puis montez au beurre froid hors du feu pour la brillance.
Notes
- Le secret du fondant réside dans la cuisson douce : si la sauce bout trop fort, la viande durcit.
- Réalisez ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé !