Steak au Poivre : La Vraie Recette de Bistrot
La recette authentique du steak au poivre de brasserie. Apprenez le secret d'une croûte de poivre parfaite et d'une sauce minute au cognac, onctueuse et inratable, digne des meilleurs bistrots parisiens.
Servings: 2 personnes
Calories: 480kcal
Equipment
- Poêle en fonte ou en acier
- Mortier et pilon (ou fond de casserole)
- Fouet
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 2 steaks d'entrecôte de 200g chacun ou faux-filet
- 20 g de poivre noir en grains Kampot, Sarawak ou Malabar
- 50 ml de cognac ou eau-de-vie de fruits
- 150 ml de fond de veau
- 100 ml de crème fraîche liquide 18% ou 30%
- 50 g de beurre froid
- Huile neutre pour la cuisson
- Sel de Guérande
Instructions
Préparation Viande & Poivre :
- Sortir les steaks du frigo 30 minutes avant. Concasser grossièrement le poivre noir en "mignonnette" à l'aide d'un mortier.
Croûte de Poivre :
- Étaler le poivre concassé dans une assiette. Presser fermement chaque face des steaks crus dans le poivre pour bien l'incruster.
Acte 1 (Cuisson) :
- Chauffer une poêle (fonte ou acier) à feu vif avec un filet d'huile neutre. Quand l'huile fume légèrement, déposer les steaks. Laisser saisir 3-4 minutes par face (pour saignant) sans les bouger.
Repos :
- Réserver les steaks cuits sous une assiette renversée pour garder la chaleur et redistribuer les jus.
Acte 2 (Flambage) :
- Crucial : Retirer la poêle du feu. Verser le cognac. Remettre sur le feu et incliner la poêle (ou utiliser une longue allumette) pour flamber. Laisser l'alcool brûler 20-30 secondes.
Acte 3 (Sauce) :
- Verser le fond de veau dans la poêle. Gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés.
Liaison :
- Laisser réduire le fond de veau de moitié à feu moyen. Baisser le feu au minimum et ajouter la crème fraîche. Remuer constamment sans laisser bouillir fort.
Finition :
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux en fouettant énergiquement ("monter au beurre") pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.
Service :
- Napper les steaks de sauce bien chaude. Servir immédiatement.
Notes
- Secret N°1 : Le poivre doit être concassé grossièrement (pas moulu) et IMPÉRATIVEMENT pressé sur la viande CRUE. S'il est ajouté pendant la cuisson, il brûle et devient amer.
- Choix de la viande : L'entrecôte est recommandée pour son persillage qui apporte du jus et résiste à la puissance du poivre.
- Sauce sans crème : Pour une version sans crème, montez la sauce (après réduction du fond de veau) uniquement avec 80-100g de beurre froid hors du feu.