Tête de Veau Sauce Gribiche : Recette Authentique et Facile
Plongez dans la tradition française avec cette tête de veau fondante, cuite lentement dans un bouillon parfumé et accompagnée d’une sauce gribiche acidulée. Parfaite pour un repas convivial, cette recette tête de veau grand-mère allie simplicité et saveurs rustiques. Prête en 2 heures, elle ravira les amateurs d’abats et de cuisine authentique. Découvrez mes astuces pour un plat inoubliable !
Servings: 6 personnes
Calories: 450kcal
Ingrédients
Pour la tête de veau :
- 1 tête de veau désossée environ 1,5 kg, nettoyée par le boucher
- 2 carottes coupées en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 poireau juste le blanc, en tronçons
- 1 bouquet garni persil, laurier, thym
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 litres d’eau froide
Pour la sauce gribiche :
- 2 œufs frais
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 150 ml d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de câpres rincées et hachées
- 2 petits cornichons en dés fins
- 1 poignée de persil frais ciselé
- Quelques feuilles d’estragon frais
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Blanchir la viande : Plongez la tête de veau dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Puis, égouttez, jetez l’eau, et rincez la viande à l’eau froide pour enlever les impuretés.
- Préparer le bouillon : Dans une grande cocotte, placez la tête de veau désossée, les carottes, l’oignon piqué, le poireau, le bouquet garni, le gros sel, et les grains de poivre. Mélangez la farine dans un peu d’eau froide, versez dans la cocotte avec les 3 litres d’eau. Portez à ébullition, écumez la mousse, puis laissez mijoter à feu doux 2 heures, couvercle entrouvert.
- Vérifier la cuisson : Piquez la viande avec une fourchette. Si elle est tendre, elle est prête. Sinon, prolongez de 15-20 minutes. Gardez la tête de veau dans le bouillon chaud.
- Cuire les œufs pour la sauce : Faites bouillir les œufs 10 minutes. Plongez-les dans l’eau froide, écalez-les, et séparez les jaunes des blancs. Écrasez les jaunes, hachez les blancs en petits morceaux.
- Faire la sauce gribiche : Dans un bol, mélangez les jaunes écrasés avec la moutarde et le vinaigre. Versez l’huile en filet, en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez les câpres, cornichons, persil, estragon, et blancs d’œufs. Assaisonnez de sel et poivre.
- Reposer la sauce : Couvrez et placez la sauce gribiche au frigo pendant 15 minutes.
- Servir : Sortez la tête de veau, égouttez, et coupez en tranches épaisses. Servez chaude sur des assiettes préchauffées, avec la sauce gribiche à côté ou nappée, et des pommes de terre vapeur ou légumes du bouillon.
Notes
- Astuce de boucher : Demandez une tête de veau désossée et roulée pour gagner du temps. Une viande fraîche est clé pour une texture fondante.
- Bouillon bonus : Ne jetez pas le bouillon ! Filtrez-le et utilisez-le pour une soupe savoureuse, comme suggéré sur chercher-une-recette.fr.
- Sauce gribiche : Si elle tranche, ajoutez une cuillère d’eau froide et fouettez. Hachez finement les câpres et cornichons pour une texture lisse.
- Variante : Essayez une sauce ravigote (herbes, vinaigre, moutarde) pour une touche différente, sans porc ni alcool.
- Histoire perso : Cette recette me rappelle les dimanches chez ma tante à Fès, où la tête de veau réunissait toute la famille autour d’un plat fumant.
- Accompagnement : Des pommes de terre vapeur ou les légumes du bouillon (carottes, poireau) complètent ce plat rustique.
- Conservation : Préparez la tête de veau la veille et réchauffez-la dans son bouillon. La sauce gribiche se garde 24h au frigo.
- Pour d’autres plats d’abats, découvrez notre foie de veau poêlé ou la langue de bœuf sauce piquante.