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Tournedos Rossini parfaitement cuit avec foie gras poêlé sur assiette gastronomique avec sauce Madère
Author: Lucien
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Tournedos Rossini Scientifique (Cuisson Parfaite)

Ne gâchez plus un filet de bœuf à 60€/kg. Voici la méthode scientifique pour un Tournedos Rossini inratable : cuisson à 52°C à cœur, foie gras croustillant (choc thermique) et sauce Madère émulsionnée. Recette gastronomique étape par étape.
Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson20 minutes
30 min congélation foie gras + 10 min repos viande40 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française, Gastronomique, Noël
Keyword: cuisson basse température, Filet de bœuf, Foie gras poêlé, Recette gastro, Sauce Madère, Tournedos Rossini
Servings: 4 personnes
Calories: 800kcal

Equipment

  • Poêle en Acier / Inox
  • Thermomètre Sonde (Mastrad Meat°it +)
  • Pince de précision

Ingrédients

Le Bœuf

  • 4 pavés de cœur de filet de bœuf 4-5 cm d'épaisseur, env. 180g chacun
  • 1 c.à.s Huile de pépin de raisin
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Le Foie Gras

  • 4 escalopes de foie gras cru 2 cm d'épaisseur, env. 50g chacune
  • 1 pincée Sel fin

Le Socle & La Sauce

  • 4 tranches Pain de mie densité fine
  • 30 g Beurre clarifié pour les croûtons
  • 50 ml Fond de veau
  • 40 g Beurre doux froid, coupé en dés
  • 5 g Truffe noire optionnel, pour la finition

Instructions

  • Préparation (30 min avant) : Placez les escalopes de foie gras cru au congélateur. Sortez le bœuf pour qu'il soit à température ambiante (20°C).
  • Les Croûtons : Découpez 4 cercles de 8cm dans le pain de mie. Dans une poêle à 140°C, toastez-les avec le beurre clarifié (2 min par face) jusqu'à coloration dorée. Réservez.
  • Le Bœuf (Précision) : Chauffez la poêle acier à feu vif (220°C) avec l'huile. Séchez la viande au papier absorbant. Saisissez 90 secondes par face sans bouger. Insérez la sonde. Si Tournedos > Foie Gras > Truffe. Versez la sauce autour (pas dessus pour ne pas mouiller le pain). Servez immédiatement.
  • Le Repos (Crucial) : Placez la viande sur une grille sous aluminium pendant 10 minutes. C'est le secret de la tendreté.
  • Le Foie Gras (Choc Thermique) : Dans une poêle très chaude (240°C) sans matière grasse, saisissez les escalopes congelées 45 secondes par face. Épongez sur papier absorbant.
  • La Sauce Madère : Déglacez la poêle du bœuf avec le Madère. Réduisez de moitié. Ajoutez le fond de veau. Coupez le feu, attendez 30 secondes, puis montez la sauce en fouettant avec le beurre froid.
  • Dressage : Empilez : Croûton > Tournedos > Foie Gras > Truffe. Versez la sauce autour (pas dessus pour ne pas mouiller le pain). Servez immédiatement.

Notes

  • Thermomètre obligatoire : Pour une cuisson saignante parfaite, visez 52°C à cœur.
  • Astuce Chef : Ne sautez jamais l'étape de congélation du foie gras cru, sinon il fondra entièrement dans la poêle.