Ris de veau recette : savoureuse et facile à réussir
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La première fois que j’ai goûté des ris de veau, chez un ami cuistot, j’ai cru fondre ! Ce petit trésor d’abat, tout doux, tout crémeux, c’est une merveille.
Vous cherchez une recette ris de veau qui claque sans vous prendre la tête ? Figurez-vous, je vous ai dégoté une pépite : une recette de ris de veau façon grand chef, mais à portée de tous. Des ris dorés qui croustillent, des asperges qui croquent sous la dent, et une sauce à l’huile de truffe – ou un plan B abordable, promis !
Que vous soyez du genre à mitonner en solo ou à régaler une tablée, je vous guide pas à pas. Au fait, avec quelques astuces, ce plat deviendra votre arme secrète.
Envie de bluffer tout le monde ? Allez, on plonge dans la cuisine française !
Qu’est-ce que les ris de veau ?
Ris de veau, c’est quoi, me direz-vous ? Eh bien, c’est la glande thymus du veau, un petit bijou caché près du cou. Sa texture ? Un rêve fondant, presque beurré, avec un goût léger qui séduit.
Mine de rien, ce mets star de la cuisine française a une sacrée histoire : au XIXe siècle, les bouchers en offraient pour faire plaisir ! Aujourd’hui, il trône dans les restos chics ou chez les gourmands comme nous.
Niveau santé, les ris de veau boostent avec des protéines (~20 g/100 g) et du fer – parfait pour se faire plaisir sans culpabiliser. Cela dit, il faut un peu de doigté pour les préparer.
Curieux des abats ? Jetez un œil sur leurs bienfaits.
Et si vous kiffez le genre, essayez notre recette de foie de veau poêlé. Alors, on s’y met ?
Comment préparer les ris de veau comme un pro [Video]
Besoin d’un visuel ? Cette vidéo montre bien comment nettoyer les ris :
Pour des ris de veau au top, il faut chouchouter la préparation. Pas de panique, je vous explique tout, comme si on était en cuisine ensemble :
- Bain nettoyant : Plongez 600 g de ris dans une bassine d’eau bien fraîche, avec une bonne pincée de sel (genre 1 cuillère à soupe par litre). Laissez-les barboter 2 heures au frigo, en changeant l’eau à mi-parcours. Résultat ? Ils deviennent tout clairs, sans impuretés.
- Petit plongeon chaud : Mettez les ris dans une casserole, recouvrez d’eau fraîche, ajoutez un soupçon de sel. Faites chauffer jusqu’à ce que ça frémisse, environ 5-10 minutes, puis hop, dans un saladier d’eau glacée pour calmer le jeu.
- Toilettage minutieux : Armé d’un couteau fin, enlevez la peau fine, les petits nerfs, et les traces de gras. Bon, soyons honnêtes, c’est un peu intimidant au début, mais ça vaut le coup pour un rendu ultra-doux.
- Mise en forme (optionnel) : Envie d’un look nickel ? Posez les ris sous un plat avec un léger poids (une boîte de conserve, ça fait l’affaire) au frais, 1 heure.
Mon astuce perso ? Ce soin, c’est la base pour un goût net et une texture de ouf.
Recette ris de veau gastronomique aux asperges
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de ris de veau (de préférence de lait, tout pâlichons)
- 12 asperges blanches, bien épluchées
- 400 g de pommes de terre grenaille, déjà cuites
- 1 oignon moyen, coupé menu
- 50 g de beurre (le bon, hein)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 200 ml de crème liquide, toute douce
- 200 ml de fond de volaille
- 1 cuillère à café d’huile de truffe (ou huile d’olive parfumée au thym, si le portefeuille dit non)
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- Sel, poivre, à votre goût
- 1 cuillère à soupe de persil, fraîchement haché
L’huile de truffe, c’est la classe, mais l’huile infusée fait carrément le job. Mes potes en redemandent à chaque fois !
Préparation étape par étape [Video]
- Chouchouter les ris : Suivez le bain nettoyant, le plongeon chaud, et le toilettage vus plus haut. Après, découpez les ris en tranches épaisses, genre 2 cm – c’est plus gourmand comme ça.
- Asperges express : Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole. Jetez-y les asperges pour 4-5 minutes, juste pour qu’elles restent croquantes. Plongez-les dans eau glacée, égouttez, et mettez de côté.
- Pommes de terre qui claquent : Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre (1 cuillère à soupe). Balancez les grenaille cuites, saupoudrez de piment d’Espelette, sel, poivre. Laissez-les dorer 5-7 minutes, jusqu’à ce que ça sente bon. Gardez au chaud.
- Ris dorés : Passez les tranches dans un voile de farine, tapotez pour enlever le trop-plein. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre à feu doux dans une poêle – écoutez ce crépitement ! Faites revenir les ris 3 minutes par côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien bronzés. Arrosez-les de beurre fondu, puis glissez-les au four à 180°C pour 6-7 minutes.
- Sauce de rêve : Dans la même poêle, ajoutez une noisette de beurre. Laissez l’oignon blondir 3 minutes, ça sent déjà le bonheur. Versez le fond de volaille, laissez frémir 5 minutes à feu doux. Ajoutez la crème, remuez jusqu’à ce que ça devienne soyeux, puis finissez avec l’huile de truffe (ou infusée) hors du feu.
- Asperges réchauffées : Redonnez un coup de chaud aux asperges dans une poêle avec un peu de beurre.
Curieux de voir notre recette en action ? Cette vidéo présente une version très proche, avec une touche crémeuse qui en jette :
Vous voulez changer d’ambiance ? Testez notre recette de paupiette de veau pour un autre moment gourmand. Ce plat, c’est du sérieux, croyez-moi !
Dressage
Disposez 3 asperges dans chaque assiette, comme une petite forêt verte. Ajoutez une poignée de grenaille croustillantes.
Posez 2-3 tranches de ris, toutes tendres, bien au centre, et nappez de cette sauce qui sent divinement bon. Un peu de persil par-dessus, et bam, c’est prêt ! Servez vite pour capter ce contraste de fou entre le fondant et le croquant.
Conseils pour des ris de veau au top
Pour que ça déchire :
- Choix malin : Prenez des ris de veau de lait, tout clairs, pour un résultat qui fond en bouche.
- Préparation béton : Le bain d’eau fraîche, c’est non négociable pour un goût propre.
- Cuisson nickel : Faites dorer doucement à feu doux – parfois, je rate une escalope si je vais trop vite, mais c’est rare !
- Coup de vieux : Envie d’une recette ris de veau grand-mère ? Simplifiez : juste du beurre, du persil, et une purée maison, comme ma mamie.
- Plan B : Pas d’huile de truffe ? Faites infuser de l’huile d’olive avec du thym ou une gousse d’ail, ça envoie !
Au fait, une cuisson précise, c’est la clé pour éviter un rendu caoutchouteux. Vous allez cartonner !
Accompagnements pour faire briller vos ris de veau
Les ris de veau adorent les bons partenaires :
- Grenaille stylées : Avec leur touche de piment, elles réveillent le plat.
- Asperges fraîches : Elles allègent tout, c’est magique.
- Autres idées : Une purée de panais qui caresse le palais, des champignons dorés, ou des carottes juste sucrées.
Bref, un accompagnement ris de veau bien choisi, c’est la cerise sur le gâteau.
Ris de veau recette : savoureuse et facile à réussir
Ingrédients
- 600 g de ris de veau de lait, bien clairs
- 12 asperges blanches épluchées
- 400 g de pommes de terre grenaille précuites
- 1 oignon moyen haché finement
- 50 g de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 200 ml de crème liquide
- 200 ml de fond de volaille
- 1 c. à café d’huile de truffe ou huile d’olive infusée au thym
- 1 c. à café de piment d’Espelette
- Sel au goût
- Poivre au goût
- 1 c. à soupe de persil frais haché
Instructions
- Immerger les ris de veau 2 heures dans une eau fraîche salée, renouveler l’eau une fois.
- Pochez les ris dans une eau fraîche salée jusqu’à frémissement (5-10 min), puis plongez dans une eau glacée.
- Ôtez peau, nerfs, gras avec un couteau. Coupez en tranches de 2 cm.
- Cuisez les asperges 4-5 min dans une eau salée bouillante, refroidissez à l’eau glacée, réservez.
- Dorez les pommes de terre grenaille dans 1 c. à soupe de beurre avec piment d’Espelette, sel, poivre, 5-7 min.
- Farinez les tranches de ris, faites-les revenir dans 2 c. à soupe de beurre à feu doux, 3 min par côté. Enfournez à 180°C, 6-7 min.
- Dans la poêle, laissez blondir l’oignon dans 1 c. à soupe de beurre, 3 min. Ajoutez le fond de volaille, mijotez 5 min. Incorporez la crème, puis l’huile de truffe hors du feu.
- Réchauffez les asperges à la poêle avec un peu de beurre.
- Dressez : asperges, pommes de terre, ris de veau, sauce, persil.
Notes
- L’huile de truffe apporte une touche chic, mais une huile d’olive infusée au thym est une alternative économique tout aussi délicieuse.
- Préférez des ris de veau de lait pour une texture ultra-fondante.
- Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le fondant des ris et le croquant des asperges.
Questions fréquentes sur les ris de veau
- Les ris de veau, c’est quoi ?
Un abat du veau, la glande thymus, star fondante de la cuisine française. Lisez pour creuser l’histoire des abats. - Comment les nettoyer ?
Un bain d’eau fraîche salée 2 heures, un pochage, puis on enlève peau et nerfs. - La meilleure cuisson pour qu’ils soient tendres ?
Dorer à feu doux, finir au four – le secret d’un cœur moelleux. - On les sert avec quoi ?
Asperges, grenaille, ou une bonne purée, c’est top.
Des réponses rapides pour briller en cuisine !
Conclusion
Cette ris de veau recette, c’est mon coup de cœur pour épater la galerie. Des tranches dorées qui fondent, une sauce truffée qui envoie, et des asperges qui croquent – rien que d’y penser, j’ai faim ! Facile, adaptable, elle marche pour tous, surtout avec mon plan B pour l’huile de truffe.
Allez, à vous de jouer pour un dîner qui claque. Pour d’autres pépites, foncez sur notre catégorie Abats et Spécialités. Bon app’ !