La Vraie Blanquette de Veau à l’Ancienne : La Recette Traditionnelle de Grand-Mère (Inratable)
Table des matières
Introduction : La Blanquette Mythique Enfin Démystifiée
Oubliez les blanquettes de cantine, liquides et grises. On parle ici de LA blanquette. Celle de nos grands-mères qui faisait fondre les cœurs autour de la table dominicale. Vous savez, cette blanquette de veau à l’ancienne dont la sauce nacrée nappait parfaitement chaque morceau de viande fondante. Celle qui vous faisait fermer les yeux de bonheur à chaque bouchée.
Mais voilà, vous avez peur. Peur de rater cette sauce mythique qui grumelle. Peur que votre viande soit dure comme une semelle ou que votre sauce « tranche » et devienne granuleuse. Je comprends. J’ai moi-même raté mes trois premières blanquettes avant de comprendre les secrets.
Aujourd’hui, je vous livre la vraie recette blanquette de veau telle que la faisait ma grand-mère. Une méthode infaillible, testée et approuvée depuis quatre générations. Avec les bons morceaux, la bonne technique et surtout, l’astuce anti-fiasco pour une sauce parfaite.
La blanquette est un monument des plats mijotés. Si vous maîtrisez cette recette, vous maîtrisez l’art de la cuisson lente. Et croyez-moi, ça change tout.
Le Secret N°1 : Quel Morceau de Veau pour Blanquette ? (Le Trio Gagnant)
Pourquoi le Choix du Morceau est Crucial
Arrêtons-nous deux secondes. Vous pensez vraiment qu’on peut faire une blanquette avec n’importe quel morceau ? Les recettes « rapides » vous mentent. Une vraie blanquette demande du collagène. Beaucoup de collagène.
Le collagène, c’est cette protéine magique qui se transforme en gélatine. C’est elle qui donne cette texture soyeuse à votre sauce. C’est elle qui fait que la viande se défait à la fourchette. Sans collagène, vous obtenez une soupe de veau fade.
Les morceaux nobles comme l’escalope ou le quasi ? Gardez-les pour autre chose. Ils n’ont pas assez de tissu conjonctif. Ils deviennent secs après deux heures de cuisson. C’est du gâchis pur et simple.
Le Trio Parfait (L’assemblage de Grand-Mère)
Ma grand-mère ne jurait que par trois morceaux. Toujours les mêmes, toujours dans les mêmes proportions. C’est mathématique :
Pour le Goût et le Fondant : L’Épaule de veau (40% du total) L’épaule apporte la saveur profonde. Elle contient juste ce qu’il faut de gras persillé. Après deux heures de cuisson douce, elle devient moelleuse comme du beurre. C’est votre base gustative.
Pour la Gélatine : Le Tendron ou le Flanchet (40% du total) Le tendron, c’est le secret de l’onctuosité. Cette partie cartilagineuse libère une quantité phénoménale de gélatine. Votre sauce devient naturellement crémeuse sans ajout excessif de crème. Le flanchet fonctionne aussi très bien.
Pour la Texture et le Bouillon : Le Jarret (20% du total) Prenez-le avec l’os, c’est impératif. L’os à moelle enrichit votre bouillon. La viande autour est fibreuse mais délicieusement gélatineuse. Elle apporte de la mâche et évite la monotonie.
L’Erreur à Éviter à Tout Prix
Ne prenez jamais uniquement des morceaux maigres. J’ai vu des gens acheter que du quasi « parce que c’est plus noble ». Résultat ? Une viande sèche dans une sauce liquide. Un désastre culinaire.
Le ratio idéal pour 6 personnes ? 600g d’épaule, 600g de tendron, 300g de jarret. Total : 1,5 kg. Demandez à votre boucher de couper en morceaux de 60g environ. Ni trop gros (cuisson inégale), ni trop petits (ils se délitent).
Un bon boucher connaît ces proportions. S’il vous regarde bizarrement quand vous demandez du tendron, changez de crémerie. Vous méritez un professionnel qui comprend la tradition.
La Vraie Méthode « à l’Ancienne » : La Cuisson « Blanche »
L’Hérésie Moderne : Faut-il Dorer la Viande ?
Stop ! Rangez cette poêle immédiatement. La plus grosse erreur des recettes modernes ? Faire rissoler la viande. C’est une hérésie totale pour une blanquette de veau à l’ancienne.
Le nom même du plat vous donne l’indice. « Blanquette » vient de « blanc ». La viande doit rester blanche, le bouillon doit être clair. C’est la base même de cette recette séculaire.
Faire dorer la viande, c’est créer des sucs caramélisés. Délicieux pour un bourguignon, catastrophique pour une blanquette. Ces sucs brunissent votre sauce. Vous perdez cette couleur ivoire caractéristique. Auguste Escoffier lui-même le précisait dans son guide culinaire.
Le démarrage à froid, c’est LA technique. Vous placez la viande crue dans l’eau froide. La montée progressive en température extrait doucement les saveurs. Les protéines coagulent lentement et remontent en écume.
La Recette du Bouillon Parfait (Étape par Étape)
Sortez votre meilleure cocotte en fonte. La fonte garde une température stable. C’est crucial pour une cuisson douce sans à-coups.
Étape 1 : Le Démarrage à Froid Disposez vos morceaux dans la cocotte. Couvrez d’eau froide à hauteur plus 3 cm. Pas d’eau chaude, jamais. Salez légèrement (5g par litre).
Étape 2 : La Montée en Température
Chauffez sur feu moyen. Surveillez comme le lait sur le feu. La première ébullition arrive en 20-25 minutes. Dès les premiers frémissements, baissez le feu.
Étape 3 : L’Écumage (Le Moment Crucial) Une mousse grisâtre se forme ? C’est normal. Ce sont les protéines coagulées et les impuretés. Écumez religieusement avec une écumoire. Toutes les 5 minutes pendant 20 minutes.
Pourquoi c’est vital ? Cette écume rend votre bouillon trouble. Elle donne un goût métallique désagréable. Un bouillon non écumé = une blanquette ratée.
Étape 4 : La Garniture Aromatique Après 30 minutes et l’écumage terminé, ajoutez :
- 2 carottes en tronçons
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre blanc
Étape 5 : La Cuisson Lente Couvrez partiellement. Laissez mijoter (pas bouillir !) pendant 1h30 à 2h. La surface doit juste frémir. Une bulle par-ci, par-là. C’est tout.
Faut-il Mettre du Vin Blanc ?
Ah, le grand débat ! La recette blanquette de veau traditionnelle vin blanc divise les familles depuis des générations. Ma grand-mère n’en mettait pas. Ma belle-mère si.
La vérité ? Les deux camps ont raison. La recette originelle du 18ème siècle n’en contenait pas. Mais au 19ème, les chefs parisiens ont ajouté du vin blanc sec.
Mon conseil ? Restez fidèle à la tradition pure. Ma grand-mère avait raison : la blanquette authentique n’a pas besoin de vin. Le bouillon de veau bien fait apporte déjà toute la profondeur nécessaire. L’acidité naturelle du citron dans la liaison suffit amplement.
Le vin blanc masque souvent les saveurs délicates du veau. C’est une béquille pour ceux qui n’ont pas pris le temps de faire un vrai bouillon. Avec la méthode que je vous donne, votre sauce sera parfaite sans artifice.
Le Secret N°2 : Comment Épaissir la Sauce Blanquette (Sauce Inratable)
La Base de la Sauce : Le Roux Blanc (La Méthode Classique)
Parlons peu, parlons bien. Comment épaissir sauce blanquette sans grumeaux ? Le roux blanc, c’est votre assurance tous risques. Mais attention, il y a roux et roux.
La règle d’or ? Le TANT-POUR-TANT. 40g de beurre pour 40g de farine. Ni plus, ni moins. C’est de la chimie pure. Trop de farine = pâteux. Trop de beurre = trop liquide.
Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement. Ajoutez la farine d’un coup. Fouettez énergiquement pendant 3 minutes. Le mélange mousse légèrement. C’est normal, c’est même bon signe.
L’Astuce Anti-Grumeaux (Gravez-la dans le marbre) Versez le bouillon CHAUD sur le roux FROID. Ou l’inverse : bouillon froid sur roux chaud. Mais JAMAIS chaud sur chaud. C’est la garantie grumeaux.
Prélevez 1 litre de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement en fouettant. D’abord goutte à goutte, puis en filet. Exactement comme une mayonnaise. La sauce épaissit miraculeusement.
Laissez cuire 10 minutes en remuant. La farine doit cuire pour perdre son goût. Une sauce au goût de farine crue, c’est l’horreur absolue.
La Liaison Finale (Le Secret du Velouté « Grand-Mère »)
Maintenant, le moment de vérité. Comment faire une blanquette de veau inratable ? La liaison œuf-crème. C’est elle qui transforme une simple sauce en velouté divin.
La Préparation Magique Dans un bol, mélangez :
- 2 jaunes d’œufs (température ambiante, c’est important)
- 20cl de crème fraîche épaisse
- Le jus d’un demi-citron
Fouettez énergiquement. Le mélange devient homogène et légèrement mousseux.
L’ÉTAPE ANTI-FIASCO (Lisez deux fois) Prélevez une louche de sauce chaude. Versez-la DOUCEMENT dans votre bol œuf-crème. Fouettez en versant. C’est ce qu’on appelle « tempérer ».
Pourquoi c’est crucial ? L’œuf coagule à 65°C. Si vous le versez directement dans la sauce bouillante, il cuit instantanément. Résultat : des filaments d’œuf partout. C’est fichu.
En tempérant, vous montez progressivement la température de l’œuf. Il s’habitue à la chaleur. Il ne coagulera pas brutalement.
Le Moment Critique Retirez la cocotte du feu. Attendez 30 secondes. Versez votre liaison tempérée en filet. Remuez délicatement avec une cuillère en bois.
La sauce devient soyeuse, nacrée, brillante. C’est magique à voir. Elle nappe parfaitement la cuillère.
L’Erreur Fatale à Ne Jamais Commettre
NE FAITES PLUS JAMAIS BOUILLIR après la liaison. L’œuf coagule définitivement à 80°C. La sauce « tranche », elle devient granuleuse. C’est irréversible.
Si vous devez réchauffer, faites-le au bain-marie. Ou sur feu très doux en remuant constamment. Mais idéalement, servez immédiatement.
La Garniture Traditionnelle (Oignons Glacés & Champignons)
La garniture, c’est la cerise sur le gâteau. Elle se prépare séparément. C’est important pour maîtriser la cuisson de chaque élément.
Les Petits Oignons Grelots (24 pièces) Épluchez-les (astuce : 2 minutes dans l’eau bouillante, ils s’épluchent tout seuls). Dans une sauteuse : 30g de beurre, les oignons, 100ml d’eau, 1 cuillère de sucre, sel.
Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. L’eau s’évapore, le sucre caramélise légèrement. Les oignons deviennent translucides et brillants. Des petites perles nacrées.
Les Champignons de Paris (300g) Coupez-les en quartiers. Dans une poêle : 30g de beurre, les champignons, jus d’un demi-citron. Le citron empêche l’oxydation. Ils restent blancs.
Faites sauter 5 minutes à feu vif. Ils dorent légèrement mais restent fermes. Salez en fin de cuisson seulement (sinon ils rendent trop d’eau).
Ajoutez oignons et champignons dans la cocotte juste avant de servir. Ils se réchauffent dans la sauce sans surcuire.
FAQ : Questions Fréquentes sur la Blanquette
Absolument ! Elle est même meilleure réchauffée. Les saveurs se marient pendant la nuit. Préparez tout jusqu’à l’étape du roux.
Conservez viande et sauce séparément au frigo. Le lendemain, réchauffez doucement. N’ajoutez la liaison œuf-crème qu’au dernier moment, hors du feu.
Pas de panique ! Si la liaison n’a pas suffi, préparez un « beurre manié ». Mélangez 30g de beurre pommade avec 30g de farine.
Incorporez-le petit à petit dans la sauce frémissante. Fouettez bien entre chaque ajout. La sauce épaissit progressivement. Mais faites-le AVANT la liaison œuf !
Un riz pilaf. Point final. C’est la tradition absolue. Le riz absorbe la sauce divine. Les carottes et oignons de la garniture suffisent comme légumes.
Certains ajoutent des pommes vapeur. Pourquoi pas. Mais le riz reste l’accompagnement roi. Comptez 60g de riz sec par personne.
Soyons honnêtes. C’est possible pour une version « express ». Mais ce n’est pas la recette blanquette de veau grand-mère. La cuisson lente développe les saveurs.
Le Cookeo cuit sous pression. La viande cuit vite mais le collagène n’a pas le temps de se transformer. La magie n’opère pas.
Conclusion : Votre Blanquette Sera Désormais Légendaire
Vous avez maintenant la vraie méthode « à l’ancienne ». Le bon trio de morceaux (épaule, tendron, jarret). Le démarrage à froid pour un bouillon parfait. La liaison finale œuf-crème HORS DU FEU pour une sauce inratable.
Plus d’excuses pour rater ce monument de la cuisine française. Votre blanquette sera celle dont on parle encore dans 20 ans. « Tu te souviens de sa blanquette ? »
Quelle est votre astuce de recette blanquette de veau grand-mère ? Partagez-la en commentaire ! J’adore découvrir les variantes familiales.
Pour aller plus loin dans l’art du mijoté, découvrez nos autres classiques :
- Le Bœuf Bourguignon de Grand-Mère
- Le Pot-au-Feu Traditionnel
- La Daube Provençale
- Les Paupiettes de Veau
- Le Tajine d’Agneau
La Vraie Blanquette de Veau à l’Ancienne (Recette Inratable)
Equipment
- Cocotte en fonte
- Écumoire
- Casserole pour le roux
- Fouet
- sauteuse pour la garniture
Ingrédients
Pour le Veau et le Bouillon :
- 1.5 kg Veau à blanquette mix idéal : 600g épaule, 600g tendron, 300g jarret avec os
- Eau froide
- 1 c.à café Gros sel
- 2 Carottes
- 1 Oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 Blanc de poireau
- 1 Bouquet garni thym, laurier, persil
- 10 Grains de poivre blanc
Pour la Garniture :
- 24 Oignons grelots
- 300 g Champignons de Paris
- 60 g Beurre 30g + 30g
- 1 c.à soupe Sucre pour les oignons
- 1 Jus de citron 1/2 + 1/2
Pour la Sauce – Liaison Finale :
- 40 g Beurre pour le roux
- 40 g Farine pour le roux
- 1 litre Bouillon de cuisson du veau chaud
- 2 Jaunes d’œufs
- 20 cl Crème fraîche épaisse
- 1/2 Jus de citron
Instructions
Cuisson de la Viande :
- Placer les morceaux de veau dans une cocotte en fonte. Couvrir d'eau froide. Saler. Porter doucement à frémissement.
Écumer (Crucial) :
- Dès le début du frémissement, baisser le feu. Écumer la mousse grise pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
Bouillon :
- Ajouter les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et les grains de poivre. Laisser mijoter (sans jamais bouillir) pendant 1h30 à 2h.
Préparer la Garniture (Pendant ce temps) :
- Dans une sauteuse, glacer les oignons grelots avec 30g de beurre, 100ml d'eau et le sucre (20 min). Dans une autre poêle, saisir les champignons en quartiers dans 30g de beurre et le jus d'1/2 citron (5 min). Réserver.
Préparer le Roux :
- Quand la viande est cuite, l'égoutter et la réserver au chaud. Filtrer 1L de bouillon. Dans une casserole, faire fondre 40g de beurre, ajouter 40g de farine et fouetter 3 min (roux blanc).
Monter la Sauce :
- Retirer le roux du feu (pour le refroidir un peu). Verser le bouillon chaud (1L) progressivement sur le roux en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux 10 min.
La Liaison Finale (Hors du Feu) :
- Dans un bol, fouetter les 2 jaunes d'œufs, la crème épaisse et le jus d'1/2 citron.
L'Étape Anti-Fiasco :
- COUPER LE FEU sous la sauce. Prélever une louche de sauce chaude et la verser dans le bol (œuf/crème) en fouettant (pour "tempérer").
Finaliser :
- Verser la liaison tempérée dans la cocotte (toujours hors du feu). Remuer. La sauce devient instantanément veloutée.
Assemblage :
- Remettre la viande, les oignons glacés et les champignons dans la sauce. Réchauffer très doucement (ne JAMAIS faire bouillir) et servir aussitôt.
Notes
- L’Erreur Fatale : Ne JAMAIS faire bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison (œuf/crème). Elle « trancherait » (caillerait) instantanément.
- Anti-Grumeaux : Le secret pour un roux parfait est le choc thermique. Versez toujours un liquide chaud sur un roux froid, ou un liquide froid sur un roux chaud. Jamais chaud sur chaud.
- Conservation : La blanquette est meilleure réchauffée. Préparez tout (viande, bouillon, roux) la veille. Le jour J, réchauffez doucement et ajoutez la liaison œuf/crème au tout dernier moment, hors du feu.
- Vin Blanc ? La vraie recette « à l’ancienne » n’en utilise pas. Le bouillon de veau et le citron suffisent pour l’équilibre des saveurs.