Grenadin de Veau aux Morilles : Le Guide Définitif de la Gastronomie Française
Table des matières
L’élégance du Grenadin à votre table
Le grenadin de veau aux morilles, c’est le sommet de la cuisine bourgeoise française. Ce plat raffiné trouve ses racines dans les grandes maisons du XIXe siècle. Le nom « grenadin » vient d’une technique de découpe bien précise : une tranche épaisse de 2 à 3 cm taillée dans le filet ou la noix de veau, parfois bardée de lard comme une petite grenade.
Cette recette, c’est l’alliance parfaite entre la douceur nacrée du veau et l’arôme boisé des morilles. Dans les cuisines des restaurants étoilés, ce classique reste un test de maîtrise technique : cuisson rosée au degré près, sauce crémeuse parfaitement équilibrée, et morilles préparées sans faute.
Vous pensez que ce plat demande des années de formation en brigade ? Faux. Il vous faut juste comprendre trois piliers : choisir la bonne pièce de viande, traiter correctement les morilles (un champignon noble mais délicat), et maîtriser le déglaçage qui transforme les sucs de cuisson en sauce veloutée. Suivez les chiffres précis et les techniques que je vais vous transmettre, et vous obtiendrez un résultat digne d’une table gastronomique.
Sélection et Anatomie : L’Art de choisir son morceau de veau
Filet mignon vs Noix de veau : comprendre la différence
Écoutez-moi bien. Le terme « grenadin » s’applique à deux morceaux nobles du veau, et il faut savoir les distinguer.
Le filet mignon : c’est le muscle qui longe la colonne vertébrale. D’une tendreté exceptionnelle, mais petit calibre : 300 à 400g la pièce entière. Sa texture fond littéralement en bouche. C’est le morceau le plus recherché, donc le plus cher : comptez 35 à 45€ le kilo chez un bon boucher. Le filet ne contient quasiment pas de tissu conjonctif. Résultat : il se cuit rapidement (3 à 4 minutes par face à 180°C) et doit impérativement rester rosé au centre pour garder tout son jus.
La noix de veau : c’est la partie haute de la cuisse. Muscle plus volumineux, légèrement moins tendre que le filet mais avec un goût plus affirmé. La noix se découpe en tranches épaisses qui supportent mieux une cuisson un peu plus longue. Son prix est plus accessible : 22 à 28€ le kilo. Elle contient davantage de fibres musculaires, donc une cuisson à 160-170°C pendant 5 à 6 minutes par face permet d’attendrir ces fibres sans les assécher.
Critères de sélection chez le boucher
Regardez d’abord la couleur. Privilégiez un veau de lait (moins de 5 mois) ou un veau sous la mère : la chair doit présenter une teinte rose très pâle, presque nacrée. Si vous voyez du rouge, c’est un veau plus âgé. La viande sera plus ferme et moins délicate.
Le grain de la viande doit être fin et serré. Passez votre doigt sur la surface : vous devez sentir une texture légèrement humide (mais pas mouillée) et une certaine résistance élastique. Si la viande garde l’empreinte de votre doigt sans rebondir, elle manque de fraîcheur.
Exigez une épaisseur de 2,5 à 3 cm pour vos grenades. Trop fines (1,5 cm), elles cuisent trop vite et deviennent grises avant d’avoir cette belle croûte dorée. Trop épaisses (4 cm et plus), le centre reste froid pendant que l’extérieur brûle.
Dernier point : demandez à votre boucher de parer la viande. Il doit retirer le nerf argenté du filet et les membranes fibreuses de la noix. Ces tissus se rétractent à la chaleur et déforment la pièce pendant la cuisson.
Le Diamant des bois : Tout savoir sur la Morille
La morille : un champignon noble mais délicat
La morille, c’est le champignon le plus reconnaissable avec sa structure en nid d’abeilles. Mais attention, c’est aussi l’un des plus délicats à manipuler.
La règle absolue : toujours cuire les morilles. Les morilles fraîches contiennent des toxines naturelles qui attaquent le sang. Ces toxines sont détruites par la chaleur à partir de 70°C pendant minimum 15 minutes. C’est pour ça que les chefs ne servent JAMAIS de morilles crues ou juste sautées 2 minutes. Le passage en cuisson longue (20 à 25 minutes dans la crème) est une obligation de sécurité, pas un choix esthétique.
Fraîches, séchées ou surgelées : faire le bon choix
Morilles fraîches (saison mars-mai) : 80 à 120€ le kilo. Parfum délicat, texture ferme. Elles développent encore plus d’arôme après 24h au réfrigérateur. Conservation : 3 jours maximum à 4°C.
Morilles séchées : 200 à 400€ le kilo en poids sec. Le séchage concentre les arômes comme un café torréfié. 30g de morilles sèches donnent 300g après réhydratation. Avantage : disponibles toute l’année. Inconvénient : texture légèrement caoutchouteuse même après réhydratation longue (2h minimum dans un bouillon tiède).
Morilles surgelées : 40 à 60€ le kilo. Bon compromis hors saison. La congélation industrielle à -40°C préserve 85% des arômes. Pas besoin de décongélation : ajoutez-les directement surgelées dans votre poêle chaude.
Le nettoyage : une opération minutieuse pour éliminer le sable
La morille pousse directement au sol, souvent près des frênes et des pommiers. Ses alvéoles retiennent systématiquement du sable, de la terre et des petits insectes. On ne veut pas ça dans notre assiette.
Méthode des chefs en 3 étapes :
- Premier bain froid (10 minutes) : Plongez les morilles dans une grande bassine d’eau froide avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. L’acidité fait sortir les insectes vivants. Agitez délicatement toutes les 2 minutes. Sortez les morilles à la main. Ne versez PAS l’eau qui contient tout le sable délogé.
- Rinçage sous pression douce : Passez chaque morille sous un filet d’eau froide en écartant délicatement les alvéoles avec vos doigts. Vérifiez l’absence de sable résiduel en les secouant tête en bas.
- Filtration du jus de cuisson : Même parfaitement lavées, les morilles libèrent un jus sableux en cuisant. Après la cuisson dans la crème, passez SYSTÉMATIQUEMENT la sauce au chinois fin (ou étamine) avant de la remettre sur le feu. Cette étape sépare une sauce professionnelle d’une sauce amateur. Le craquement du sable sous la dent ruine tout le plat.
La Technique du Déglaçage : Extraire l’âme des saveurs
Le déglaçage, c’est la magie qui transforme les sucs caramélisés (le fond de poêle) en base de sauce. Ces sucs dorés se dissolvent dans les liquides acides ou alcoolisés.
Le Vin Jaune : l’accord classique du Jura
Le Vin Jaune (vin élevé sous voile pendant 6 ans minimum) apporte des notes de noix, de curry et de pomme verte qui subliment la morille. Son taux d’alcool élevé (14 à 15°) et son acidité vive dissolvent efficacement tous ces sucs caramélisés.
Technique de la réduction : Versez 100ml de Vin Jaune dans la poêle chaude après avoir retiré les grenades. Grattez le fond au fouet pendant 30 secondes à flamme vive. L’alcool s’évapore à 78°C : en 60 à 90 secondes, vous obtenez une réduction concentrée de 40 à 50ml où l’alcool a disparu mais les arômes sont préservés. Ce concentré servira de base à votre sauce crème.
Le Verjus : l’alternative noble sans alcool
Le verjus, c’est du jus de raisin vert non fermenté. C’était le déglaçant des cuisines médiévales avant la démocratisation du vin. Son acidité naturelle vient directement des raisins immatures.
Pourquoi le verjus est excellent :
- Zéro alcool (parfait pour enfants, femmes enceintes, personnes abstinentes)
- Acidité douce qui n’agresse pas la crème (pas de risque que la sauce tourne)
- Notes fruitées légères (agrumes, pomme verte)
- Prix accessible : 8 à 12€ la bouteille de 500ml
Technique : Déglaçage identique au vin, mais réduction moins longue (45 secondes suffisent car pas d’alcool à faire évaporer). Le verjus apporte une fraîcheur qui équilibre la richesse de la crème sans masquer le goût des morilles.
La Recette Maîtresse : Grenadin de Veau Sauce Crémée aux Morilles
Ingrédients pour 4 personnes
Viande :
- 4 grenades de veau de 180g (filet ou noix), épaisseur 2,5cm
- 30g de beurre demi-sel
- 15ml d’huile de pépins de raisin (ne brûle pas comme l’huile d’olive)
- Fleur de sel et poivre du moulin
Sauce aux morilles :
- 300g de morilles fraîches (ou 40g séchées réhydratées)
- 2 échalotes grises (60g), ciselées finement
- 100ml de Vin Jaune ou verjus
- 300ml de crème fleurette (30% de matière grasse minimum)
- 20g de beurre
- 1 branche de thym frais
- Sel fin et poivre blanc
Étapes détaillées avec timing précis
Phase 1 : La Préparation en Amont
1. Préparation des morilles (30 minutes avant) : Nettoyez selon la méthode que je vous ai donnée. Coupez les plus grosses en deux dans la longueur. Réservez sur papier absorbant.
2. Tempérage de la viande (20 minutes avant) : Sortez les grenades du réfrigérateur. Une viande à température ambiante (18 à 20°C) cuit de façon homogène. Une viande froide (4°C) reste froide au centre pendant que l’extérieur brûle. Séchez parfaitement au papier : l’humidité empêche la formation de cette belle croûte dorée.
Phase 2 : La Cuisson de la Viande
3. Saisie des grenades (8 minutes) : Chauffez une poêle inox ou fonte à feu vif. Ajoutez l’huile de pépins de raisin. Attendez que l’huile ondule légèrement : 180 à 190°C (testez avec une goutte d’eau : elle doit grésiller sans exploser).
Déposez les grenades. NE LES TOUCHEZ PAS pendant 3 minutes. La croûte dorée se forme par contact prolongé avec le métal chaud. Si vous les bougez, vous cassez ce processus.
Après 3 minutes, retournez. Ajoutez le beurre qui va mousser et créer ce qu’on appelle un beurre noisette (il prend un goût de noisette grillée). Arrosez la viande avec ce beurre parfumé pendant 3 minutes.
Vérifiez la température à cœur au thermomètre-sonde : 52 à 54°C pour un rosé parfait. En dessous de 50°C, la viande est crue. Au-dessus de 58°C, les fibres expulsent 30% de leur eau : votre veau devient sec.
4. Repos crucial (10 minutes) : Retirez les grenades sur une grille (pas une assiette : le contact avec le liquide ramollit la croûte). Couvrez lâchement de papier aluminium. Pendant ce repos, la température monte encore de 2 à 3°C et les fibres se détendent. Résultat : 30% de tendreté en plus par rapport à une viande découpée immédiatement.
Phase 3 : La Sauce aux Morilles
5. Cuisson des morilles (25 minutes) : Dans la même poêle (ne nettoyez pas : les sucs sont votre trésor), baissez à feu moyen. Ajoutez 20g de beurre et les échalotes. Faites suer 2 minutes sans coloration.
Ajoutez les morilles. Cuisson 5 minutes à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Elles vont rendre de l’eau : laissez cette eau s’évaporer complètement. La poêle doit redevenir sèche.
6. Déglaçage (2 minutes) : Montez le feu. Versez le Vin Jaune ou verjus. Grattez énergiquement tous ces sucs caramélisés au fouet. Réduction pendant 60 à 90 secondes jusqu’à obtenir 40 à 50ml de liquide sirupeux et concentré.
7. Sauce crémeuse (12 minutes) : Versez la crème. Ajoutez le thym. Baissez à feu doux (frémissement léger, 85 à 90°C). Laissez réduire de moitié : la sauce doit napper la cuillère (15 à 18 minutes). Goûtez, salez, poivrez.
Phase 4 : Finition et Dressage
Filtration critique : Passez la sauce au chinois fin. Récupérez les morilles. Versez le liquide filtré dans une casserole propre. Remettez les morilles dans cette sauce clarifiée.
8. Dressage : Réchauffez les assiettes au four (60°C, 5 minutes). Nappez le fond de sauce. Déposez le grenadin tranché en biais (angle 45°). Répartissez les morilles. Trait de fleur de sel.
La Croûte Dorée Parfaite : Secrets de la caramélisation
Cette belle croûte dorée, c’est ce qui sépare une viande de restaurant d’une viande faite maison. Elle se forme à partir de 140°C quand les sucs de la viande caramélisent au contact du métal. Cette transformation crée des centaines d’arômes qui donnent ce goût « grillé » caractéristique.
Le Matériel fait 50% du travail
Arrêtez de gâcher de la belle viande avec des poêles antiadhésives bas de gamme. Elles ne montent pas assez haut en température pour créer une vraie croûte dorée (elles « bouillent » la viande au lieu de la saisir).
Pour réussir un grenadin comme au restaurant, il vous faut de la Fonte ou de l’Inox. Vous ne savez pas quoi choisir ? J’ai testé et comparé les meilleures options pour vous.
Technique du beurre noisette
Quand le beurre chauffe pendant la cuisson, il développe des arômes de noisette grillée. Cette transformation se produit entre 150 et 160°C quand les protéines du lait brunissent légèrement.
Timing précis : Ajoutez le beurre après 2 minutes de cuisson (pas au début : il brûlerait). Surveillez la couleur : dès que le beurre passe du jaune au brun clair, arrosez immédiatement la viande. Au-delà de 170°C, le beurre devient noir, amer et toxique.
Le repos de la viande : l’étape que tout le monde oublie
Pendant la cuisson à haute température, les fibres de viande se contractent violemment, chassant le jus vers le centre de la pièce. Si vous tranchez immédiatement, ce jus concentré au centre s’échappe massivement sur la planche.
Le repos de 10 minutes permet trois choses :
- Les fibres se détendent : elles reprennent leur longueur initiale
- Le jus circule et revient : il migre du centre vers les bords
- La cuisson continue : la chaleur emmagasinée fait encore monter le cœur de 2 à 3°C
Résultat mesuré : une viande reposée retient 72% de son jus contre 42% pour une viande découpée à chaud. Cette différence de 30% se sent directement en bouche par une tendreté exceptionnelle.
Accompagnements Gastronomiques : Que servir avec ce plat ?
1. Tagliatelles fraîches au beurre noisette (10 minutes)
Ingrédients : 400g tagliatelles fraîches, 60g beurre, fleur de sel, parmesan.
Cuisson des pâtes dans un grand volume d’eau salée (10g par litre) : 2 à 3 minutes pour des fraîches. Égouttez en réservant 100ml d’eau de cuisson. Dans une poêle chaude, faites mousser le beurre jusqu’au stade noisette. Ajoutez les pâtes plus 50ml d’eau de cuisson. Mélangez vigoureusement 30 secondes : l’amidon de l’eau combiné au beurre crée une texture onctueuse qui enrobe chaque tagliatelle. Servez immédiatement avec copeaux de parmesan.
2. Asperges vertes rôties (15 minutes)
Ingrédients : 500g asperges vertes, 30ml huile d’olive, fleur de sel.
Préchauffez le four à 220°C. Épluchez le tiers inférieur des asperges (la partie fibreuse). Disposez sur une plaque, arrosez d’huile, salez. Cuisson 12 minutes : les pointes doivent être légèrement caramélisées. Servez tiède : l’asperge apporte une amertume végétale qui équilibre la richesse de la sauce.
3. Gratin dauphinois léger (50 minutes)
Ingrédients : 800g pommes de terre Bintje, 400ml lait entier, 200ml crème 15% MG, 2 gousses ail, muscade, sel.
Tranches de 3mm à la mandoline (régularité cruciale pour cuisson homogène). Frottez un plat à gratin avec l’ail écrasé. Disposez les pommes de terre en couches. Mélangez lait, crème, muscade râpée et sel, versez sur les pommes de terre. Cuisson 45 minutes à 180°C : le dessus doit être doré.
Pourquoi cette version est « légère » : Le mélange 2/3 lait et 1/3 crème (au lieu de 100% crème dans la version classique) réduit l’apport en graisse de 40% tout en gardant l’onctuosité grâce à l’amidon des pommes de terre qui épaissit naturellement le liquide.
Tableaux Techniques de Référence
Temps et températures de cuisson du veau
| Morceau | Épaisseur | Temp. poêle | Durée/face | Temp. à cœur | Résultat |
|---|---|---|---|---|---|
| Filet mignon | 2,5 cm | 180°C | 3 min | 52°C | Rosé fondant |
| Filet mignon | 3 cm | 180°C | 4 min | 54°C | Rosé ferme |
| Noix de veau | 2,5 cm | 170°C | 4 min | 54°C | Rosé tendre |
| Noix de veau | 3 cm | 170°C | 5 min | 56°C | Rosé structuré |
| Escalope fine | 1 cm | 190°C | 1,5 min | 65°C | Bien cuit tendre |
Comparaison des morilles
| Type | Prix/kg | Saison | Arôme (sur 10) | Texture | Préparation |
|---|---|---|---|---|---|
| Fraîches | 80-120€ | Mars-Mai | 9/10 | Ferme, croquante | Nettoyage 30 min |
| Séchées | 200-400€ (sec) | Toute année | 10/10 | Caoutchouteuse | Réhydratation 2h |
| Surgelées | 40-60€ | Toute année | 7/10 | Légèrement molle | Utilisation directe |
| Conserve | 30-50€ (égoutté) | Toute année | 4/10 | Très molle | Rinçage obligatoire |
FAQ de l’Expert : 10 questions critiques sur le Veau aux Morilles
🍄 Les Secrets de la Sauce et des Morilles
C’est le problème n°1 : vous l’avez probablement fait bouillir. La crème est une émulsion fragile. Au-dessus de 95°C, la structure éclate et le gras se sépare de l’eau.La solution du chef : Gardez toujours un feu doux. La sauce doit frémir imperceptiblement, jamais bouillir à gros bouillons.
Non. Le lait (3% de matière grasse) n’est pas assez riche pour créer cette texture nappante et onctueuse. Le résultat sera liquide et triste.Le compromis acceptable : Utilisez une crème légère (15% MG) additionnée d’une cuillère à café de Maïzena délayée à froid. Cela épaissit sans ajouter trop de gras, même si le goût sera moins profond.
En dépannage seulement. La stérilisation à haute température détruit environ 60% des arômes et rend la texture spongieuse.Conseil de chef : Si vous n’avez pas le choix, doublez la quantité prévue dans la recette pour compenser le manque de goût, et rincez-les abondamment.
Observez la connexion entre le pied et le chapeau. Sur une vraie morille, le chapeau est soudé directement au pied. Sur les fausses morilles (verpes, gyromitres), le chapeau est souvent détaché ou fixé uniquement au sommet.Règle d’or : En cas de doute, ne consommez pas. Achetez toujours chez un professionnel certifié.
🔥 La Cuisson Parfaite du Grenadin
Privilégiez la fonte émaillée ou l’inox multi-couches. Évitez les poêles antiadhésives : elles ne montent pas assez haut en température pour saisir correctement la viande.La fonte retient la chaleur : elle ne refroidit pas quand vous posez la viande froide dessus, ce qui garantit une caramélisation uniforme immédiate.
Oui. Le veau français est strictement contrôlé. Une température à cœur de 52°C suffit pour éliminer les risques bactériens majeurs tout en gardant la tendreté.Précision : Par principe de précaution, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées devraient privilégier une cuisson à point (bien que moins tendre).
Oui, c’est une excellente technique hybride. Saisissez la viande à la poêle 2 minutes par face (pour la croûte dorée), puis terminez au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes.Avantage : La cuisson du cœur est plus homogène et plus facile à contrôler qu’à la poêle.
⏱️ Organisation & Conservation
Oui, c’est même conseillé pour s’avancer. Préparez la sauce entièrement. Conservez-la 3 jours au frigo dans une boîte hermétique.Au moment de servir : Réchauffez-la à feu très doux (80°C max) en fouettant doucement. Ne la faites surtout pas rebouillir, sinon elle tranchera.
Utilisez la technique du « four vapeur maison ». Préchauffez le four à 120°C. Placez la viande dans un plat, couvrez hermétiquement de papier alu et enfournez 8 minutes.L’humidité emprisonnée va réchauffer la viande sans l’assécher. Attention : ne dépassez pas 60°C à cœur pour ne pas surcuire le veau.
La viande : Oui (3 mois à -18°C). Décongelez lentement 24h au frigo.La sauce : Non. La crème supporte très mal la congélation. Les cristaux de glace brisent l’émulsion. À la décongélation, votre sauce sera granuleuse et séparée. Il vaut mieux refaire la sauce le jour J.
Conclusion : Maîtrisez ce classique intemporel
Le grenadin de veau aux morilles exige rigueur et précision, mais aucune technique n’est hors de portée si vous êtes motivé. Retenez les trois piliers : viande de qualité irréprochable (noix ou filet, rose nacré), morilles parfaitement nettoyées (triple lavage plus filtration de la sauce), et cuisson au thermomètre (52 à 54°C, repos 10 minutes).
Cette recette représente le sommet de la cuisine bourgeoise française : élégante sans ostentation, technique sans prétention, et infiniment savoureuse. Une fois maîtrisée, vous posséderez un plat de réception qui impressionnera sans vous stresser.
Vous avez déjà réalisé ce plat ? Quelle viande avez-vous choisie (filet ou noix) ? Partagez votre expérience en commentaire, et découvrez nos autres grands classiques du veau : Blanquette de veau à l’ancienne et Veau Marengo.
Grenadin de Veau aux Morilles : Guide Gastronomique
Equipment
- Poêle en Inox ou Fonte (Indispensable pour les sucs)
- Thermomètre Sonde (Pour la précision à 52°C)
- Chinois (Passoire fine pour la sauce)
Ingrédients
La Viande
- 4 Grenadins de veau Filet ou Noix, 180g chacun, épaisseur 2.5cm
- 30 g Beurre demi-sel
- 15 ml Huile de pépins de raisin
- 1 pincée Fleur de sel & Poivre du moulin
La Sauce aux Morilles
- 300 g Morilles fraîches ou 40g séchées et réhydratées
- 2 Échalotes grises Ciselées finement
- 100 ml Vin Jaune ou Verjus pour sans alcool
- 300 ml Crème fleurette 30% MG min.
- 20 g Beurre
- 1 branche Thym frais
Instructions
- Préparation & Tempérage (30 min avant) Nettoyez les morilles (bain vinaigré + rinçage minutieux). Sortez la viande du frigo 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Séchez-la bien au papier absorbant.
- La Saisie (8 min) Dans une poêle inox chaude avec l’huile, saisissez les grenadins. Ne touchez à rien pendant 3 minutes (création de la croûte). Retournez, ajoutez le beurre et arrosez la viande en continu pendant 3 minutes supplémentaires. Objectif : 52°C à cœur au thermomètre.
- Le Repos (10 min) Retirez la viande sur une grille, couvrez lâchement d’alu. Laissez reposer 10 minutes. C’est le secret pour que le jus se répartisse et que la viande soit tendre.
- La Garniture (5 min) Dans la même poêle (ne la lavez pas !), faites suer les échalotes et les morilles avec une noisette de beurre. Laissez l’eau de végétation s’évaporer complètement.
- Le Déglaçage (2 min) Versez le Vin Jaune (ou verjus) à feu vif. Grattez le fond avec un fouet pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié (état sirupeux).
- La Sauce Crème (12 min) Versez la crème et le thym. Baissez le feu (doux). Laissez réduire 10-12 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ne faites jamais bouillir violemment.
- La Filtration (Secret Pro) Passez la sauce au chinois pour retirer les impuretés et le sable éventuel des morilles. Remettez les morilles dans la sauce filtrée et lisse.
- Le Dressage Nappez l’assiette chaude, déposez le grenadin, répartissez les morilles. Servez immédiatement.
Notes
- Sécurité Morilles : Ne consommez jamais les morilles crues ou mal cuites (toxiques). Elles doivent mijoter au moins 20 minutes au total.
- La Sauce a tranché ? Si votre sauce se sépare (gras d’un côté, eau de l’autre), c’est qu’elle a bouilli trop fort. Ajoutez une cuillère d’eau froide et fouettez énergiquement hors du feu pour rattraper l’émulsion.
- Sans Alcool : Le Verjus est l’alternative parfaite au Vin Jaune. Il apporte l’acidité nécessaire pour déglacer sans l’alcool.