Navarin d’Agneau Printanier : La Recette Traditionnelle Maîtrisée comme un Chef
Table des matières
Introduction
Un plat qui mérite mieux que la moyenne
Soyons honnêtes, La plupart des navarins d’agneau qu’on voit en ligne ressemblent à une soupe brune avec des légumes fantômes. De la viande caoutchouteuse. Une sauce couleur de boue. Des carottes qui ont rendu l’âme bien avant la fin de la cuisson.
Ce n’est pas ce qu’on va faire ici.
Mon navarin d’agneau printanier, c’est une sauce nappante et brillante. Une viande fondante à la fourchette. Des légumes qui tiennent leur couleur et leur texture jusqu’à l’assiette. Bref, le plat que vous rêviez de réussir depuis que vous avez vu un chef l’envoyer en salle avec ce sourire satisfait.
Ce que vous allez apprendre
Dans cet article, je vous donne les trois techniques qui changent tout. Le singeage pour une sauce liée. Le glaçage séparé pour des légumes parfaits. Et l’astuce de l’acidité que 90 % des recettes passent sous silence.
Suivez-moi. On y va étape par étape.
⏱ Temps de préparation : 40 min |
🥘 Temps de cuisson : 2h |
👨🍳 Difficulté : Intermédiaire (Techniques de chef abordables)
Les 3 Secrets d’un Navarin de Restaurant
L’acidité parfaite pour une sauce brillante
Voici le secret que personne ne vous dit. Une bonne sauce de navarin ne se construit pas avec un bouillon ordinaire versé à la va-vite. Elle se construit sur un équilibre précis entre la richesse de la viande et une touche d’acidité bien dosée.
La technique des chefs est simple. On déglace avec un bouillon de bœuf chaud. Idéalement un Bouillon d’Os de Bœuf Maison, naturellement riche en sucs. Puis on ajoute une ou deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, ou de jus de citron, par litre de liquide.
Ce petit geste change tout. L’acidité douce tranche la richesse du gras. Elle réveille les arômes du bouquet garni. Elle donne à la sauce cette brillance qu’on ne retrouve jamais avec un bouillon seul.
Le choix des morceaux : épaule ou collier ?
C’est la décision la plus importante de la recette. Et c’est là que la plupart des cuisiniers se trompent. Ils choisissent des morceaux trop maigres, trop nobles. Résultat : une viande sèche qui ressort de la cocotte comme de vieux lacets.
L’épaule d’agneau est persillée et généreuse. Elle offre une texture soyeuse après 1h30 à 2h de mijotage. Le collier est encore plus gélatineux. Il enrichit naturellement la sauce et lui donne une onctuosité incomparable. Certains chefs mélangent les deux. C’est une excellente idée.
Dans tous les cas, taillez des cubes réguliers de 40 à 60 grammes. L’uniformité, c’est la première règle de la cuisson professionnelle.
Ingrédients pour 4 Personnes
Pour la viande et la sauce
- 1,2 kg d’épaule ou de collier d’agneau, en cubes de 40-60 g
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 80 g de farine (environ 5 à 6 cuillères à soupe)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 800 ml à 1 litre de bouillon de bœuf ou de veau, bien chaud
- 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (ou de jus de citron)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses d’ail, sel, poivre du moulin
- 30 g de beurre bien froid (pour monter la sauce en fin de cuisson)
Pour les légumes printaniers
- 3 carottes moyennes, taillées en tronçons réguliers
- 3 navets, taillés en morceaux de taille identique
- 200 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 300 g de pommes de terre grenailles
- Beurre, sucre, sel fin (pour le glaçage)
Étape 1 : Saisir et Singer la Viande pour une Sauce Nappante
La règle d’or avant de commencer
Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Ensuite, essuyez soigneusement chaque cube avec du papier absorbant. C’est non négociable. Une viande humide ne brunit pas. Elle bout. Et faire bouillir sa viande avant même le début du mijotage, c’est l’erreur numéro un.
La coloration et le singeage
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisissez la viande en plusieurs petites fournées. Jamais plus d’une couche à la fois. Comptez 3 à 4 minutes par face. Vous cherchez une belle coloration dorée. Réservez chaque fournée sur une assiette.
Une fois toute la viande colorée, baissez le feu à moyen. Ajoutez le concentré de tomates. Faites-le « pincer » une minute en remuant pour révéler ses arômes. Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez les 80 g de farine et mélangez bien pour enrober chaque morceau. C’est le singeage. C’est lui qui lie la sauce.
La torréfaction de la farine
Laissez torréfier la farine 2 à 3 minutes à feu moyen. Remuez régulièrement. Vous cherchez une légère coloration blond doré. Pas plus. C’est cette étape qui garantit qu’il n’y aura aucun goût de farine crue dans votre sauce. C’est l’une des fautes de goût les plus courantes. Et l’une des plus faciles à éviter.
Étape 2 : Le Mijotage à Feu Doux aux Aromates
Le départ du mijotage
Ajoutez le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Versez une à deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron. Mouillez ensuite avec le bouillon de bœuf ou de veau, juste à hauteur de la viande. Pas plus. L’objectif est de concentrer les saveurs, pas de faire une soupe.
Portez à ébullition brève en remuant. Puis réduisez immédiatement à un frémissement très léger. De petites bulles qui remontent lentement. Pas un bouillon qui gronde. Une ébullition franche rend la viande dure et fibreuse. Même après trois heures, elle ne rattrapera pas le tir.
La patience comme ingrédient
Couvrez et laissez mijoter entre 85 et 90°C pendant 1h30 à 2h. La viande est prête quand elle se défait facilement sous la pression d’une fourchette. Sans aucune résistance.
Si la sauce est encore trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle. Laissez réduire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Elle va se concentrer et gagner en caractère.
Étape 3 : Le Glaçage des Légumes Printaniers
Pourquoi cuisiner les légumes séparément ?
Si vous jetez vos légumes dans le navarin dès le début, voici ce qui vous attend. Des carottes dissoutes. Des navets impossibles à identifier. Une sauce troublée qui ressemble à une bouillie orangée.
La méthode professionnelle est claire. On cuit les légumes séparément. Chacun selon sa nature. On ne les ajoute dans le navarin que tout à la fin. Cinq minutes, pas plus.
Pommes de terre grenailles et carottes — glaçage à blanc
Disposez les carottes et les grenailles en une seule couche dans une sauteuse large. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur, une noix de beurre, une pincée de sucre et du sel fin. Couvrez avec un disque de papier cuisson percé en son centre. Ce « chemisage » garde la vapeur au contact des légumes sans les dessécher.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau. Les légumes doivent être fondants mais tenir parfaitement. Ils sont enrobés d’un sirop clair et brillant. En fin de cuisson, imprimez un mouvement circulaire à la sauteuse pour les enrober uniformément. C’est le glaçage à blanc. Une base enseignée dans toutes les écoles de cuisine sérieuses.
Navets et petits pois croquants — cuisson à l’anglaise
Les navets rejoignent le glaçage des carottes. Pour les petits pois, c’est différent. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée avec une pincée de sucre. Comptez 2 à 3 minutes selon leur taille. Pas une seconde de plus.
Dès la fin de la cuisson, plongez-les dans un grand saladier d’eau glacée. Cela stoppe la cuisson net et fixe leur belle couleur verte éclatante. Résultat : un vert vif qui tranchera magnifiquement avec le moelleux de la viande.
Juste avant le service, réchauffez-les une minute dans une noix de beurre avec deux cuillerées de jus du navarin. Une minute. Pas plus. Sinon, retour case départ.
Le Dressage : L’Assemblage Final du Chef
L’assemblage dans la cocotte
Retirez le bouquet garni et les gousses d’ail. Ajoutez délicatement les légumes glacés dans la cocotte. Carottes, navets, grenailles. Laissez-les juste le temps de se lier à la sauce. Cinq minutes maximum. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Le sucre et le beurre du glaçage peuvent légèrement adoucir la perception du sel. Ajustez si besoin.
Le service en assiette
Disposez la viande et les légumes glacés dans une assiette creuse bien chaude. Nappez généreusement de sauce brillante. Ajoutez les petits pois réchauffés au beurre. Terminez avec quelques feuilles de persil plat ciselé. Voilà un navarin d’agneau printanier qui mérite vraiment son nom.
Et si vous cherchez votre prochain défi, voici une belle suite logique : Carré d’Agneau en Croûte.
Conservation et Accompagnements
Avec quoi servir le navarin ?
Le navarin se suffit presque à lui-même. Ses légumes printaniers l’accompagnent déjà. Mais si vous voulez aller plus loin, pensez à une purée de céleri-rave légère. Ou à du bon pain de campagne pour saucer. C’est souvent le meilleur accompagnement qui soit.
Comment le conserver ?
Le navarin se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est souvent meilleur le lendemain. Les saveurs ont le temps de se fondre et de s’arrondir. Pour le réchauffage, utilisez un feu très doux à couvert. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
Les petits pois sont toujours ajoutés frais au moment du service. Pas de réchauffage une deuxième fois pour eux.
Le navarin se congèle très bien. Sans les petits pois ni les grenailles, qui ne supportent pas la congélation. Préparez-en une grande quantité. Vous vous remercierez plus tard.
FAQ : Les Questions Fréquentes sur le Navarin
Le navarin est un ragoût, oui. Mais il se distingue sur deux points essentiels. Il est exclusivement préparé avec de l’agneau. Et il intègre systématiquement des légumes printaniers : carottes, navets, petits pois. Un ragoût classique peut se faire avec n’importe quelle viande et n’importe quel légume. Le navarin, lui, c’est une signature de saison.
Parce qu’ils ont cuit dans le bouillon depuis le début. Soit 1h30 à 2h de cuisson à leurs dépens. La solution est simple mais non négociable. Cuisinez vos légumes séparément par glaçage à blanc. Ne les intégrez au navarin que dans les 5 dernières minutes. C’est la seule façon d’obtenir des légumes qui se tiennent, qui brillent et qui ont encore du caractère dans l’assiette.
Bon appétit, Et cette fois, avec une sauce digne de ce nom.
Navarin d’Agneau Printanier : La Recette de Chef
Equipment
- Cocotte en fonte émaillée
- Sauteuse large
- Disque de papier cuisson pour le chemisage
Ingrédients
Pour la viande et la sauce
- 1,2 kg d’épaule ou de collier d’agneau détaillés en cubes de 40-60 g
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 80 g de farine environ 5 à 6 cuillères à soupe
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 800 ml à 1 litre de bouillon de bœuf ou de veau bien chaud
- 1 c. à soupe à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre bien froid, pour le montage de la sauce
- Sel fin et poivre du moulin
Pour les légumes printaniers
- 3 carottes moyennes taillées en tronçons réguliers
- 3 navets taillés en morceaux identiques aux carottes
- 300 g de pommes de terre grenailles
- 200 g de petits pois frais ou surgelés
- 1 noix de beurre pour le glaçage
- 1 pincée de sucre pour le glaçage
Instructions
Étape 1 : Préparation et Coloration
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant. Essuyez soigneusement chaque cube avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Saisissez la viande en plusieurs petites fournées (3-4 minutes par face) pour obtenir une belle coloration dorée. Réservez sur une assiette.
Étape 2 : Singeage de la viande
- Baissez à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomates et faites-le « pincer » (cuire 1 min en remuant). Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez les 80 g de farine et mélangez bien. Laissez torréfier 2 à 3 minutes pour lier la sauce.
Étape 3 : Déglaçage et Mijotage
- Versez le bouillon de bœuf chaud en 2 ou 3 fois en raclant bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé et le vinaigre de cidre (pour l’acidité). Portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (85-90°C) pendant 1h30 à 2h.
Étape 4 : Glaçage à blanc (Carottes, Navets, Grenailles)
- Dans une sauteuse large, disposez ces légumes en une seule couche. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur, une noix de beurre, du sel et une pincée de sucre. Couvrez avec un disque de papier cuisson percé au centre. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation pour obtenir des légumes enrobés d’un sirop brillant.
Étape 5 : Cuisson à l'anglaise (Petits pois)
- Plongez les petits pois dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec une pincée de sucre pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour fixer leur belle couleur verte éclatante.
Étape 6 : Assemblage final du Chef
- En fin de cuisson de la viande, retirez le bouquet garni. Si la sauce est bonne, montez-la hors du feu avec le beurre froid en fouettant doucement. Ajoutez les légumes glacés dans la cocotte pendant 5 minutes maximum pour les lier à la sauce.
Étape 7 : Dressage
- Servez dans des assiettes creuses chaudes. Nappez de sauce brillante. Réchauffez les petits pois 1 minute dans une noix de beurre et dispersez-les sur le plat avec du persil frais.
Notes
- L’astuce du Chef : Le vinaigre de cidre ajouté au bouillon apporte cette pointe d’acidité essentielle qui tranche le gras de l’agneau et fait briller la sauce, donnant un résultat digne d’un grand restaurant.
- Conservation : Ce plat se conserve 3 jours au réfrigérateur et se bonifie avec le temps. Réchauffez à feu très doux. Ne réchauffez pas les petits pois une seconde fois.
- Congélation : Se congèle très bien, à condition de retirer les grenailles et les petits pois avant congélation.