Poule au pot : la recette grand-mère maîtrisée comme un chef

Le dimanche où tout bascule

Dimanche midi. La marmite chante doucement sur le feu. L’odeur monte, rassurante, celle qui fait dire « ça sent bon chez toi ». La poule au pot, c’est ce plat de grand-mère qui traverse les générations sans prendre une ride. Sauf que voilà : entre nous, combien de fois avez-vous ouvert le couvercle pour découvrir un bouillon trouble comme de l’eau de vaisselle, une volaille qui part en lambeaux, des légumes en bouillie ?

Aujourd’hui, je vous donne la méthode pour réussir ce plat les yeux fermés. Un bouillon net, une volaille moelleuse qui se découpe sans s’effondrer, des légumes justes cuits. Pas de magie, juste trois repères à respecter : écumage système, feu doux continu, timing par phases.

Parce que bouillir une poule comme une soupe de cantine, non merci. On mérite mieux que ça.

Qu’est-ce que la poule au pot ?

La poule au pot, c’est une volaille entière mijotée dans un bouillon aromatisé avec légumes, servie avec sa sauce blanche. Un plat de cocotte qui traverse toute la cuisine française, d’Henri IV au bistrot du coin.

Ce qui fait la différence entre un plat réussi et un plat raté ? Le pilotage du feu. Trop fort, la viande sèche et le bouillon devient laiteux. Trop faible, la cuisson traîne et les saveurs n’infusent pas. Entre les deux, le frémissement : cet état où deux à trois bulles remontent lentement à la surface, accompagnées d’un léger murmure. C’est là que tout se joue.

L’écumage, ensuite. Cette mousse grisâtre qui monte en début de cuisson, c’est ce qui trouble votre bouillon si vous la laissez. Trente minutes d’écumage régulier, toutes les cinq à dix minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit franchement clair. Pas négociable.

Enfin, le timing des légumes. Carottes et navets d’abord, poireaux et céleri ensuite. Chaque légume a son moment d’entrée en scène. Respectez ça, et vous aurez des légumes justes cuits, pas de la purée.

POURQUOI ça change tout : Parce qu’un plat mijoté, ce n’est pas jeter tout dans une marmite et espérer. C’est piloter, ajuster, respecter les phases. C’est ça, cuisiner comme un chef, pas au petit bonheur la chance.

Si vous voulez maîtriser tous les plats qui mijotent (pas seulement celui-ci), gardez notre guide plat mijoté sous le coude.

Choisir la bonne poule (et l’eau qui va avec)

Première question : quelle poule ? Une poule fermière de 1,8 à 2,5 kg, c’est l’idéal. Chair dense, saveur marquée, elle tient la cuisson longue sans se déliter. Si vous trouvez une poule standard de 1,5 kg, ça passe aussi, mais attendez-vous à un goût moins prononcé. Évitez les poulets jeunes : trop tendres, ils partent en miettes après deux heures.

Où la trouver ? Chez le volailler, en circuit court, sur les marchés. Demandez une poule de réforme ou une poule de Béarn si vous voulez du caractère. Sinon, une poule fermière française fera très bien l’affaire. Vous hésitez entre poule fermière et poule standard ? Notre guide volaille vous évite l’erreur de casting.

L’eau, maintenant. Placez la poule dans votre cocotte ou faitout. Recouvrez-la d’eau froide en laissant deux à trois doigts au-dessus de la volaille. Pas plus, sinon vous diluez le goût. Pas moins, sinon elle cuit mal. Comptez environ 2,5 litres pour une poule de 2 kg.

Les aromates incontournables : un oignon piqué de trois à quatre clous de girofle (enfoncez-les perpendiculairement, ça diffuse mieux), un bouquet garni (thym, laurier, persil ficelé), du gros sel après l’écumage, du poivre du moulin en fin de cuisson.

À RETENIR : ces choix donnent un meilleur goût : L’eau froide au départ extrait les saveurs progressivement. L’oignon piqué infuse ses sucres naturels et l’épice poivrée en douceur, sans écraser. Le bouquet garni apporte cette base herbacée neutre qui laisse la volaille s’exprimer. Si vous commencez à l’eau chaude, vous créez un choc thermique qui fige la chair et limite l’extraction. Résultat : viande sèche, bouillon fade.

Côté matériel, Une cocotte en fonte stable, ça change tout : chaleur régulière, frémissement facile à tenir. Voilà pourquoi je recommande ce guide des meilleures cocottes en fonte.

La recette complète, pas à pas

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 poule fermière de 1,5 à 2 kg
• 4 carottes (pelées, entières)
• 4 navets (pelés, entiers ou en quartiers)
• 3 blancs de poireaux (coupés en tronçons de 5-6 cm)
• 1 branche de céleri (nettoyée, en tronçons)
• 1 gros oignon piqué de 3-4 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Gros sel (1 c. à soupe rase pour 2 litres, à ajuster au goût)
• Poivre du moulin
• Eau froide (environ 2,5 litres)

Méthode

Étape 1 : Départ à l’eau froide

Placez la poule dans une grande cocotte ou un faitout. Recouvrez d’eau froide (deux à trois doigts au-dessus). Mettez à feu vif. Laissez monter jusqu’aux premiers frémissements (trois à cinq minutes). Vous allez voir apparaître une mousse grisâtre en surface. C’est normal.

Étape 2 : Écumage système (trente minutes)

Dès que la mousse monte, baissez légèrement le feu pour éviter l’ébullition vive. Sortez votre écumoire. Retirez la mousse toutes les cinq à dix minutes pendant trente minutes. Rincez l’écumoire à l’eau froide entre chaque passage pour ne pas redéposer les impuretés.

Signe de fin d’écumage : Le bouillon devient franchement clair. Vous devez voir la viande au fond. Si ça reste trouble, continuez l’écumage.

NE SALEZ QU’APRÈS L’ÉCUMAGE. Le sel fait ressortir les sucs de la viande, qui partent dans les impuretés. Attendez que le bouillon soit net, puis ajoutez le gros sel (1 c. à soupe rase pour 2 litres). Goûtez en fin de cuisson et ajustez.

Étape 3 : Feu doux maîtrisé

Une fois l’écumage terminé, réglez votre feu pour obtenir un frémissement continu : deux à trois bulles lentes par seconde, un léger murmure. Pas de bouillonnement, pas de grésill­ement. Entreposez le couvercle avec un écart de deux centimètres. Ça permet d’ajuster visuellement sans tout ouvrir.

Repère sonore : Si vous entendez un léger murmure régulier, vous êtes bon. Si c’est le silence total, augmentez un peu. Si ça grésille, baissez immédiatement.

Pour approfondir cette technique de cuisson douce, consultez notre article sur le fond blanc de volaille.

Étape 4 : Cuisson par phases (timing précis)

Voici le tableau des temps de cuisson selon le poids de votre poule :

Phase 1 (après trente minutes d’écumage) : Ajoutez carottes et navets. Laissez cuire trente minutes.

Phase 2 (après trente minutes de Phase 1) : Ajoutez poireaux, céleri, oignon piqué, bouquet garni. Laissez cuire quarante-cinq à soixante minutes selon le poids de la poule.

Phase 3 (optionnel, quinze minutes avant la fin) : Ajoutez des pommes de terre grelots si vous le souhaitez. Ou cuisez-les à part dans le bouillon, c’est plus sûr.

Repères de chef : Timing légumes par phases

Test de cuisson sans thermomètre

Piquez une fourchette entre la cuisse et le corps de la poule. La chair doit se détacher facilement, presque fondante. Le jus qui s’échappe doit être clair, pas rosé. Si c’est le cas, c’est cuit. Sinon, laissez encore dix à quinze minutes.

Si vous préférez utiliser un thermomètre pour plus de précision, découvrez notre sélection du meilleur thermomètre de cuisson.

Option cocotte-minute (mini-bloc)

Temps de cuisson : Quarante-cinq à cinquante minutes à partir de la mise en pression, indépendamment du poids de la poule.

Avantage : Gain d’une heure quinze. Sucs concentrés, sauce plus savoureuse.

Limite : Bouillon parfois moins limpide. Moins de surveillance visuelle.

Astuce : Si le bouillon est trouble en fin de cuisson, filtrez-le à chaud à travers un filtre à café ou une passoire très fine. Laissez reposer dix minutes, le gras remonte en surface. Retirez-le à l’écumoire.

Service et utilisations

Découpe et dressage

Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la poule dix minutes dans la cocotte, feu éteint, couvercle en place. Ça permet aux chairs de reprendre légèrement en fermeté. Résultat : découpe plus nette, viande qui ne s’effrite pas.

Sortez la poule, découpez-la en morceaux (cuisses, blancs, ailes). Disposez sur un plat de service. Entourez des légumes égouttés. Servez le bouillon à part dans une soupière ou des bols individuels.

Présentation brasserie : Viande et légumes dans l’assiette, bouillon servi à côté dans un bol, sauce blanche en saucière. Chacun dose comme il veut.

Riz au bouillon

Le riz cuit dans le bouillon de poule, c’est un accompagnement classique et redoutable.

Ratio : Pour 200 g de riz long, comptez 300 ml de bouillon filtré (ratio 1:1,5).

Cuisson : Versez le riz et le bouillon dans un plat allant au four. Couvrez. Enfournez à 200°C pendant seize à dix-huit minutes. Ou faites cuire à feu moyen couvert pendant vingt minutes sur la cuisinière.

Le riz absorbe le bouillon et prend toute la saveur de la volaille. Aucun assaisonnement supplémentaire nécessaire.

LE DÉTAIL QUI CHANGE TOUT : Parce que la viande et les légumes gardent leur couleur et leur texture. Le bouillon ne les noie pas. La sauce blanche reste onctueuse, pas diluée. Et chacun ajuste selon son appétit. C’est ça, servir comme un pro : laisser le convive composer son assiette.

Pour un cousin du dimanche tout aussi savoureux, essayez notre pot-au-feu grand-mère.

Sauce blanche : ratios et technique anti-grumeaux

La sauce blanche (ou sauce suprême), c’est l’âme de ce plat. Onctueux, brillante, couleur ivoire pâle. Mais attention, mal faite, elle devient grumeleuse et immangeable.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 40 g de beurre (demi-sel ou doux)
• 40 g de farine blanche
• 300 ml de bouillon filtré
• 75 ml de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• Jus d’un demi-citron
• 1 pincée de muscade râpée
• Sel, poivre

Technique (étape par étape)

1. Roux blanc

Faites fondre le beurre à feu moyen-bas dans une casserole. Ajoutez la farine. Mélangez au fouet pendant deux à trois minutes. Le mélange doit rester blanc ou paille clair, jamais brun. Si ça colore, votre feu est trop fort.

2. Ajout bouillon progressif (clé absolue)

Versez le bouillon par petites louches, en fouettant énergiquement après chaque ajout. Première louche (cinquante millilitres) : versez lentement, fouettez trente secondes. Deuxième et troisième louches : même méthode. Le reste du bouillon : versez plus rapidement, fouettez constamment. Comptez environ cinq minutes pour verser les trois cents millilitres. C’est cette progression qui évite les grumeaux.

3. Épaississement

Laissez cuire dix minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. La sauce doit napper la cuillère. Trop liquide ? Réduisez cinq minutes à feu moyen-vif. Trop épaisse ? Ajoutez cinquante millilitres de bouillon chaud, fouettez.

4. Liaison crème et jaune (HORS FEU obligatoire)

Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les deux jaunes d’œufs à la fourchette. Éteignez le feu sous la sauce. Versez le mélange crème-jaune lentement dans la sauce en fouettant énergiquement. Piège critique : Si la sauce est en ébullition, le jaune se fige immédiatement et forme des grumeaux irrécupérables. Hors feu, toujours.

Une fois la liaison faite, remuez doucement une à deux minutes, feu éteint.

5. Finitions

Ajoutez le jus de citron (équilibre la richesse), la muscade (une pincée fine), le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez.

Votre sauce doit être lisse, brillante, onctueuse. Si malgré tout elle a des grumeaux, passez-la au mixeur vingt secondes ou filtrez-la à travers une passoire fine.

Tableau erreurs et rattrapage

Check-list Chef Lucien : c’est réussi si…

Vous avez suivi la méthode, maintenant vérifiez les six repères qui confirment que votre poule au pot est digne d’une brigade :

1. Le bouillon est clair comme du thé. Vous voyez le fond de la cocotte à travers le liquide. Pas de voile gris, pas de pellicule opaque.
2. La volaille se découpe net, sans s’effriter. Un coup de couteau, la chair se sépare proprement. Elle ne part pas en lambeaux dans vos mains.
3. Les légumes gardent leur forme. Carottes et navets sont tendres à la fourchette, mais ils tiennent debout dans l’assiette. Les poireaux ne ressemblent pas à de la ficelle fondue.
4. La sauce nappe la cuillère sans grumeau. Vous trempez la cuillère, elle ressort recouverte d’un voile onctueux et brillant. Pas de grain, pas de pâte.
5. Le goût du bouillon a du relief. Une gorgée suffit : vous sentez la volaille, l’oignon piqué, les herbes. Pas besoin de rajouter trois pincées de sel pour « réveiller » le tout.
6. Vous avez respecté les trois piliers : écumage système, frémissement continu, timing par phases. Si ces trois-là sont cochés, le reste suit naturellement.

FAQ Poule au pot : temps de cuisson, feu doux et astuces

Conservation et réchauffage

Viande de poule : Quarante-huit heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Deux mois au congélateur, en portions individuelles avec un peu de sauce.

Bouillon filtré : Trois à quatre jours au réfrigérateur dans une bouteille en verre. Deux à trois mois au congélateur, dans des sachets de deux cent cinquante millilitres (pratique pour réutiliser).

Sauce blanche : Deux jours au réfrigérateur. Trois semaines au congélateur. Réchauffez à feu doux en fouettant, ajoutez un peu de bouillon chaud si elle a épaissi.

Légumes cuits : Deux à trois jours au réfrigérateur. Un mois au congélateur.

Réchauffage : Feu doux, sans brusquer. Pas de micro-ondes pour la viande, ça dessèche. Réchauffez dans le bouillon, c’est le mieux. Laissez frémir dix minutes, servez.

Conclusion

Voilà. Vous avez maintenant tous les repères pour réussir une poule au pot comme un chef. Écumage système pendant trente minutes, frémissement maîtrisé (deux à trois bulles par seconde), timing des légumes par phases (carottes d’abord, poireaux ensuite), sauce blanche hors feu pour éviter les grumeaux. Rien de sorcier. Juste de la discipline.

Vous venez de faire un plat de grand-mère… avec une discipline de chef. Et ça, personne ne pourra vous le retirer.

Author: Lucien

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Poule au pot traditionnelle : la recette de grand-mère

Redécouvrez le goût authentique de la poule au pot avec un bouillon limpide et une chair fondante. Une méthode rigoureuse basée sur trois piliers : l'écumage système, le frémissement continu et une sauce blanche onctueuse maîtrisée comme un chef.

Temps de préparation30 minutes min

Temps de cuisson2 heures h 15 minutes min

Repos de la viande10 minutes min

Temps total2 heures h 55 minutes min

Type de plat: Plat mijoté, Plat principal

Cuisine: Française

Keyword: poule au pot, recette grand-mère, sauce blanche, volaille

Servings: 6 personnes

Calories: 745kcal

Equipment

• Grande cocotte en fonte (ou faitout)
• Écumoire
• Fouet
• Casserole (pour la sauce)

Ingrédients

Pour la poule et le bouillon :

• 1 poule fermière 1,5 à 2 kg
• 4 carottes pelées, entières
• 4 navets pelés, entiers ou en quartiers
• 3 blancs de poireaux en tronçons de 5-6 cm
• 1 branche de céleri en tronçons
• 1 gros oignon piqué de 3-4 clous de girofle
• 1 bouquet garni thym, laurier, persil
• 1 c. à soupe rase de gros sel pour 2L d’eau
• Poivre du moulin
• 2,5 L d’eau froide

Pour la sauce blanche (Sauce Suprême) :

• 40 g de beurre
• 40 g de farine blanche
• 300 ml de bouillon de cuisson filtré
• 75 ml de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• Jus d’un demi-citron
• 1 pincée de muscade râpée

Instructions

• Départ à froid : Placez la poule dans la cocotte, recouvrez d'eau froide (2-3 doigts au-dessus). Portez à ébullition douce.
• Écumage système : Dès les premiers frémissements, retirez la mousse grisâtre à l’écumoire toutes les 5-10 min pendant 30 min, jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
• Assaisonnement : Une fois le bouillon net, ajoutez le gros sel.
• Phase 1 (Mijotage) : Réglez le feu sur un léger frémissement (2-3 bulles par seconde). Ajoutez les carottes et les navets. Laissez cuire 30 min (couvercle entrouvert de 2 cm).
• Phase 2 (Légumes verts) : Ajoutez les poireaux, le céleri, l’oignon piqué et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson 45 à 60 min (selon le poids de la poule).
• Repos : Éteignez le feu et laissez la poule reposer 10 min dans le bouillon avant la découpe.
• Préparation du roux : Pour la sauce, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez 2-3 min sans colorer.
• Réalisation de la sauce : Versez le bouillon filtré par petites louches en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Laissez épaissir 10 min à feu doux.
• Liaison finale (HORS FEU) : Mélangez la crème et les jaunes. Versez dans la sauce hors du feu en fouettant. Ajoutez le citron et la muscade.

Notes

• L’astuce de l’écumoire : Rincez votre écumoire à l’eau froide entre chaque passage pour mieux capturer les impuretés sans les redéposer.
• Sécurité Sauce : Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d’œufs, sinon elle deviendra granuleuse.
• Accompagnement : Servez avec un riz long cuit directement dans une partie du bouillon filtré (ratio 1 volume de riz pour 1,5 volume de bouillon).
• Conservation : Le bouillon se congèle très bien en sachets de 250 ml pour vos futures bases de sauces ou potages.