Pastilla au Poulet : La Recette Marocaine Authentique (et Facile)

Vous savez ce qui me fait craquer à chaque fois ? Ce moment où vous cassez la croûte dorée d’une pastilla au poulet et que vous découvrez cette farce fumante, ce mélange fou entre le poulet fondant, les amandes croquantes et cette touche sucrée totalement inattendue. C’est ça, la magie de ce plat marocain.

Sauf qu’il y a un hic. La plupart d’entre vous pensez que c’est mission impossible à faire chez soi. Trop compliqué. Trop risqué ou Trop… intimidant.

Faux.

Je vous guide aujourd’hui, étape par étape, pour réussir une pastilla marocaine authentique digne des grandes tables de Fès. On va parler de la Taklia (ce liant magique aux œufs), du secret d’une farce qui reste juteuse, et surtout, de la technique de pliage anti-fiasco qui va vous transformer en pro.

Prêts ? Accrochez-vous, ça va être bon.

Qu’est-ce que la Pastilla ? (Les Secrets d’un Chef-d’œuvre)

La pastilla, c’est d’abord un feuilleté croustillant qui ose tout : mélanger le sucré et le salé dans un équilibre parfait. Des feuilles de brick dorées au four, une farce épicée au poulet, des amandes parfumées, le tout saupoudré de sucre glace et de cannelle.

Oui, vous avez bien lu. Du sucre glace sur du poulet.

L’Origine : Entre Andalousie et Maroc

Selon les historiens, la pastilla trouverait son origine dans la cuisine andalouse, amenée au Maroc par les Maures fuyant la Reconquista après la chute de Grenade en 1492. Le mot viendrait même de l’espagnol « pasta » signifiant « pâte » ou « petite tourte ».

Les premières traces écrites ? Un manuscrit du XIIIe siècle décrit déjà une farce au pigeon avec cannelle, amandes, safran et œufs. Ça vous rappelle quelque chose ?

La version la plus noble reste celle au pigeon – la vraie de vraie, celle des grandes occasions. Mais avouons-le : le poulet est devenu bien plus courant et accessible. Et franchement ? Bien fait, c’est tout aussi dingue.

Pastilla au Poulet vs Pastilla aux Fruits de Mer

Arrêtons-nous deux secondes. Il existe deux univers complètement différents :

La pastilla au poulet (version traditionnelle) :

• Un plat sucré-salé ancestral
• Farce au poulet épicé + oignons confits + amandes sucrées
• Décorée de sucre glace et cannelle
• Servie lors des mariages et fêtes religieuses

La pastilla aux fruits de mer (création moderne) :

• Version 100% salée, aucune trace de sucre
• Poisson blanc, crevettes, calamars avec vermicelles
• Assaisonnée de chermoula et citron confit
• Innovation récente de la cuisine marocaine contemporaine

La différence ? L’équilibre sucré-salé qui fait toute l’identité de la version poulet traditionnelle. C’est ça qui déroute au début, et c’est ça qui rend accro.

Les 3 Composants Incontournables de la Pastilla au Poulet

La réussite de la pastilla repose sur un triptyque sacré. Trois préparations distinctes, assemblées au dernier moment. Chacune a son rôle, et aucune ne peut être négligée.

1. La Farce au Poulet Juteuse (La « Taklia ») Le cœur du plat. C’est elle qui apporte le fondant, l’onctuosité, cette texture crémeuse qui contraste avec le croustillant des feuilles.

2. Les Amandes Torréfiées Le croustillant sucré-parfumé. Elles apportent la texture, la gourmandise, et ce parfum de cannelle qui embaume la cuisine.

3. L’Enveloppe de Feuilles de Brick La structure. Sans elle, pas de croustillant, pas de pastilla. C’est l’élément qui transforme une simple farce en chef-d’œuvre doré.

Chaque composant doit être parfait individuellement avant l’assemblage final. C’est la règle d’or.

Recette DÉTAILLÉE : La Pastilla au Poulet Marocaine

On entre dans le vif du sujet. Préparez-vous à prendre des notes, parce que c’est ici que tout se joue.

Étape 1 : La Farce au Poulet (Le Secret du Juteux)

Oubliez le poulet sec et fade. Le secret d’une farce qui reste incroyablement juteuse ? Deux choses : le choix du morceau et la technique de cuisson.

Le Choix du Poulet : Cuisses vs Filets

Privilégiez les cuisses de poulet désossées aux filets (blancs). Toujours.

Pourquoi ?

Les cuisses contiennent plus de matière grasse et de collagène. Elles supportent la cuisson prolongée sans se transformer en carton. Les filets, eux, sont trop maigres. Ils s’assèchent au moindre dépassement de cuisson.

Pour une grande pastilla, comptez 600-800g de cuisses désossées. Si vous utilisez absolument des blancs (je ne recommande pas), réduisez le temps de cuisson de 10 minutes.

La Méthode de Cuisson : La Taklia

Voici comment obtenir cette farce fondante qui fait toute la différence :

1. Émincez finement 3-4 gros oignons (environ 1kg)
2. Faites-les fondre dans un mélange beurre + huile d’olive
3. Ajoutez le poulet coupé en morceaux moyens
4. Incorporez les épices : cannelle, gingembre, curcuma, safran, sel, poivre
5. Ajoutez une généreuse poignée de coriandre et persil frais ciselés
6. Laissez mijoter à feu doux 40-50 minutes

La clé ? Une cuisson lente. Les oignons doivent caraméliser, le poulet doit confire dans ce mélange. Pas de précipitation.

Le bouillon qui se forme pendant la cuisson ? Ne le jetez surtout pas. C’est de l’or liquide pour la suite.

Étape 2 : Le Liant aux Œufs (Le « Crémeux »)

C’est ici que la magie opère. Le liant aux œufs – la fameuse Taklia – transforme votre farce en quelque chose d’onctueux, presque crémeux.

La technique (à respecter à la lettre) :

1. Retirez le poulet cuit et émiettez-le grossièrement
2. Réduisez le bouillon restant jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide
3. Battez 4-5 œufs dans un bol
4. Versez-les dans les oignons caramélisés (feu doux !)
5. Mélangez sans arrêt jusqu’à obtenir une texture crémeuse

Le piège à éviter absolument : Ajouter les œufs alors qu’il reste trop de liquide. Vous obtiendrez des œufs brouillés secs et granuleux. Personne ne veut ça dans sa pastilla.

Ce que vous cherchez ? Une crème épaisse qui nappe la cuillère. Pas des œufs brouillés classiques.

Étape 3 : Les Amandes (Le « Croustillant »)

Les amandes apportent cette touche sucrée et ce croquant qui contraste avec le fondant de la farce.

Méthode :

1. Mondez 250g d’amandes (trempez-les dans l’eau bouillante 2 minutes, la peau s’enlève toute seule)
2. Torréfiez-les à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées
3. Concassez-les grossièrement (pas trop fin, on veut du croquant)
4. Mélangez avec 100g de sucre glace et 1 cuillère à soupe de cannelle

Vous pouvez aussi les frire dans de l’huile neutre pour un goût plus intense. Mais attention, elles brunissent vite. Restez vigilant.

Le Pliage de la Pastilla : Le Guide Étape par Étape (Anti-Fiasco)

On arrive à l’étape qui fait flipper tout le monde. Le pliage.

Respirez. Avec la bonne méthode, c’est plus simple qu’il n’y paraît. Je vous jure.

Le Matériel Nécessaire

• Un moule rond (plat à tarte de 28-30cm ou un « Tepsil » marocain traditionnel)
• Un pinceau de cuisine
• 200g de beurre fondu (votre meilleur allié)
• 10-12 feuilles de brick

Le beurre fondu, c’est le ciment de votre pastilla. N’essayez pas de faire l’économe ici.

Méthode de Pliage Détaillée (6 Étapes)

Étape 1 : Beurrer le moule Généreusement. On ne lésine pas. Badigeonnez le fond et les bords.

Étape 2 : Les Fondations Disposez 4-5 feuilles de brick en les faisant se chevaucher et déborder largement du moule (au moins 10cm de chaque côté). Beurrez chaque feuille au fur et à mesure.

C’est comme construire une maison. Les fondations doivent être solides.

Étape 3 : L’Assise Placez une feuille centrale au fond pour solidifier la base. Beurrez-la.

Étape 4 : Le Montage (l’ordre compte !)

Maintenant, on monte les étages :

1. Premier étage : Étalez la moitié du liant œufs/oignons
2. Deuxième étage : Tout le poulet émietté
3. Troisième étage : Le reste du liant œufs/oignons
4. Quatrième étage : Les amandes sucrées

Pourquoi cet ordre ? Les amandes en dernier évitent qu’elles ne se détrempe au contact de la farce humide.

Étape 5 : Le Rabattage Rabattez les feuilles qui dépassent vers le centre, une par une. Beurrez généreusement entre chaque rabat. Elles doivent se chevaucher.

Étape 6 : La Fermeture Placez 1-2 feuilles finales sur le dessus. Rentrez les bords vers l’intérieur pour « border » la pastilla.

L’astuce pro ? Badigeonnez la surface de jaune d’œuf battu. Ça soude tout et ça donne une couleur dorée magnifique.

L’Astuce Anti-Casse et Anti-Détrempage (CRUCIAL)

Écoutez-moi bien. C’est ici que 90% des gens ratent leur pastilla.

Règle n°1 : Farce FROIDE Les trois préparations (poulet, œufs, amandes) doivent être complètement refroidies avant le montage. Une farce chaude = feuilles déchirées + détrempage garanti.

Règle n°2 : Farce ÉGOUTTÉE La farce au poulet et le liant aux œufs doivent être parfaitement égouttés. Zéro liquide qui coule. Utilisez une écumoire si nécessaire.

Règle n°3 : Beurre = Barrière Le beurre fondu entre chaque couche agit comme une barrière imperméable. C’est lui qui empêche l’humidité de détremper les feuilles.

Ces trois règles, c’est la différence entre une pastilla croustillante et une pastilla molle et triste.

Cuisson et Finition : La Touche Finale

On approche du but. Votre pastilla est montée, bien bordée, bien beurrée. Il est temps de la transformer en chef-d’œuvre doré.

La Cuisson Parfaite au Four

Température : Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible)

Durée : 25-35 minutes selon votre four

Technique :

• Badigeonnez généreusement la surface de beurre fondu
• Enfournez à mi-hauteur
• Surveillez après 20 minutes
• La pastilla est prête quand elle est uniformément dorée

Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium les 10 dernières minutes.

Le Démoulage et la Décoration Traditionnelle

Le démoulage : Attendez 5 bonnes minutes après la sortie du four. La pastilla doit se raffermir légèrement.

Placez un grand plat de service sur le moule. D’un geste assuré, retournez l’ensemble. Tadaaaa.

La décoration classique :

1. Saupoudrez généreusement de sucre glace tamisé sur toute la surface
2. Avec un pochoir ou à main levée, dessinez des croisillons avec de la cannelle en poudre

C’est cette décoration sucrée qui signe la pastilla traditionnelle. Elle apporte cette touche finale, ce contraste visuel entre le doré de la brick et le blanc du sucre.

Questions Fréquentes (FAQ) – Pastilla au Poulet

Conclusion : Le Joyau de la Cuisine Marocaine chez Vous

Voilà. Vous avez maintenant toutes les clés pour réussir une pastilla au poulet authentique qui impressionnera vos invités.

Le secret ne réside pas dans la complexité, mais dans la méthode : une farce juteuse grâce aux cuisses de poulet et une Taklia parfaite, un pliage patient avec du beurre à chaque étage, et une cuisson dorée à point.

La pastilla, c’est un plat de partage. Un plat de fête. Un plat qui raconte une histoire – celle d’un héritage andalou, d’un savoir-faire fassi, d’une cuisine qui ose mélanger les contraires.

L’avez-vous déjà testée ? Quelle est VOTRE astuce de famille pour la farce ou le pliage ? Partagez vos expériences en commentaire – j’adore découvrir les variations régionales et les secrets de grand-mères.

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La cuisine marocaine n’a pas fini de vous surprendre. Bon appétit, ou comme on dit chez nous : Bsaha w raha ! 🇲🇦

Author: Lucien

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Pastilla au Poulet Marocaine Authentique et Facile

Découvrez la vraie recette de la Pastilla au Poulet marocaine. Un guide facile et anti-ratage pour réussir ce plat festif sucré-salé, avec une farce juteuse aux amandes et un pliage parfait des feuilles de brick.

Temps de préparation1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson30 minutes min

Temps de Refroidissement Farce1 heure h

Temps total3 heures h

Type de plat: entrer, Plat principal

Cuisine: Maghrébine, marocaine

Keyword: feuilles de brick, Pastilla au poulet, recette marocaine, sucré-salé

Servings: 6 personnes

Calories: 820kcal

Equipment

• Cocotte en fonte ou grande marmite
• Moule rond (28-30 cm) ou Tepsil
• Pinceau de cuisine
• Poêle pour torréfier les amandes
• Robot culinaire pour concasser les amandes

Ingrédients

Pour la Farce au Poulet Taklia :

• 800 g de cuisses de poulet désossées et sans peau coupées en morceaux
• 1 kg d’oignons jaunes émincés finement
• 50 g de beurre doux
• 3 c.à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1 c. à café de curcuma moulu
• 1/2 c. à café de poivre noir moulu
• Quelques pistils de safran ou 1/4 c. à café de poudre
• 1 bâton de cannelle ou 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche ciselée
• 1 petit bouquet de persil plat frais ciselé
• Sel au goût
• 200 ml d'eau ou de bouillon de volaille

Pour le Liant aux Œufs :

• 5 gros œufs
• 2 c.à soupe de sucre en poudre optionnel, pour l’équilibre
• 1/2 c. à café de cannelle moulue

Pour les Amandes :

• 250 g d’amandes mondées
• Huile de friture neutre type tournesol OU pour torréfier au four
• 100 g de sucre glace
• 1 c.à soupe de cannelle moulue
• 1 c.à soupe d'eau de fleur d'oranger optionnel

Pour le Montage :

• 1 paquet de 10-12 feuilles de brick environ 25 cm de diamètre
• 150 g de beurre doux fondu (clarifié si possible)
• 1 jaune d’œuf battu (pour souder)

Pour la Décoration :

• 3 c.à soupe de sucre glace
• 1 c. à café de cannelle moulue

Instructions

Préparation de la Farce au Poulet (Taklia) :

• Dans une cocotte en fonte (ou une grande marmite), faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen.
• Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans colorer.
• Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer légèrement sur toutes les faces.
• Incorporez les épices (gingembre, curcuma, poivre, safran, bâton de cannelle) et le sel. Mélangez bien.
• Ajoutez la coriandre et le persil ciselés. Versez l’eau ou le bouillon.
• Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit très tendre.
• À l’aide d’une écumoire, retirez les morceaux de poulet et réservez-les dans un plat pour qu’ils refroidissent. Laissez la sauce aux oignons dans la cocotte.
• Une fois le poulet tiédi, émiettez-le grossièrement à la main ou à la fourchette. Réservez.

Préparation du Liant aux Œufs :

• Remettez la cocotte avec la sauce aux oignons sur feu moyen-vif. Faites réduire la sauce en remuant constamment jusqu’à ce que presque tout le liquide soit évaporé. C’est crucial pour éviter une farce détrempée.
• Ajoutez le sucre (si utilisé) et la cannelle moulue à la réduction d’oignons. Mélangez bien.
• Dans un bol, battez les 5 œufs en omelette.
• Baissez le feu au minimum. Versez les œufs battus sur les oignons en remuant énergiquement et sans arrêt avec une cuillère en bois.
• Continuez de remuer jusqu’à ce que les œufs soient cuits et que le mélange épaississe pour obtenir une texture de crème très épaisse (pas des œufs brouillés secs). Assurez-vous qu’il n’y ait plus de liquide.
• Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Préparation des Amandes :

• Faites frire les amandes mondées dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées (attention, ça va vite !). Égouttez-les sur du papier absorbant. OU torréfiez-les au four à 160°C pendant 10-15 minutes. Laissez refroidir complètement.
• Dans un robot culinaire (ou au mortier), concassez grossièrement les amandes refroidies. Ne les réduisez pas en poudre fine.
• Mélangez les amandes concassées avec le sucre glace, la cannelle moulue et l’eau de fleur d’oranger (si utilisée). Réservez.

Montage et Pliage de la Pastilla :

• Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante si possible). Beurrez généreusement un moule rond de 28-30 cm de diamètre.
• Faites fondre les 150g de beurre.
• La Base : Disposez 4 ou 5 feuilles de brick dans le moule en les faisant se chevaucher et déborder largement sur les côtés. Badigeonnez généreusement chaque feuille de beurre fondu au pinceau.
• L’Assise : Placez 1 feuille de brick au centre du moule, sur les autres. Beurrez-la.
• Le Montage (Farces FROIDES !) : Étalez d’abord une couche de liant œufs/oignons. Recouvrez ensuite avec tout le poulet émietté. Terminez par la couche d’amandes concassées.
• Le Rabattage : Rabattez les bords des feuilles de brick qui dépassent vers le centre, une par une, en badigeonnant de beurre fondu entre chaque rabat pour bien les coller.
• La Fermeture : Placez une ou deux dernières feuilles de brick sur le dessus pour couvrir la pastilla. Beurrez-les. Rentrez délicatement les bords de ces dernières feuilles vers l’intérieur du moule, sous la pastilla, pour bien la « border » et la fermer hermétiquement.
• Badigeonnez toute la surface de la pastilla avec le jaune d’œuf battu pour la soudure et une belle couleur dorée.

Cuisson :

• Badigeonnez une dernière fois toute la surface avec le reste de beurre fondu.
• Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration. Si elle dore trop vite, couvrez-la lâchement de papier aluminium.

Décoration :

• Laissez tiédir la pastilla 5 à 10 minutes avant de la démouler délicatement en la retournant sur un grand plat de service plat.
• Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre glace tamisé.
• À l’aide d’un pochoir, de bandes de papier ou à main levée, dessinez des croisillons ou des motifs décoratifs avec la cannelle moulue.
• Servez immédiatement, chaud ou tiède.

Notes

• Secret Jutosité : Utilisez impérativement des cuisses de poulet désossées. Leur gras et collagène garantissent une farce moelleuse, contrairement aux filets qui s’assèchent.
• Taklia Parfaite : Assurez-vous de bien réduire la sauce aux oignons jusqu’à évaporation presque totale du liquide AVANT d’ajouter les œufs battus. Remuez constamment pour obtenir une crème épaisse, pas des œufs brouillés secs.
• Refroidissement OBLIGATOIRE : Les 3 farces (poulet, œufs, amandes) doivent être complètement froides avant le montage. Une farce chaude ou tiède déchirera les feuilles de brick et détrempera la pastilla.
• Égouttage Rigoureux : La farce au poulet et le liant aux œufs doivent être parfaitement égouttés avant le montage. Aucun liquide excédentaire ne doit subsister pour éviter un fond mou.
• Beurre = Barrière : Utilisez généreusement du beurre fondu (clarifié idéalement) entre chaque feuille de brick lors du montage. Il agit comme une barrière imperméable et assure le croustillant.
• Préparation à l’Avance : Vous pouvez (et devriez !) assembler la pastilla entièrement la veille. Filmez-la bien crue et conservez-la au réfrigérateur. Cuisez-la seulement juste avant de servir pour un croustillant optimal.
• Réchauffage : Ne réchauffez JAMAIS une pastilla cuite au micro-ondes (elle deviendrait molle !). Utilisez le four préchauffé à 150°C pendant 10-15 minutes.
• Congélation : La pastilla se congèle très bien crue. Emballez-la soigneusement (film + aluminium) et cuisez-la directement sortie du congélateur en ajoutant 10-15 minutes au temps de cuisson.