Queue de Bœuf Mijotée : La Recette Fondante des Grands Chefs (4 Heures de Cuisson)
Table des matières
Vous avez déjà goûté une queue de bœuf dans un restaurant ?
Cette texture fondante, presque confite, La sauce qui nappe la cuillère comme du velours et cette viande qui se défait au moindre coup de fourchette.
Et puis vous avez essayé de la refaire chez vous.
Résultat ? Une viande caoutchouteuse qui résiste à la dent. Une sauce grasse qui reste en surface. Un plat que même votre chien hésite à finir.
Le Problème que Personne ne Vous Dit
La queue de bœuf, c’est un morceau TROMPEUR.
Elle contient 40% de collagène (cette matière qui donne la texture gélatineuse qu’on adore). C’est un morceau qui demande de la patience et une vraie connaissance du produit.
(Note : Si vous voulez comprendre la différence technique entre les morceaux à griller et les morceaux à mijoter, jetez un œil à mon Guide Complet des Morceaux de Bœuf. C’est la base pour ne plus jamais se tromper de cuisson chez le boucher.)
Et les recettes que vous trouvez en ligne ne vous disent pas ça. Elles vous donnent des temps approximatifs (« cuire jusqu’à ce que ce soit tendre »), mais elles ne vous expliquent pas POURQUOI 4 heures, POURQUOI le vin rouge, POURQUOI la cocotte ovale.
Dans cet article, je vais vous montrer la technique exacte que j’ai apprise en brigade pour réussir votre queue de bœuf à chaque fois.
Pas de hasard. Pas d’approximation. Juste les chiffres précis et la méthode des restaurants.
Prêt ? On y va.
Le Secret du Fondant : Pourquoi 4 Heures (Pas 3)
La queue de bœuf n’est pas un muscle ordinaire. C’est un morceau bourré de collagène (ce tissu blanc et fibreux entre les fibres de viande).
Voici ce qui se passe dans votre cocotte pendant ces 4 heures :
La Transformation en 3 Phases
À 60°C (Première heure) : Le collagène durcit temporairement. C’est normal. Votre viande devient même PLUS coriace qu’au départ. C’est la phase « panique » où beaucoup abandonnent en pensant que ça ne marchera jamais.
À 85-90°C (Heures 2-4) : Le collagène commence à se transformer. Les fibres se détendent progressivement. Cette matière dure devient cette texture gélatineuse qui fait que votre sauce colle aux lèvres.
Après 4 heures : 95% du collagène s’est transformé. Votre viande se mange à la cuillère. Votre sauce nappe parfaitement.
Après seulement 3 heures ? Vous êtes à 70% de transformation. La viande est « presque » tendre, mais pas totalement fondante. Ces 60 minutes supplémentaires font TOUTE la différence entre « correct » et « restaurant 3 étoiles ».
Le Rôle Méconnu du Liquide Acide
Maintenant, parlons du mouillage. Et voici ce que peu de recettes vous disent : ce n’est PAS le goût du vin qui compte. C’est l’acidité.
L’acidité détend les fibres musculaires dures. C’est comme si vous « prédigérez » la viande avant même de la manger.
Vous avez deux options professionnelles (même résultat final) :
Option 1 : Vin rouge tannique → 75 cl de Cahors, Madiran ou Côtes-du-Rhône
→ L’acidité naturelle du vin fait le travail
Option 2 : Bouillon d’os acidifié (Ma recommandation) → 75 cl de bouillon d’os de bœuf maison
→ + 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
→ Même fonction : l’acidité détend les fibres
Si vous avez suivi mon guide du Bouillon d’Os de Bœuf, vous avez une base riche en collagène. Mais attention : le bouillon seul n’est pas assez acide. C’est pour ça que je vous demande d’ajouter le vinaigre. C’est ce duo (Collagène du bouillon + Acidité du vinaigre) qui crée la texture parfaite.
L’astuce : ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge dans votre bouillon. Cette acidité va détendre les fibres musculaires pendant la cuisson, exactement comme le ferait le vin.
Résultat visible : Après 1h30 de cuisson, les morceaux perdent leur texture caoutchouteuse. Votre viande commence à se détendre. L’acidité a préparé le terrain pour que la chaleur fasse le reste.
Le test du chef : Piquez un morceau avec une fourchette après 3h30. Si elle s’enfonce sans résistance, c’est prêt. Si vous sentez une opposition, laissez encore 30 minutes.
💡 POURQUOI LE BOUILLON D’OS EST SUPÉRIEUR
Le bouillon d’os que vous avez fait cuire 24h contient déjà du collagène transformé en gélatine. Quand vous l’utilisez pour braiser votre queue de bœuf, vous ajoutez ENCORE PLUS de cette texture veloutée à votre sauce finale.
Résultat : une sauce qui nappe la cuillère parfaitement, avec un glaçage brillant naturel. Pas besoin de fécule ou de réduction excessive.
C’est le secret des grands restaurants : ils utilisent toujours leurs propres fonds (jamais de l’eau ou du bouillon cube).
💡 ASTUCE DES GRANDS CHEFS
Ne faites JAMAIS bouillir votre queue de bœuf à gros bouillons. La transformation du collagène demande une chaleur douce et constante (85-90°C = frémissement léger).
Un bouillon violent (100°C+) casse les fibres trop brutalement. Résultat : une texture filandreuse au lieu de fondante.
Le bon rythme : une petite bulle qui remonte toutes les 2-3 secondes. Pas plus.
L’Équipement : Pourquoi la Cocotte Ovale N’est Pas Optionnelle
Voici ce qui se passe quand vous cuisez votre queue de bœuf dans une cocotte ronde classique :
Vos tronçons (5-8cm de long chacun) ne rentrent pas à plat. Vous êtes obligé de les empiler les uns sur les autres.
Résultat ? → Les morceaux du bas absorbent trop de liquide et « sur-cuisent »
→ Les morceaux du dessus ne touchent pas le liquide et restent secs
→ Cuisson inégale = texture inégale
Vous avez des morceaux fondants… et d’autres qui restent durs. C’est frustrant.
La Solution : L’Argument Géométrique
Une cocotte ovale de 28-30cm vous permet d’aligner vos tronçons de queue sur UNE SEULE COUCHE.
Comme des soldats en rang. Côte à côte. Sans empilement.
- Chaque morceau touche le fond.
- Chaque morceau baigne dans le liquide.
- Chaque morceau cuit au même rythme.
Résultat : Une tendreté uniforme du premier au dernier morceau.
C’est un détail ? Non. C’est la différence entre un plat « correct » et un plat « restaurant ».
La Cocotte des Pièces Longues
Pour réussir votre queue de bœuf (et tous les plats à base de morceaux longs comme le jarret), une cocotte ovale n’est pas une option : c’est une nécessité géométrique pour éviter l’empilement.
NOTRE RECOMMANDATION : Staub Cocotte Ovale 29cm
- Cuisson uniforme : Grâce aux picots sous le couvercle (système d’arrosage continu).
- Géométrie parfaite : Permet une seule couche de viande (cuisson homogène).
- Fonte émaillée : Une chaleur stable, douce et régulière.
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La Recette Complète : Braisage au Vin Rouge (Étape par Étape)
Ingrédients (Pour 4-6 personnes)
La Viande :
- 1,5 kg de queue de bœuf (tronçons de 5-7cm)
La Garniture Aromatique :
- 2 carottes moyennes (coupées en gros tronçons)
- 2 oignons jaunes (émincés)
- 2 gousses d’ail (écrasées)
- 2 branches de céleri (coupées en tronçons)
Le Mouillage (Choisissez UNE option) :
Option A : Vin Rouge
- 75 cl de vin rouge tannique (Cahors, Madiran, Côtes-du-Rhône)
- 50 cl de bouillon de bœuf (ou eau)
Option B : Bouillon d’Os (Recommandé)
- 1,25 litre de bouillon d’os de bœuf maison
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Les Aromates :
- 2 feuilles de laurier
- 4 branches de thym frais
- 10 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
Pour la Finition :
- 2 cuillères à soupe de farine (pour fariner la viande)
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre (pour saisir)
- Sel, poivre
Étape 1 : Le Marquage (10 minutes)
Farinez légèrement vos tronçons de queue. Tapotez pour enlever l’excès (vous voulez une fine couche, pas une croûte épaisse).
Dans votre cocotte ovale, chauffez l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement.
Saisissez les morceaux 2 minutes de chaque côté. Objectif : créer une croûte dorée qui va libérer des sucs dans le fond de la cocotte.
Erreur à éviter : Ne saisissez PAS tous les morceaux en même temps. Faites 2 fournées pour ne pas faire baisser la température. Si vous mettez trop de viande d’un coup, elle va bouillir au lieu de saisir.
Réservez la viande sur une assiette.
Étape 2 : La Garniture Aromatique (5 minutes)
Dans la même cocotte (sans la nettoyer, les sucs collés au fond sont de l’or pur), ajoutez oignons, carottes, céleri, ail.
Faites suer à feu moyen pendant 5 minutes. Les légumes doivent ramollir et se colorer légèrement.
Ajoutez laurier, thym, poivre, clous de girofle. Mélangez 30 secondes.
Étape 3 : Le Mouillage (2 minutes)
Si vous utilisez du vin rouge (Option A) : → Versez le vin rouge
→ Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés
→ Ajoutez le bouillon de bœuf
Si vous utilisez du bouillon d’os (Option B – Recommandé) : → Versez le bouillon d’os de bœuf
→ Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
→ Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés
C’est là que se cache la saveur profonde de votre plat. Ces sucs caramélisés sont de l’or pur.
Remettez vos tronçons de queue DANS LA COCOTTE, EN UNE SEULE COUCHE. C’est crucial. Arrangez-les côte à côte, comme des soldats.
Le liquide doit arriver à hauteur des morceaux (pas les recouvrir complètement, juste à hauteur). Si le liquide dépasse, retirez-en un peu.
Étape 4 : Le Braisage (4 heures)
Deux options de cuisson (même résultat final) :
OPTION 1 : Four (Recommandée) → Couvercle fermé
→ 150°C (chaleur tournante)
→ 4 heures sans ouvrir (sauf pour vérifier à 3h30)
OPTION 2 : Plaque de cuisson → Couvercle fermé
→ Feu TRÈS doux (position 2-3 sur 9)
→ Frémissement léger visible
→ 4 heures (vérifier toutes les heures que ça ne bout pas)
Après 3h30, testez avec une fourchette. Si elle s’enfonce sans résistance, c’est prêt. Sinon, laissez encore 30 minutes.
Timing Récapitulatif
JOUR 1 (Veille) – Recommandé
- 18h00 : Marquage + Garniture (15 min)
- 18h15 : Mouillage + Enfourner (4h)
- 22h15 : Sortir du four, laisser refroidir 1h
- 23h15 : Mettre au frigo
JOUR 2 (Service)
- 11h00 : Retirer le disque de gras
- 12h30 : Réchauffer 30 min au four (150°C)
- 13h00 : Servir
Pourquoi cuire la veille ? Parce que le plat est TOUJOURS meilleur réchauffé (les saveurs s’harmonisent), et surtout, ça vous permet de dégraisser facilement.
Dégraisser : La Technique du « Disque de Gras »
Soyons honnêtes : la queue de bœuf, c’est gras.
Une portion de 100g cru contient environ 9g de lipides. Si vous mangez votre ragoût directement après cuisson, vous avalez tout ce gras.
Mais voici le secret que les chefs ne vous disent pas : ON NE MANGE PAS CE GRAS.
La Méthode du Disque (85-90% d’Efficacité)
Préparez votre ragoût la veille au soir.
Le lendemain matin, ouvrez votre cocotte.
Le gras s’est solidifié en une couche blanche uniforme à la surface. Un « disque de gras » parfait.
Avec une cuillère à soupe (pas une louche, trop grosse), retirez délicatement ce disque. Il se détache facilement en un seul bloc, presque d’un coup.
Jetez.
Ce qui reste sous ce disque ? La sauce gélatineuse pure, la viande maigre, les légumes. Le meilleur du plat.
Efficacité : 85-90% du gras éliminé.
La Méthode Alternative : Écumage en Cuisson (60-70%)
Si vous n’avez vraiment pas le temps de cuisiner la veille, écumez pendant la cuisson.
Toutes les 45 minutes, soulevez le couvercle et retirez avec une louche la mousse grise qui remonte à la surface.
C’est plus fastidieux (vous devez le faire 5-6 fois sur 4 heures), mais efficace à 60-70%. Suffisant pour une sauce brillante, pas grasse.
L’Astuce Rapide : Le Papier Absorbant (75-80%)
Votre ragoût est tiède (ni chaud, ni froid) ?
Posez délicatement UNE feuille de papier absorbant sur la surface. Ne l’enfoncez pas, juste poser délicatement.
Attendez 30 secondes. Retirez.
Le papier a absorbé une quantité surprenante de gras (vous allez voir la tache jaune-orange).
Renouvelez 2-3 fois avec des feuilles propres.
Efficacité : 75-80%. Rapide, propre, efficace.
Four vs Cocotte-Minute vs Mijoteuse : Quelle Cuisson Choisir ?
Vous avez 3 options de cuisson. Voici la vérité sur chacune (sans langue de bois).
| MÉTHODE | TEMPS | RÉSULTAT TEXTURE | VERDICT |
|---|---|---|---|
| Four 150°C<br>(Recommandé) | 4h | Fondant parfait<br>Tenue en bouche<br>Sauce brillante | ⭐⭐⭐⭐⭐<br>Notre choix |
| Cocotte-Minute | 2h30 | Tendre mais presque pâteux<br>S’effrite trop | ⭐⭐⭐<br>Dépannage OK |
| Mijoteuse<br>(Slow Cooker) | 8h | Ultra-fondant<br>Texture parfaite<br>Jus maximum | ⭐⭐⭐⭐⭐<br>Si vous avez le temps |
Four (150°C, 4h) – Notre Recommandation
Le four crée une chaleur stable et enveloppante qui vient de tous les côtés de la cocotte.
L’humidité monte (vapeur), se condense sur le couvercle, redescend. Cycle continu. Votre viande s’auto-arrose toute seule.
La sauce réduit naturellement sans intervention. Résultat : une sauce qui nappe la cuillère parfaitement, avec un glaçage brillant (pas mat).
La viande atteint une tendreté uniforme : les morceaux près de l’os et ceux plus éloignés cuisent au même rythme.
Cocotte-Minute (2h30) – Le Piège de la Vitesse
Oui, c’est 2 fois plus rapide.
Mais la transformation du collagène se fait TROP vite sous la pression. Le résultat ? Une viande qui s’effrite presque en purée, texture pâteuse.
Techniquement, c’est « tendre ». Mais gastronomiquement, vous perdez la « tenue en bouche » qu’on recherche. La viande n’a plus de structure.
À utiliser seulement si vous êtes vraiment pressé. Mais vous sacrifiez la qualité.
Mijoteuse (8h) – La Perfection (Si Vous Avez le Temps)
La transformation ultra-lente du collagène (à 75-80°C pendant 8 heures) crée un glaçage idéal.
La viande retient 10-15% plus de jus qu’au four. C’est l’or culinaire.
Mais qui a 8 heures le jeudi soir ?
Idéal pour un dimanche où vous êtes à la maison toute la journée. Vous lancez le matin à 10h, vous servez à 18h. Parfait.
Notre Verdict Final
Four braisé à 150°C pendant 4h = L’équilibre parfait entre temps raisonnable, texture fondante et glaçage de sauce.
Les Légumes Oubliés qui Subliment Ce Ragoût
Si votre queue de bœuf contient uniquement carottes-oignons-poireaux, félicitations : vous faites comme 99% des gens.
Mais vous passez à côté du terroir historique complet.
Les hochepots flamands du XIIIe siècle et les daubes provençales du XVIIIe utilisaient des légumes « oubliés » qui apportent des saveurs incomparables.
Les Légumes Anciens et Leur Timing
| LÉGUME | GOÛT | QUAND L’AJOUTER | ORIGINE HISTORIQUE |
|---|---|---|---|
| Panais | Sucré léger, noisette | Dès le début (4h) | Hochepot flamand<br> »Sucre du pauvre » |
| Topinambour | Artichaut, terreux | Après 1h (3h restant) | Légume Renaissance française |
| Rutabaga | Sucré riche, umami | Après 1h (3h restant) | Nord-Pas-de-Calais, Belgique |
| Carotte violette | Sucré, couleur dramatique | Après 1h30 (2h30 restant) | Carotte originelle pré-1600 |
| Navet Boule-d’Or | Sucré, tendre | Après 2h30 (1h restant) | « Navet de prince » Provence |
La Stratégie de Cuisson Étagée (CRUCIAL)
Ne jetez JAMAIS tous les légumes en même temps au début. C’est l’erreur fatale que tout le monde fait.
Chaque légume a son temps de cuisson optimal. Si vous mettez tout ensemble, certains deviennent de la purée informe pendant que d’autres restent durs.
Voici le timing précis pour un braisage de 4h :
Dès le début (avec la viande) : → Panais (texture dense, besoin 4h complètes)
→ Carottes classiques oranges
- Après 1h de cuisson (3h restantes) : → Rutabaga (dense mais fond plus vite que panais)
→ Topinambours (texture farineuse qui se défait) - Après 1h30 (2h30 restantes) : → Carottes violettes (plus tendres que les oranges)
- Après 2h30 (1h restante) : → Navets Boule-d’Or (cuisson rapide)
→ Betteraves Chioggia (se défont vite)
Cette stratégie garantit que chaque légume atteint sa tendreté optimale au moment du service. Rien n’est trop cuit, rien n’est trop dur.
Pourquoi Éviter les Pommes de Terre
Les pommes de terre absorbent TOUT le jus de cuisson comme des éponges et se désintègrent en purée après 4h de braisage.
Si vous voulez vraiment des pommes de terre, servez-les à part (en purée ou vapeur).
Mais franchement ? Les légumes anciens apportent tellement plus de caractère. Le panais a ce goût sucré-noisette, le topinambour ce côté artichaut terreux, le rutabaga cet umami profond.
C’est incomparable.
Un Peu d’Histoire : Du Manuscrit de Sion à Votre Assiette
La queue de bœuf n’est pas une invention moderne.
Le Hochepot Flamand (XIIIe siècle)
Le Manuscrit de Sion (fin XIIIe siècle), le plus ancien traité de cuisine rédigé en français, décrit déjà un ragoût de queue de bœuf très proche de notre recette actuelle.
Le nom vient du vieux français « hottison » (secouer), car on brassait constamment le pot sur le foyer pour éviter que ça accroche.
Le hochepot traditionnel flamand réunissait queue de bœuf, épaule de mouton, lard salé et légumes entiers (jamais réduits en purée, contrairement au hutspot néerlandais qui en dérive).
Anecdote : Le général de Gaulle adorait ce plat servi « à la nage » (dans le bouillon, pas en sauce épaisse).
La Daube Provençale (XVIIIe siècle)
Plus tardive mais plus codifiée.
Originellement un « plat du pauvre », la daube provençale transformait les morceaux de bœuf trop coriaces (joue, queue, collier) en délice par une marinade et une cuisson lente en daubière (marmite en terre cuite).
L’Oxtail Soup Anglaise : La Version Liquide
Les Britanniques ont tranché différemment : ils ont gardé le concept mais transformé le ragoût épais en bouillon clair (85-95% liquide).
Les sections de queue flottent dans un bouillon limpide au lieu de baigner dans une sauce épaisse.
Plus de finesse, moins de substance. Deux philosophies culinaires opposées.
FAQ : Les Réponses du Chef
Il n’y a pas de secret, c’est de la maîtrise. Pour rendre tendre ce muscle très dur, il faut transformer son collagène en gélatine fondante. Cela demande deux choses précises :
1. Le Temps : Minimum 4 heures de cuisson.
2. La Température : Entre 85°C et 90°C (un léger frémissement). Si vous cuisez trop fort (gros bouillons), la viande durcit. Si vous cuisez moins de 3h, elle reste coriace.
La méthode des grands chefs, c’est le braisage au four (150°C) en cocotte fermée. Contrairement à la plaque où la chaleur vient seulement du bas (risque de brûler), le four chauffe la cocotte de partout. La viande cuit uniformément et reste juteuse grâce à la vapeur sous le couvercle. C’est inratable.
Oubliez le chronomètre, fiez-vous à la texture. La chair doit se détacher de l’os à la simple pression d’une cuillère. Si vous devez utiliser un couteau, remettez au four pour 30 minutes.
Astuce de chef : Vous pouvez aussi l’effilocher à chaud, retirer les os, et utiliser la viande pour faire un Parmentier de luxe. Vos invités vont adorer.
C’est l’un des morceaux les plus riches. C’est une véritable « mine d’or » de collagène naturel.
Une fois cuit, ce collagène se transforme en gélatine, une protéine pure très prisée en nutrition (notamment pour la peau et les tissus). C’est bien plus qu’un simple ragoût, c’est un plat nutritif qui répare et qui réconforte.
📚 D’autres Mijotés pour les Amoureux de la Cuisson Lente
Si vous aimez cette sensation de viande qui fond dans la bouche, ne vous arrêtez pas là. Voici mes autres classiques pour les dimanches en famille :
- Le Classique : Pot-au-Feu Traditionnel (La méthode inratable)
- Le Moderne : Effiloché de Bœuf (Pulled Beef) pour vos burgers
- Le Raffiné : Souris d’Agneau Confite (7 heures de patience)
- L’Historique : Veau Marengo (Comme Napoléon l’aimait)
- Le Basque : Axoa de Veau (Piment d’Espelette et poivrons)
- Le Canaille : Tripes à la Mode de Caen (Pour les vrais amateurs)
Vous voulez comprendre la technique derrière tous ces plats et pourquoi ils sont si fondants ? Lisez mon article fondamental : L’Art du Plat Mijoté : Le Guide Technique.
Votre Queue de Bœuf Mijotée est Prête
Voilà. Vous avez maintenant toutes les clés pour réussir votre queue de bœuf mijotée à chaque fois :
- 4 heures de cuisson (pas 3) à 150°C pour transformer tout le collagène
- Liquide acide pour détendre les fibres (Vin rouge tannique OU Bouillon d’os + vinaigre)
- Cocotte ovale pour cuisson uniforme (pas d’empilement vertical)
- Dégraissage au frigo pour un plat léger et brillant (disque de gras)
- Légumes étagés pour tendreté optimale (pas tout ensemble au début)
Ce plat demande de la patience (4 heures de cuisson), mais zéro technique compliquée.
Suivez les chiffres. Respectez les timings. Et vous obtiendrez une viande fondante qui rivalise avec les meilleurs restaurants.
Bonus : C’est TOUJOURS meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs s’harmonisent pendant la nuit au frigo. Le ragoût parfait du dimanche midi.
À votre tour : vous la faites cuire comment, votre queue de bœuf ? Four, cocotte-minute, ou mijoteuse ?
Et quels légumes vous mettez dedans ? Les classiques (carottes-oignons) ou les oubliés (panais-topinambours) ?
Dites-moi en commentaire !
Queue de Bœuf Mijotée : La Recette Fondante (4h de Cuisson)
Equipment
- Cocotte en Fonte Ovale (29-31cm) Indispensable pour ne pas empiler la viande.
- Écumoire
Ingrédients
La Viande
- 1.5 kg Queue de bœuf Coupée en tronçons de 5-7cm par le boucher
- 2 c. à soupe Farine Pour singer
- 3 c. à soupe Huile neutre Pépins de raisin ou Tournesol
Garniture Aromatique
- 2 Oignons jaunes Émincés
- 2 Carottes Coupées en sifflet
- 2 branches Céleri En tronçons
- 2 gousses Ail Écrasées
Mouillage & Aromates
- 50 cl Bouillon de bœuf Pour compléter à hauteur
- 1 Bouquet garni Thym, Laurier
- 2 Clous de girofle
- 10 grains Poivre noir
Légumes d'Accompagnement (Optionnels)
- 4 Panais Ajoutés dès le début
- 500 g Topinambours Ajoutés à mi-cuisson
Instructions
- Le Marquage (Saisir) Préchauffez le four à 150°C. Farinez légèrement les tronçons de queue. Dans la cocotte ovale, faites chauffer l'huile à feu vif. Saisissez la viande 2 minutes par face pour créer une croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire. Réservez la viande.
- Les Sucs (Garniture) Dans la même cocotte (sans la laver !), jetez les oignons, carottes, céleri et ail. Faites suer 5 minutes à feu moyen en grattant bien le fond pour décoller les sucs de viande.
- Le Mouillage Remettez la viande dans la cocotte en une seule couche (c’est crucial pour une cuisson uniforme). Versez le vin rouge (ou le bouillon acidifié). Complétez avec le bouillon de bœuf pour arriver juste à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni et les épices.
- Le Braisage (4h) Portez à ébullition, couvrez, et enfournez pour 4 heures à 150°C. Vérifiez à 3h30 : la viande doit se détacher de l’os sans effort. Option légumes : Si vous mettez des panais, ajoutez-les au début. Pour les topinambours/navets, ajoutez-les au bout de 2h30 de cuisson.
- Le Dégraissage (Secret Pro) Sortez du four. Laissez refroidir et placez au frigo une nuit (12h). Le lendemain, retirez le disque de gras solide qui s’est formé en surface. Votre sauce sera pure, brillante et digeste.
- Le Service Réchauffez doucement (30 min au four ou feu doux). Servez avec la sauce qui doit napper la cuillère.
Notes
- Le Gras : Ne sautez pas l’étape du dégraissage (disque de gras). La queue est un morceau gras, si vous ne l’enlevez pas, la sauce sera lourde et huileuse au lieu d’être veloutée.
- La Cuisson : Si vous n’avez pas de four, mijotez à feu très doux sur la plaque. Mais attention : ça ne doit jamais bouillir fort (« blop blop » uniquement), sinon la viande durcit.
- L’Acidité : Le vin (ou le vinaigre) est obligatoire. C’est l’acidité qui « casse » les fibres dures de la queue. Ne remplacez pas par de l’eau simple.