Sauté de veau aux champignons fondant, recette de grand-mère

Introduction

Un sauté de veau aux champignons réussi, c’est trois choses : de la viande qui fond en bouche, une sauce qui nappe (pas un bouillon clair), et des champignons dorés qui ont du caractère. Pas ces trucs mous qui baignent dans leur eau.

Le problème ? 90 % des recettes ratent au moins un de ces trois points.

Temps total : 2h15 (dont 1h15 de cuisson tranquille). Niveau : accessible si tu respectes les étapes. Aucune technique sorcière, juste de la rigueur au bon moment.

⏱️ TIMING MINUTE PAR MINUTE

• 0:00 — Sortir le veau (30–45 min avant)
• 0:10 — Éponger + assaisonner
• 0:15 — Coloration en 2–3 fournées (8–10 min)
• 0:30 — Garniture : oignons + carotte (6–8 min), puis ail 30–40 s
• 0:40 — Singer (1–2 min) + décoller les sucs + mouiller à hauteur (600–700 ml)
• 0:45 — Mijoter (1 h 15 à 1 h 30)
• 1:45 — Poêle champignons « zéro flotte » (5–7 min)
• 2:00 — Liaison finale + réduction si besoin (5–10 min) + beurre froid (10–20 g)
• 2:05 — Repos 5 min hors du feu + service

Pourquoi ce sauté de veau aux champignons marche (et pourquoi les autres ratent)

Le vrai secret : coloration en fournées (pas cocotte blindée)

Si tu jettes 1 kg de viande d’un coup dans ta cocotte, elle va rendre son eau, frémir dans son jus, et finir grise. Résultat : zéro goût, zéro texture. La technique des grands chefs : colorer en 2 à 3 fournées maximum, 8 à 10 minutes au total. Tu poses les cubes, tu ne touches pas pendant 1 minute (le temps que la croûte se forme), puis tu retournes. Ça demande de la patience, mais c’est ce qui différencie un plat de restaurant d’un ragoût du dimanche.

Champignons dorés à part, ajoutés à la fin

Les champignons rendent vite du jus. Donc on les cuit à part, dans une poêle très chaude, en une seule couche. Résultat : ils dorent au lieu de bouillir.

Si tu les balances dans la cocotte dès le début, ils vont cuire dans le liquide, devenir mous, et diluer ta sauce.

L’astuce inratable : cuisson séparée à feu très vif (une seule couche, jamais de pile), sel à la fin seulement. Tu les ajoutes dans les 5 dernières minutes de cuisson. Texture ferme, goût concentré. Pas négociable.

Sauce nappante : mouiller à hauteur, puis réduire juste ce qu’il faut

Non, on ne transforme pas la cocotte en piscine municipale. Tu mouilles à hauteur de viande, soit 600 à 700 ml de bouillon pour 1 kg. Pas plus. Après le mijotage, tu vérifies la consistance : si la sauce coule trop vite de la cuillère, tu réduis 5 à 10 minutes supplémentaires. Si elle est trop épaisse (rare), tu détends par petites touches de bouillon. L’objectif : une sauce qui nappe la cuillère sans la noyer.

Ingrédients pour 4 personnes (quantités précises)

La viande : morceaux conseillés + taille des cubes (40-50 g)

• 1 kg de veau (épaule, tendron ou collier)
• Cubes de 40 à 50 g (environ 3-4 cm de côté)
• Sortir du frigo 30 à 45 minutes avant (température ambiante = cuisson homogène)
• Bien éponger avec du papier absorbant (sinon ça rend de l’eau)

Si vous voulez visualiser précisément où se situent ces morceaux sur l’animal, le site officiel La Viande propose une carte interactive des découpes du veau très bien faite.

Les champignons : 400-500 g (et pourquoi)

• 400 à 500 g de champignons de Paris (ou mélange champignons forestiers)
• Pourquoi cette quantité ? Parce qu’ils vont perdre 1/3 de leur volume à la cuisson. Si tu en mets 200 g, ça fait triste dans l’assiette.

La base aromatique (oignons, ail, carotte)

• 2 oignons jaunes (200 g environ)
• 1 grosse carotte (150 g)
• 1 à 2 gousses d’ail

Matières grasses + farine (10-12 g)

• 20 g de beurre + 2 c. à soupe d’huile neutre (coloration)
• 10 à 12 g de farine (singer la viande, soit 1 cuillère à soupe rase)

Liquide de cuisson : 600-700 ml (ajustement à hauteur)

• 600 à 700 ml de bouillon de volaille ou fond de veau maison si tu veux le summum
• À ajuster selon la taille de ta cocotte (le liquide doit juste couvrir la viande)

Bouquet garni + sel/poivre

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel fin + poivre du moulin
• 10 à 20 g de beurre froid (finition brillante)

Matériel

• Cocotte en fonte (idéale pour diffusion homogène de la chaleur)
• Grande poêle (pour champignons)
• Cuillère en bois (pour décoller les sucs)
• Papier absorbant (pour éponger la viande)

Recette en cocotte, étapes numérotées (méthode Chef Lucien)

Étape 1 — Préparer la viande (30-45 min avant)

Sortir la viande du frigo, éponger chaque cube avec du papier absorbant. Crucial : la viande humide ne colore jamais.

Assaisonner légèrement en sel et poivre.

Tu peux fariner très légèrement (facultatif), mais si tu le fais, farine au dernier moment pour éviter qu’elle se gorge d’humidité.

Étape 2 — Colorer la viande (8-10 min, en 2-3 fournées)

Chauffer la cocotte à feu vif avec beurre + huile. Quand c’est chaud (le beurre mousse), poser la moitié de la viande maximum.

Ne pas toucher pendant 1 minute (le temps que la croûte se forme). Retourner, colorer l’autre face.

Réserver la viande avec son jus dans une assiette. Recommencer avec le reste.

Total : 8 à 10 minutes pour tout colorer. Ne grille pas, colore.

Étape 3 — Faire la garniture (6-8 min)

Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés et la carotte en petits dés. Cuire 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter l’ail haché (1 à 2 gousses) 30 à 40 secondes en fin (l’ail brûlé = amer).

Option : 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, cuire 2-3 minutes pour retirer l’acidité.

Étape 4 — Singer (1-2 min) puis enrober la viande

Saupoudrer la farine (10 à 12 g) sur les légumes, mélanger 1 à 2 minutes pour cuire la farine. Elle doit perdre son goût cru.

Remettre la viande et son jus, enrober chaque morceau de ce mélange fariné.

Étape 5 — Décoller les sucs + mouiller à hauteur

Décoller les sucs sans boisson (goût + sauce) :

Avant de mouiller complètement, il faut récupérer tous ces sucs bien dorés au fond de la cocotte. C’est eux qui donnent le goût.

Retire l’excès de gras visible (garde juste un fin film). Ajoute 80 à 120 ml d’eau ou de bouillon FROID directement sur le fond. Gratte immédiatement avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.

Laisse réduire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir un fond légèrement sirupeux.

Puis seulement, ajoute le reste du bouillon (600 à 700 ml au total, ajuster selon la taille de ta cocotte) pour arriver juste à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter à léger frémissement.

Étape 6 — Mijoter (1 h 15 à 1 h 30)

Couvrir, baisser à feu très doux (ou four à 150-160 °C). Mijoter 1h15 à 1h30 sans y toucher.

La viande doit devenir fondante, pas sèche. Vérifier en fin de cuisson : un cube doit se défaire à la fourchette sans effort.

Étape 7 — Champignons « zéro flotte » (cuisson à part)

Pendant le mijotage (ou juste avant la fin), chauffer une grande poêle à feu très vif.

Couper les champignons en quartiers, les disposer en une seule couche (jamais empilés). Cuire 5 à 7 minutes sans remuer au début, puis retourner.

Saler à la fin seulement (le sel fait sortir l’eau). Réserver.

Étape 8 — Liaison finale (5-10 min)

Ajouter les champignons dorés dans la cocotte. Vérifier la sauce : si elle est trop liquide, laisser réduire 5 à 10 minutes à feu moyen-vif, couvercle retiré.

Objectif : la sauce nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter 10 à 20 g de beurre froid en morceaux, mélanger délicatement pour donner de la brillance. Goûter, rectifier sel/poivre.

Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de servir (sauce plus nappante, viande qui se détend).

Option finition : parsemer de persil plat haché au moment du service.

La sauce nappante : l’objectif (et comment l’obtenir)

Texture cible : « nappe la cuillère »

Une sauce qui nappe, c’est une sauce qui reste accrochée à la cuillère quand tu la soulèves. Pas un filet qui coule instantanément (trop liquide), pas une pâte épaisse (trop réduite). Le test : passe le dos d’une cuillère dans la sauce, trace une ligne avec ton doigt. Si la trace reste nette 2-3 secondes, c’est bon.

Trop liquide : réduire 5-10 min

Si ta sauce coule, retire le couvercle et monte le feu à moyen-vif. Laisse réduire 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps. L’eau s’évapore, la sauce s’épaissit naturellement.

Trop épaisse : détendre par petites touches de bouillon

Rare, mais si ta sauce ressemble à de la colle, ajoute 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon chaud, mélange, vérifie. Répète jusqu’à obtenir la bonne texture.

Les 7 erreurs à éviter (avec rattrapage)

1. Cocotte surchargée → viande grise
   Rattrapage : Impossible de récupérer la couleur perdue. Pour la prochaine fois : 2-3 fournées max.
2. Viande humide → ça rend de l’eau
   Rattrapage : Éponger avant cuisson. Si c’est fait, retire l’excès de liquide en fin de cuisson.
3. Champignons ajoutés trop tôt → texture molle
   Rattrapage : Aucun, ils sont cuits. Apprends de l’erreur : champignons à part, toujours.
4. Trop de liquide → sauce diluée
   Rattrapage : Réduction longue (15-20 min), ou prélever un peu de liquide avant de réduire.
5. Farine mal mélangée → sauce irrégulière
   Rattrapage : Passer la sauce au chinois, ou mixer très vite au pied (sans la viande).
6. Cuisson trop forte → viande moins tendre
   Rattrapage : Prolonger le mijotage de 15-20 min à feu encore plus doux.

1. Assaisonnement trop tôt → sur-salage en fin
   Rattrapage : Ajouter un peu de bouillon non salé pour diluer, ou 1 pomme de terre crue 10 min (absorbe le sel).

Petit rappel : Un sauté réussi, c’est comme une brigade : chacun à sa place, et au bon moment. Si tu commences à improviser, ça se voit dans l’assiette.

Variantes

Sauté de veau aux champignons et carottes (400-500 g)

• 400 à 500 g de carottes en biseaux de 1 à 1,5 cm
• Colorer avec les oignons pendant 8 à 10 minutes avant d’ajouter l’ail
• Elles cuisent pendant le mijotage, deviennent fondantes
• Intérêt : apport de douceur naturelle + couleur

1 – Version crème (25-30 cl)

• Ajouter 25 à 30 cl de crème fraîche épaisse en toute fin, après réduction du jus
• Porter à frémissement doux 5 à 7 minutes (la crème ne doit pas bouillir fort)
• Texture veloutée, onctuosité maximale
• Si tu veux une version « Normande light », c’est le même principe que l’escalope de veau à la normande, version sauté

2 – Version cocotte-minute

• Réduire le liquide : 350 à 450 ml (l’évaporation est moindre)
• Cuisson sous pression : 20 à 25 minutes
• Décompression naturelle, puis retirer le couvercle et réduire la sauce 5 à 10 minutes à feu vif si nécessaire
• Gain de temps : 1h

3 – Version Cookeo

• Mode « Dorage » : colorer la viande 8 à 10 minutes (en 2 fois)
• Cuisson rapide : 15 à 20 minutes sous pression
• Réduction finale : mode « Dorage » à nouveau, 5 à 10 minutes si la sauce est trop liquide
• Même logique, autre outil

Variante olives vertes

• 100 à 150 g d’olives vertes dénoyautées
• Ajouter en toute fin de cuisson (5 dernières minutes) pour garder leur caractère
• Apport de salinité + acidité subtile
• À tester si tu cherches une version méditerranéenne

Avec quoi servir ?

Pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle) : 100 g/personne, cuire al dente, mélanger avec un peu de sauce. Elles absorbent le jus, texture parfaite.

Riz basmati : 80 g/personne (poids sec), cuisson pilaf. Neutre, laisse le veau briller.

Pommes de terre vapeur : 200-250 g/personne, cuites à la vapeur 20-25 min. Écrasées à la fourchette avec un peu de sauce, c’est du bonheur.

Purée maison : 250 g/personne (pommes de terre + beurre + lait). Onctuosité + onctuosité = combo gagnant.

Haricots verts : 150 g/personne, blanchis 5-6 min puis sautés au beurre. Croquant, contraste avec le fondant.

Carottes glacées : 150 g/personne, cuites à la vapeur puis revenues 5 min au beurre + miel. Douceur + brillance.

Conservation & préparation à l’avance

La veille : encore meilleur (comment réchauffer sans durcir)

Les plats mijotés gagnent souvent à reposer 24h au frigo. Les arômes se mélangent, la viande s’imprègne de sauce. Réchauffage : feu très doux, couvercle, 15-20 minutes en remuant de temps en temps. Ajoute 2-3 cuillères à soupe de bouillon si ça a trop épaissi.

Congélation : conseils pratiques (surtout si version crème)

Sans crème : se congèle parfaitement 3 mois. Décongeler au frigo 24h, réchauffer comme ci-dessus.

Avec crème : la sauce peut se séparer un peu à la décongélation. Réchauffe tout doux, puis 2-3 coups de mixeur plongeant très rapides, et au besoin ajoute 2 cuillères de crème fraîche en fin pour rattraper la texture.

FAQ

Conclusion

Un sauté de veau aux champignons réussi, c’est trois gestes à respecter religieusement : colorer en fournées (pas de cocotte bondée), champignons à part (pas de soupe), sauce nappante (mouiller juste, réduire si besoin).

Respecte ces trois points, et tu auras un plat qui rivalise avec les tables sérieuses. Le reste, c’est du timing et de la patience.

Envie d’autres grands classiques de la cuisine mijotée française ? Va voir le veau Marengo (version tomate-champignons-écrevisses), ou notre guide complet des plats mijotés si tu veux maîtriser toutes les techniques de cuisson longue. Et si tu veux vraiment passer au niveau supérieur, apprends à faire ton propre fond de veau maison : c’est ce qui fait la différence entre un bon plat et un plat exceptionnel.

Author: Lucien

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Sauté de veau aux champignons : la recette grand-mère

Découvrez le secret d'un sauté de veau ultra-fondant avec une sauce nappante et des champignons dorés. Une méthode de brigade simple pour réussir ce classique de la cuisine française à tous les coups.

Temps de préparation20 minutes min

Temps de cuisson1 heure h 55 minutes min

Temps de repos5 minutes min

Temps total2 heures h 20 minutes min

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Française

Keyword: champignons, cuisson cocotte, sauté de veau, sauté de veau aux champignons, veau mijoté

Servings: 4 personnes

Calories: 660kcal

Equipment

• Cocotte en fonte
• Grande Poêle
• Cuillère en bois
• Papier absorbant

Ingrédients

• 1 kg de veau épaule, tendron ou collier coupé en cubes de 40-50 g
• 500 g de champignons de Paris
• 2 oignons jaunes émincés
• 1 grosse carotte en dés
• 2 gousses d’ail hachées
• 700 ml de bouillon de volaille ou fond de veau
• 20 g de beurre
• 2 c. à soupe d'huile neutre
• 12 g de farine 1 c. à soupe rase
• 1 bouquet garni thym, laurier, persil
• 20 g de beurre froid pour la finition
• Sel fin et poivre du moulin

Instructions

• Préparation : Sortez la viande 30 min avant et épongez soigneusement chaque cube avec du papier absorbant.
• Coloration : Dans la cocotte avec beurre et huile, colorez la viande en 2 ou 3 fournées pour éviter qu’elle ne rende son eau. Réservez.
• Garniture : Faites revenir les oignons et la carotte 6 à 8 min dans les sucs de la viande. Ajoutez l’ail 30 secondes à la fin.
• Singer : Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez 1 min. Remettez la viande et son jus.
• Mouiller : Déglacez avec un peu de bouillon froid, grattez les sucs, puis mouillez avec le reste du bouillon juste à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni.
• Mijotage : Couvrez et laissez cuire 1 h 15 à 1 h 30 à feu très doux (petit frémissement).
• Champignons : Pendant ce temps, poêlez les champignons à part à feu très vif pour qu’ils dorent sans bouillir. Salez à la fin.
• Finition : Incorporez les champignons dans la cocotte. Laissez réduire la sauce si nécessaire, puis montez au beurre froid hors du feu pour la brillance.

Notes

• Le secret du fondant réside dans la cuisson douce : si la sauce bout trop fort, la viande durcit.
• Réalisez ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé !