Tête de Veau à l’Ancienne : Recette Authentique et Facile
Table des matières
Un Plat Traditionnel Français
La tête de veau, c’est bien plus qu’un plat, c’est un voyage dans le temps. Je me souviens encore de l’odeur qui emplissait la maison de ma tante à Fès, au Maroc, quand elle préparait ce mets pour les grandes tablées familiales. Elle disait toujours : « Une bonne tête de veau à l’ancienne, ça se mérite ! » Et elle avait raison.
Ce plat, cuit lentement dans un bouillon parfumé, est un symbole de la cuisine française, rustique et généreuse. Accompagnée d’une sauce gribiche, avec ses notes acidulées, c’est une explosion de saveurs, laissez-vous tenter par cette recette tête de veau grand-mère qui sent bon la tradition.
Ingrédients pour la Tête de Veau Sauce Gribiche
Pour la tête de veau
- 1 tête de veau désossée (environ 1,5 kg, déjà nettoyée par votre boucher)
- 2 carottes, coupées en gros morceaux
- 1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
- 1 poireau, juste le blanc, en tronçons
- 1 bouquet garni (quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, une branche de thym)
- 1 bonne cuillère à soupe de gros sel
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de farine (pour un bouillon velouté)
- 3 litres d’eau froide
Pour la sauce gribiche
- 2 œufs (bien frais, c’est mieux)
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 150 ml d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de câpres, rincées et hachées
- 2 petits cornichons, en dés fins
- 1 poignée de persil frais, ciselé
- Quelques feuilles d’estragon (si vous en avez sous la main)
- Sel et poivre, à votre goût
Préparation : Cuisson d’une Tête de Veau
- Nettoyer la viande : Ma tante insistait toujours pour blanchir la tête de veau. Plongez-la dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Puis, sortez-la, jetez l’eau, et rincez la viande à l’eau froide. Ça enlève les impuretés et donne un bouillon plus clair.
- Lancer le bouillon : Dans une cocotte, mettez la tête désossée, les carottes, l’oignon piqué, le poireau, le bouquet garni, le gros sel, et les grains de poivre. Mélangez la farine dans un peu d’eau froide pour éviter les grumeaux, et versez dans la cocotte avec les 3 litres d’eau. Faites porter à ébullition sur feu moyen, en écumant la mousse qui se forme à la surface. Ensuite, baissez à feu doux et laissez mijoter 2 heures, couvercle entrouvert.
- Tester la tendreté : Après 2 heures, piquez la viande avec une fourchette. Si elle s’effiloche facilement, c’est prêt. Sinon, prolongez de 15-20 minutes. Gardez la tête dans le bouillon chaud pour qu’elle reste moelleuse.
Recette Sauce Gribiche pour Tête de Veau
- Cuire les œufs : Faites bouillir les œufs 10 minutes pour qu’ils soient durs. Plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson, écalez-les, et séparez les jaunes d’œufs des blancs d’œufs. Écrasez les jaunes à la fourchette, et coupez les blancs en petits morceaux.
- Assembler la sauce : Dans un bol, mélangez les jaunes écrasés avec la moutarde et le vinaigre. Versez l’huile petit à petit, en fouettant comme pour une mayonnaise – patience, ça vaut le coup !
- Ajoutez les câpres, les cornichons, le persil, l’estragon, et les blancs d’œufs. Goûtez, puis assaisonnez avec sel et poivre. La sauce gribiche doit être crémeuse mais avec du caractère.
- Laisser reposer : Couvrez et mettez au frigo 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Présentation et Service
Sortez la tête de veau du bouillon, égouttez-la, et coupez-la en tranches épaisses – c’est plus joli dans l’assiette. Servir la tête de veau bien chaude, sur des assiettes préchauffées (un truc de ma tante pour garder le plat au chaud). Disposez la sauce gribiche à côté ou nappez directement les tranches, selon votre envie.
Quelques pommes de terre vapeur, saupoudrées de persil, ou les légumes du bouillon (carottes fondantes, miam !) complètent le tableau. Une pincée de fleur de sel, et c’est prêt à déguster.
Astuces et Conseils Pratiques
- Le secret d’un bon bouillon : Écumez régulièrement les premières 10 minutes pour un résultat limpide. Un bouillon trouble, ça gâche un peu le charme, non ? Vous pouvez réutiliser le bouillon pour une soupe, comme suggéré sur forum.chefsimon.com.
- Choisir la viande : Une tête de veau désossée et roulée, c’est plus simple à cuire. Demandez à votre boucher de la préparer, et vérifiez qu’elle est bien fraîche – la couleur doit être claire.
- Sauce gribiche inratable : Si la sauce tranche, ajoutez une cuillère d’eau froide et fouettez vigoureusement. Ça m’a sauvé plus d’une fois !
- Variante légère : Si vous préférez, essayez une sauce ravigote (herbes, vinaigre, moutarde) à la place de la gribiche. Pas de porc ni d’alcool ici, promis !
Conclusion : Un Hommage à la Tradition
Cette recette de la tête de veau sauce gribiche, c’est un peu comme un câlin de grand-mère en assiette. Elle demande du temps, mais chaque bouchée vaut l’effort. Alors, lancez-vous, et si vous aimez les plats d’abats, découvrez aussi notre foie de veau poêlé ou la langue de bœuf sauce piquante sur notre galerie Abats et Spécialités. À vos cocottes !
Questions Fréquentes (FAQ)
Qu’est-ce que la tête de veau en plat français ?
Un plat emblématique où la tête de veau est cuite lentement dans un bouillon avec des légumes et servie avec une sauce comme la sauce gribiche. C’est un symbole de partage et de tradition.
Quelle partie du veau est la tête de veau ?
Elle comprend les joues, la langue, et parfois la cervelle, souvent désossées et roulées pour une texture fondante.
Est-ce que la tête de veau est bonne pour la santé ?
Riche en protéines et collagène, elle est peu grasse. Pour plus d’infos, jetez un œil à www.maisonvictor.fr.
Pourquoi dit-on tête de veau ?
C’est juste le nom donné à ce morceau, utilisé depuis des siècles dans la cuisine française pour ne rien gaspiller.
Tête de veau sauce gribiche c’est quoi ?
Un plat où la tête de veau mijotée rencontre une sauce gribiche faite d’œufs durs, moutarde, câpres, et herbes. Un duo savoureux !
Comment ne pas rater une sauce gribiche ?
Cuisez bien les œufs, ajoutez l’huile doucement, et hachez les condiments finement. Goûtez pour équilibrer les saveurs.
Comment savourer la tête de veau avec une sauce ?
Tranchée chaude, servie avec une sauce gribiche ou ravigote, elle s’accompagne de pommes de terre ou de légumes pour un repas complet.
Comment choisir une tête de veau de qualité ?
Prenez une viande fraîche, claire, et idéalement préparée (désossée et roulée) par un boucher de confiance.
Peut-on préparer la tête de veau à l’avance ?
Oui, cuisez-la la veille et réchauffez-la dans son bouillon. La sauce gribiche se conserve au frigo 24h.
Est-ce que la sauce gribiche se mange chaude ?
Non, elle se sert froide ou à température ambiante, pour un contraste parfait avec la tête de veau chaude.
Tête de Veau Sauce Gribiche : Recette Authentique et Facile
Ingrédients
Pour la tête de veau :
- 1 tête de veau désossée environ 1,5 kg, nettoyée par le boucher
- 2 carottes coupées en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 poireau juste le blanc, en tronçons
- 1 bouquet garni persil, laurier, thym
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 litres d’eau froide
Pour la sauce gribiche :
- 2 œufs frais
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 150 ml d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de câpres rincées et hachées
- 2 petits cornichons en dés fins
- 1 poignée de persil frais ciselé
- Quelques feuilles d’estragon frais
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Blanchir la viande : Plongez la tête de veau dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Puis, égouttez, jetez l’eau, et rincez la viande à l’eau froide pour enlever les impuretés.
- Préparer le bouillon : Dans une grande cocotte, placez la tête de veau désossée, les carottes, l’oignon piqué, le poireau, le bouquet garni, le gros sel, et les grains de poivre. Mélangez la farine dans un peu d’eau froide, versez dans la cocotte avec les 3 litres d’eau. Portez à ébullition, écumez la mousse, puis laissez mijoter à feu doux 2 heures, couvercle entrouvert.
- Vérifier la cuisson : Piquez la viande avec une fourchette. Si elle est tendre, elle est prête. Sinon, prolongez de 15-20 minutes. Gardez la tête de veau dans le bouillon chaud.
- Cuire les œufs pour la sauce : Faites bouillir les œufs 10 minutes. Plongez-les dans l’eau froide, écalez-les, et séparez les jaunes des blancs. Écrasez les jaunes, hachez les blancs en petits morceaux.
- Faire la sauce gribiche : Dans un bol, mélangez les jaunes écrasés avec la moutarde et le vinaigre. Versez l’huile en filet, en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez les câpres, cornichons, persil, estragon, et blancs d’œufs. Assaisonnez de sel et poivre.
- Reposer la sauce : Couvrez et placez la sauce gribiche au frigo pendant 15 minutes.
- Servir : Sortez la tête de veau, égouttez, et coupez en tranches épaisses. Servez chaude sur des assiettes préchauffées, avec la sauce gribiche à côté ou nappée, et des pommes de terre vapeur ou légumes du bouillon.
Notes
- Astuce de boucher : Demandez une tête de veau désossée et roulée pour gagner du temps. Une viande fraîche est clé pour une texture fondante.
- Bouillon bonus : Ne jetez pas le bouillon ! Filtrez-le et utilisez-le pour une soupe savoureuse, comme suggéré sur chercher-une-recette.fr.
- Sauce gribiche : Si elle tranche, ajoutez une cuillère d’eau froide et fouettez. Hachez finement les câpres et cornichons pour une texture lisse.
- Variante : Essayez une sauce ravigote (herbes, vinaigre, moutarde) pour une touche différente, sans porc ni alcool.
- Histoire perso : Cette recette me rappelle les dimanches chez ma tante à Fès, où la tête de veau réunissait toute la famille autour d’un plat fumant.
- Accompagnement : Des pommes de terre vapeur ou les légumes du bouillon (carottes, poireau) complètent ce plat rustique.
- Conservation : Préparez la tête de veau la veille et réchauffez-la dans son bouillon. La sauce gribiche se garde 24h au frigo.
- Pour d’autres plats d’abats, découvrez notre foie de veau poêlé ou la langue de bœuf sauce piquante.