Rôti de Veau Orloff : La Recette Traditionnelle et Facile pour un Plat Inratable
Table des matières
Vous savez ce qui me rend fou avec le rôti de veau orloff ?
C’est ce moment où vous déballer fièrement votre création devant vos invités, et là… catastrophe. Une viande sèche comme du carton. Une farce industrielle au goût de plastique. Un fromage qui refuse obstinément de fondre.
Combien de fois avez-vous vécu ça ? Moi, trop souvent.
Mais écoutez-moi bien : ça, c’est terminé. Aujourd’hui, je vous livre la recette du rôti de veau orloff qui ne vous laissera jamais tomber. Une viande ultra-tendre qui fond sous la langue. Une farce maison riche en saveurs. Une sauce onctueuse qui lie tout ensemble.
Et le meilleur ? C’est ridiculement facile quand on connaît les 3 vrais secrets. Alors, prêt à clouer le bec à belle-maman avec votre prochain dimanche ?
Qu’est-ce que le Rôti de Veau Orloff ? (Un Peu d’Histoire)
Alors, d’où vient ce plat qui impressionne toujours autant ?
Le rôti de veau orloff doit son nom à Alexeï Fiodorovitch Orlov, un ambassadeur russe qui vivait à Paris au XIXe siècle. Son chef personnel, un certain Urbain Dubois (un génie culinaire français), a créé ce plat pour honorer son patron.
La version originale ? Un truc de fou.
Dubois utilisait une duxelles (des champignons hachés ultra-fins cuits dans du beurre) et une soubise (une purée d’oignons crémeuse mélangée à de la béchamel). Il ajoutait même des truffes noires ! Oui, vous avez bien lu. Des truffes. Le tout nappé d’une sauce Mornay et glacé au four.
Bon, soyons honnêtes : personne n’a le temps (ni le budget) pour ça un mardi soir.
La version moderne que je vais vous montrer garde l’esprit du plat original, mais simplifie tout. On utilise du fromage fondant (Comté ou Gruyère) et de la dinde fumée pour apporter ce côté savoureux. C’est plus accessible, tout aussi délicieux, et ça reste fidèle à l’âme de la recette.
Pour ceux qui veulent creuser l’histoire culinaire, je vous recommande cet article de Wikipedia sur le Veau Orloff qui retrace toute l’épopée d’Urbain Dubois.
Le Secret d’un Rôti Tendre : Quel Morceau de Veau Choisir ?
Écoutez-moi bien : 90% du succès de votre rôti se joue ici.
Vous pouvez avoir la meilleure recette du monde, si vous partez avec un mauvais morceau, c’est fichu d’avance. Alors, quels sont les morceaux magiques pour un rôti de veau orloff parfait ?
Les 3 Champions Incontestés
La Noix de Veau – C’est le Graal. Ce muscle interne de la cuisse offre un grain ultra-fin et une tendreté exceptionnelle. Ses tranches régulières sont parfaites pour notre technique d’incision. Si vous le trouvez chez votre boucher, foncez.
Le Quasi – Le morceau à rôtir par excellence. Situé dans la partie haute de la cuisse, il est naturellement moelleux avec juste ce qu’il faut de persillage. Sa forme régulière facilite la découpe, et il ne sèche jamais à la cuisson. Mon choix personnel pour ce plat.
La Sous-Noix – Un poil moins noble que la noix, mais tout aussi efficace. Le grain de chair est légèrement plus gros, mais elle reste incroyablement tendre. Parfaite si vous avez un budget serré.
Pourquoi Ces Morceaux Fonctionnent-ils Si Bien ?
Simple : ils viennent de zones peu sollicitées par l’activité musculaire du veau. Moins le muscle travaille, plus il est tendre. C’est de la biologie de base.
Leur forme régulière permet aussi de réaliser des incisions uniformes, essentielles pour que la farce se répartisse équitablement. Et comme ils contiennent peu de nerfs, vous n’avez pas à vous battre avec votre couteau pendant la préparation.
Mon conseil de chef : Demandez à votre boucher de ficeler votre rôti « en rôti classique ». Il saura exactement quoi faire, et ça garantit une tenue parfaite pendant la cuisson.
Pour explorer d’autres recettes utilisant des morceaux nobles de veau, jetez un œil à notre guide sur les paupiettes de veau.
La Farce Maison : Facile et Savoureuse
Alors là, accrochez-vous, parce que c’est le moment où votre rôti de veau orloff passe de « correct » à « légendaire ».
La farce, c’est le cœur du plat. C’est ce qui va apporter cette explosion de saveurs entre chaque tranche de viande. Et non, on ne va PAS utiliser ces trucs préfabriqués du supermarché qui ont le goût d’emballage.
Option 1 : La Farce Rapide (Fromage & Fumé)
C’est ma version « flemme du dimanche », mais elle déchire quand même.
- Fromage : Prenez du Comté (mon préféré pour son goût fruité), de l’Emmental (crémeux à souhait) ou du Gruyère (plus prononcé). Tranches fines, c’est la clé.
- Dinde fumée : Ça apporte ce petit côté savoureux et légèrement fumé qui rappelle les recettes traditionnelles. Oubliez les versions bas de gamme, prenez de la vraie qualité.
Option 2 : La Farce Authentique (Soubise/Duxelles)
Pour ceux qui veulent se la jouer « chef étoilé » :
Hachez finement 200g de champignons de Paris et 2 oignons. Faites-les suer dans du beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Cette préparation concentre les arômes umami des champignons et la douceur des oignons.
Mixez le tout en purée épaisse. C’est la « vraie » farce d’Urbain Dubois, version accessible.
Notre Choix : Le Meilleur des Deux Mondes
Pourquoi choisir ? Je combine les deux.
Je prépare une petite quantité de farce champignons-oignons (ça prend 10 minutes, arrêtez de râler), et je l’utilise avec le fromage et la dinde fumée. Résultat : la facilité de la version moderne avec la profondeur de saveur de l’authentique.
Vous me remercierez plus tard.
Pour d’autres recettes où la farce fait toute la différence, découvrez notre pain de viande facile qui utilise une technique similaire.
Ingrédients (Pour 6 Personnes)
Voilà ce dont vous avez besoin pour épater la galerie :
Pour le Rôti :
- 1 rôti de veau (Noix ou Quasi) de 1,2 kg
- 150g de tranches de dinde fumée
- 150g de Comté ou Gruyère en tranches fines
- 200g de champignons de Paris
- 2 oignons moyens
- 50g de beurre
- 20cl de bouillon de veau (ou fond de veau)
- 10cl de crème liquide entière
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre noir du moulin
- Ficelle de cuisine
Matériel Recommandé :
- Une bonne cocotte en fonte – indispensable pour une cuisson parfaite
- Un thermomètre de cuisson – le seul moyen de ne JAMAIS rater votre cuisson
- Un couteau bien aiguisé pour des incisions nettes
Pas de thermomètre ? Sérieusement, investissez 15€. C’est la différence entre un rôti légendaire et un truc caoutchouteux.
Recette du Rôti de Veau Orloff Étape par Étape
Allez, c’est parti. Suivez-moi, et dans 1h30, vous allez vous sentir comme un chef.
Étape 1 : Préparer la Farce (Duxelles/Soubise Simplifiée)
Hachez finement vos oignons et champignons. Genre vraiment finement. On ne veut pas de gros morceaux qui vont tomber pendant la cuisson.
Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons et champignons, et laissez-les suer tranquillement pendant 10-12 minutes. L’objectif ? Évaporer toute l’eau que les champignons vont relâcher.
Quand le mélange est sec et concentré, salez, poivrez généreusement. Réservez dans un bol.
Ce petit geste va transformer votre rôti de veau orloff en quelque chose d’extraordinaire.
Étape 2 : Inciser et Farcir le Rôti de Veau
Voilà le moment crucial. Prenez votre couteau bien aiguisé.
Incisez le rôti tous les 1,5 cm, en faisant des entailles profondes mais sans aller jusqu’au fond. Imaginez que vous ouvrez un livre : vous coupez presque jusqu’en bas, mais vous laissez 1 cm pour que tout reste attaché.
Salez et poivrez l’intérieur de chaque entaille. N’ayez pas la main timide.
Maintenant, garnissez chaque fente dans cet ordre :
- Une petite cuillère de farce champignons-oignons
- Une tranche de dinde fumée (pliée si nécessaire)
- Une tranche de fromage
Ficelez le rôti pour bien maintenir la farce. Pas trop serré (le fromage doit pouvoir fondre), mais assez pour que rien ne s’échappe.
Étape 3 : La Cuisson Parfaite (Cocotte ou Four)
Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6).
Dans votre cocotte, chauffez 2 c. à soupe d’huile d’olive et 30g de beurre à feu vif. Quand le beurre mousse (mais ne brunit pas encore), déposez votre rôti.
Saisissez-le sur toutes ses faces pendant 2-3 minutes de chaque côté. Vous cherchez une belle croûte dorée. C’est la réaction de Maillard qui va créer ces arômes irrésistibles.
Option A : Cuisson au Four
Transférez le rôti dans un plat allant au four. Enfournez pour 45-50 minutes (pour 1,2kg).
Arrosez-le avec son jus toutes les 15 minutes. Ça évite qu’il sèche.
Option B : Cuisson en Cocotte (Ma Préférée)
Gardez le rôti dans la cocotte, mettez le couvercle, et enfournez pour 50-60 minutes.
Cette méthode garde l’humidité et rend la viande encore plus tendre. C’est la technique que j’utilise 9 fois sur 10.
Le Test Infaillible
Sortez votre thermomètre de cuisson. Plantez-le au cœur du rôti.
- 60-63°C = Rosé et juteux (PARFAIT)
- 65-68°C = À point
- Plus de 70°C = Vous venez de fabriquer une semelle de chaussure
Une fois à température, sortez le rôti, enveloppez-le dans du papier aluminium, et laissez-le reposer 15 minutes minimum.
Ce repos est NON-NÉGOCIABLE. Il permet aux jus de se redistribuer dans les fibres. Sans ça, tous les sucs vont fuir dans votre assiette au moment de trancher.
Si vous aimez les cuissons maîtrisées, allez voir notre guide sur la cuisson du rôti de bœuf qui utilise la même technique au thermomètre.
Étape 4 : La Sauce Express (Pendant le Repos)
Pendant que votre rôti se repose, on prépare la sauce.
Dégraissez votre cocotte (gardez juste 1 c. à soupe de sucs de cuisson, le reste, virez-le).
À feu vif, versez vos 20cl de bouillon de veau. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous ces petits morceaux caramélisés. C’est de l’OR pur en termes de saveur.
Ajoutez la crème liquide, laissez réduire 3-5 minutes jusqu’à consistance nappante. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
Tranchez votre rôti avec un bon couteau (tranches d’environ 1,5 cm), disposez sur un plat de service, et nappez généreusement de sauce.
Quel Accompagnement pour un Rôti de Veau Orloff ?
Un rôti de veau orloff aussi classe mérite des accompagnements à sa hauteur.
Oubliez les pâtes nature et les frites surgelées. On vise l’excellence.
Les Classiques Indémodables
Gratin Dauphinois – L’accompagnement ultime. Crémeux, riche, il absorbe la sauce comme personne. Et franchement, qui peut résister à des pommes de terre baignant dans la crème ?
Purée de Pommes de Terre Maison – Mais pas n’importe laquelle. On parle d’une purée riche en beurre, montée à la fourchette, avec une texture veloutée. Si elle n’est pas jaune d’or, vous n’avez pas mis assez de beurre.
Tagliatelles Fraîches – Pour saucer. Point final.
Les Légumes qui Font la Différence
Poêlée de Champignons des Bois – Girolles, cèpes, shiitake… Faites-les sauter avec de l’ail et du persil. L’accord parfait avec le veau.
Haricots Verts Persillade – De la fraîcheur pour couper la richesse du plat. Blanchis 5 minutes, puis sautés rapidement avec de l’ail haché et du persil frais.
Jardinière de Légumes de Saison – Carottes, navets, petits pois… Cuits dans un bouillon de veau. Ça équilibre le plat et apporte de la couleur.
Questions Fréquentes (FAQ) – Rôti Orloff
La tendreté repose sur trois piliers non-négociables : choisir le bon morceau (noix ou quasi), ne JAMAIS dépasser 60-63°C à cœur (investissez dans un thermomètre), et respecter un repos de 15 minutes après cuisson pour que les fibres se détendent. Sans ces trois éléments, vous fabriquez du caoutchouc, pas de la viande.
Comptez 25-30 minutes par 500g à 180°C. Pour un rôti de 1,2kg, ça fait 50-60 minutes. MAIS : oubliez le minuteur. La seule méthode fiable, c’est le thermomètre planté au cœur de la viande. Chaque four est différent, chaque morceau aussi. Le thermomètre ne ment jamais.
La meilleure méthode ? Combiner les deux. Saisissez le rôti en cocotte en fonte pour créer cette croûte dorée et ces sucs savoureux, puis enfournez-le à couvert dans cette même cocotte. Ça maintient l’humidité et garantit une viande plus moelleuse qu’un plat à rôtir classique. Si vous deviez choisir qu’un seul ustensile, ce serait la cocotte.
Absolument. Cru : Farcissez-le, ficelez-le, emballez-le hermétiquement dans du film alimentaire puis dans du papier alu, et hop, au congélo pour 3 mois maximum. Cuit : Laissez-le refroidir complètement, tranchez-le, et congelez-le avec sa sauce dans un contenant hermétique. Durée : 2-3 mois. Décongélation au frigo la veille.
Conclusion : Un Classique qui a Tout Bon
Voilà. Vous avez maintenant la méthode complète pour un rôti de veau orloff qui va faire jaser le quartier.
Récapitulons les 3 piliers du succès :
- Le bon morceau : Noix ou quasi, rien d’autre
- La farce maison : Champignons-oignons + fromage + dinde fumée
- La cuisson maîtrisée : 60-63°C à cœur, pas un degré de plus
Ce n’est pas sorcier. C’est juste une question de respecter les bases et de ne pas stresser.
La prochaine fois que vous servez ce plat, observez bien les visages autour de la table. Ce silence respectueux quand ils prennent la première bouchée. Ce « Waouh » murmuré. Cette demande inévitable : « Tu me donnes la recette ? »
Alors, quelle est VOTRE version de la farce Orloff ? Plutôt traditionnelle aux champignons ou moderne au fromage ? Vous avez déjà tenté des variantes ? Partagez vos astuces en commentaire !
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Rôti de Veau Orloff : La Recette Traditionnelle et Facile
Equipment
- Cocotte en fonte (allant au four)
- Thermomètre de cuisson
- Couteau aiguisé
- Ficelle de cuisine
Ingrédients
- 1 rôti de veau Noix ou Quasi de 1,2 kg
- 150 g de tranches de dinde fumée
- 150 g de Comté ou Gruyère en tranches fines
- 200 g de champignons de Paris
- 2 oignons moyens
- 50 g de beurre
- 20 cl de bouillon de veau ou fond de veau
- 10 cl de crème liquide entière
- 2 c.à soupe d'huile d'olive
- Sel poivre noir du moulin
Instructions
Préparer la Farce :
- Hacher finement les oignons et les champignons. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre à feu moyen. Y faire suer les oignons et champignons 10-12 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau. Saler, poivrer. Réserver dans un bol.
Inciser le Rôti :
- Inciser le rôti de veau tous les 1,5 cm, en s'arrêtant à 1 cm du fond (sans le couper entièrement). Saler et poivrer l'intérieur des entailles.
Farcir le Rôti :
- Garnir chaque entaille dans cet ordre : 1 cuillère de farce oignon/champignon, 1 tranche de dinde fumée, 1 tranche de fromage.
Ficeler :
- Ficeler le rôti pour bien maintenir la farce en place.
Saisir la Viande :
- Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile et 30g de beurre à feu vif. Saisir le rôti sur toutes ses faces jusqu'à une belle coloration dorée.
Cuisson :
- Couvrir la cocotte et enfourner pour 50 à 60 minutes (pour 1.2kg). La cuisson est parfaite lorsque le cœur du rôti atteint 60-63°C (rosé) à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Repos (Crucial) :
- Sortir le rôti de la cocotte, l'envelopper dans du papier aluminium et le laisser reposer sur une planche pendant 15 minutes.
Préparer la Sauce :
- Pendant le repos, dégraisser la cocotte (garder 1 c. à soupe de sucs). Déglacer à feu vif avec le bouillon de veau en grattant bien le fond.
- Ajouter la crème liquide, laisser réduire 3-5 minutes jusqu’à consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement.
Service :
- Trancher le rôti de veau Orloff et napper généreusement de sauce.
Notes
- Tendreté : Le secret est la cuisson. Utilisez un thermomètre ! Visez 60-63°C à cœur.
- Repos : Ne coupez jamais le rôti en sortant du four. Laissez-le reposer 15 minutes dans l’aluminium pour que les sucs se redistribuent.
- Accompagnements : Parfait avec un gratin dauphinois, une purée maison ou des haricots verts persillade.