Veau Marengo : La Vraie Recette Traditionnelle (Facile à Réussir)
Table des matières
Peu de plats peuvent se vanter d’être nés sur un champ de bataille. Le Veau Marengo est de ceux-là.
Mais avouons-le, ce classique est souvent redouté. On a peur d’une viande dure, d’une sauce acide ou d’un plat fade. Vous savez, ce genre de catastrophe culinaire qui finit en pizza commandée à 21h ?
Oubliez ça.
Je vous donne aujourd’hui la recette du veau marengo qui marche à tous les coups. Une viande fondante, une sauce riche, des champignons parfumés… Ce plat historique n’est pas compliqué. Il demande juste de la patience et de comprendre quelques astuces simples.
Prêt à épater votre tablée ?
Pourquoi dit-on « Veau Marengo » ? (L’Histoire de Napoléon)
L’histoire commence le 14 juin 1800, à Marengo, un petit hameau italien près d’Alexandrie. Napoléon vient de remporter une victoire décisive contre les Autrichiens.
Le problème ? Le futur empereur a faim. Très faim.
Mais les fourgons de ravitaillement ont été interceptés par l’ennemi pendant les combats. Son cuisinier, Dunant, doit improviser avec les moyens du bord.
Ce qu’il trouve sur place :
- Un poulet (attrapé dans les environs)
- Des tomates fraîches
- De l’ail et de l’huile d’olive
- Des écrevisses pêchées dans une rivière proche
- Quelques œufs
Dunant fait revenir le tout rapidement, créant un Poulet Marengo qui ravit Napoléon. Le plat devient même son préféré !
L’évolution vers le veau
Mais quand Bonaparte devient empereur, son chef estime qu’un simple poulet n’est plus assez noble. Il remplace alors le poulet par du veau — une viande plus prestigieuse — et ajoute champignons et oignons.
Le Veau Marengo que nous connaissons aujourd’hui était né.
Pour en savoir plus sur l’origine de ce plat légendaire, consultez la page Wikipedia sur le Poulet Marengo.
Le Secret d’un Veau Marengo Tendre : Quel Morceau Choisir ?
Vous voulez que votre viande fonde en bouche ? Tout se joue au moment de l’achat.
Le veau marengo est un mijoté. Il faut donc des morceaux adaptés à une cuisson longue et douce.
Les 3 meilleurs morceaux :
1. L’épaule de veau (le top absolu) C’est mon choix préféré. L’épaule est à la fois tendre et savoureuse. Elle supporte parfaitement les 2 heures de mijotage sans se dessécher.
2. Le collier Plus économique, mais tout aussi moelleux. Riche en collagène, il devient fondant à la cuisson.
3. Le jarret (désossé) Pour une version ultra-fondante. Demandez à votre boucher de le désosser et de le couper en cubes.
Pourquoi ces morceaux fonctionnent ?
La réponse tient en un mot : collagène.
Ces parties du veau contiennent beaucoup de tissu conjonctif. À l’état cru, c’est dur et élastique. Mais pendant la cuisson lente (environ 80-90°C pendant 1h30 à 2h), le collagène se transforme en gélatine.
Résultat ? Une viande qui se défait à la fourchette et une sauce onctueuse à souhait.
Les morceaux maigres comme la noix ? Oubliez. Ils deviendraient secs et filandreux. Pour un plat mijoté réussi, visez toujours les morceaux riches en collagène.
Ingrédients pour un Veau Marengo Traditionnel (6 personnes)
Voici ce qu’il vous faut :
Pour la viande et les aromates :
- 1,2 kg d’épaule de veau (coupée en cubes de 4 cm)
- 2 oignons (émincés)
- 2 gousses d’ail (hachées)
- 2 carottes (en rondelles)
- 250g de champignons de Paris (coupés en quartiers)
Pour la sauce :
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 400g de tomates pelées concassées (en boîte)
- 1 c. à soupe de farine (pour singer)
- 75cl de bouillon de veau corsé (ou fond de veau maison)
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (pour l’acidité)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Optionnel mais traditionnel :
- 1 poignée d’olives vertes (ajout moderne devenu classique)
Matières grasses et assaisonnement :
- Huile d’olive + Beurre
- Sel, Poivre
Conseil d’équipement : Pour ce genre de mijoté, une cocotte en fonte est indispensable. Elle garantit une cuisson lente et homogène qui fait toute la différence.
Recette du Veau Marengo Étape par Étape
Maintenant, passons aux choses sérieuses. Voici la méthode infaillible pour un sauté de veau marengo digne de ce nom.
Étape 1 : Saisir la Viande (La Base du Goût)
1. Émincez les oignons et l’ail. Coupez les carottes en rondelles.
2. Dans une cocotte chaude, ajoutez un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Attendez que ça grésille.
3. Faites dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Ne surchargez pas la cocotte — faites-le en deux fois si nécessaire. Vous cherchez une belle croûte dorée.
4. Retirez la viande et réservez-la dans une assiette.
Pourquoi saisir ? Cette étape crée la réaction de Maillard — ces sucs caramélisés au fond de la cocotte qui donneront toute la profondeur à votre sauce.
Étape 2 : Singer et Déglacer la Sauce
5. Dans la même cocotte (sans la nettoyer !), faites suer les oignons et les carottes pendant 5-7 minutes à feu moyen.
6. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire 1 minute supplémentaire.
7. Singer : Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine et mélangez pendant 1 minute.
Qu’est-ce que « singer » ? C’est le fait d’enrober la viande de farine après la saisie. Ça permet deux choses : épaissir la sauce et ajouter une profondeur de goût grâce à la farine légèrement torréfiée.
8. Ajoutez le concentré de tomates et laissez-le « cuire » 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
9. Déglaçage : Versez le vinaigre de vin blanc (ou un trait de jus de citron). Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
10. Ajoutez le bouillon de veau et les tomates concassées. Mélangez bien.
Étape 3 : Le Mijotage (La Patience)
11. Plongez le bouquet garni dans la cocotte. Portez à ébullition.
12. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 1h30 à 2h.
Astuce : Vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira. La patience est la clé d’un veau marengo traditionnel réussi.
Pendant ce temps, allez lire un bouquin. Ou préparez l’accompagnement. Ou refaites le monde avec un verre à la main.
Étape 4 : La Finition
13. Pendant que le veau mijote, coupez et faites revenir les champignons de Paris dans une poêle séparée avec un peu de beurre. Pourquoi séparément ? Pour qu’ils gardent leur texture et ne rendent pas trop d’eau dans la sauce.
14. 15 minutes avant la fin, ajoutez les champignons (et les olives si vous aimez) à la cocotte.
15. Retirez le couvercle pour les 15 dernières minutes si la sauce est trop liquide. Elle va réduire et s’épaissir naturellement.
16. Servez ce veau marengo très chaud, directement dans la cocotte pour l’effet waouh !
Quel Accompagnement pour le Veau Marengo ?
La sauce de ce plat est in-cro-ya-ble. Il faut un accompagnement capable de l’absorber sans l’écraser.
L’incontournable : Les pommes de terre vapeur
Mon choix préféré. Elles boivent la sauce comme des éponges et restent fondantes. Simple, efficace, parfait.
Le Classique : Les pâtes fraîches
Des tagliatelles ou des pappardelle. Elles rappellent l’origine italienne du plat et se marient à merveille avec la sauce tomate.
Le Rustique : Le riz blanc
Pour une version plus légère. Un riz basmati ou un riz pilaf feront très bien l’affaire.
Le Clin d’Œil Historique : Les croûtons frits
Comme dans la recette originale de Dunant ! Faites frire des croûtons de pain dans du beurre avec une pointe d’ail. C’est gourmand et ça ajoute du croquant.
Envie d’autres classiques mijotés ? Découvrez notre Agneau mijoté traditionnel.
Astuces de Pro pour un Veau Marengo Parfait
1. Ne négligez pas la saisie
C’est elle qui crée les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Ces petits morceaux dorés = goût explosif dans la sauce.
2. Mijotez à feu TRÈS doux
La viande doit cuire lentement. Si ça bout trop fort, le collagène n’aura pas le temps de se transformer en gélatine. Résultat ? Une viande dure.
3. Ajoutez les champignons en fin de cuisson
Si vous les mettez dès le début, ils vont rendre toute leur eau et devenir mous. En les ajoutant 15 minutes avant la fin, ils gardent leur texture.
4. Préparez-le la veille
Je ne rigole pas. Ce plat est encore meilleur le lendemain. Les saveurs se développent pendant la nuit au frigo.
Les Erreurs à Éviter
❌ Utiliser des morceaux maigres
La noix ou le filet de veau ? Non. Ces morceaux sèchent à la cuisson longue. Prenez de l’épaule ou du collier.
❌ Faire bouillir à gros bouillons
Le veau n’est pas du bœuf. Il ne supporte pas une cuisson agressive. Douceur et patience sont vos alliés.
❌ Oublier de déglacer
Les sucs au fond de la cocotte, c’est de l’or liquide. Si vous ne les décollez pas avec le vinaigre ou le bouillon, vous perdez 50% du goût.
❌ Saler trop tôt
Salez en fin de cuisson. Pourquoi ? Parce que la sauce va réduire, et le sel se concentrer. Si vous salez au début, vous risquez un plat trop salé.
Peut-on Congeler le Veau Marengo ?
Absolument. Ce plat se congèle très bien.
Protocole de congélation :
- Laissez refroidir complètement
- Transférez dans des boîtes hermétiques (ou sacs congélation)
- Étiquetez avec la date
- Durée de conservation : 3 mois maximum
Pour le réchauffage :
- Décongelez au frigo pendant une nuit
- Réchauffez à feu doux avec un peu de bouillon si nécessaire
- Vérifiez que la température atteint 75°C avant de servir
Astuce : Congelez-le par portions individuelles pour plus de praticité.
Les Variantes du Veau Marengo
Version avec olives
Ajoutez une poignée d’olives vertes dénoyautées 15 minutes avant la fin. Ça ajoute une touche méditerranéenne et une légère salinité qui réveille les papilles.
Version aux écrevisses (comme à l’origine)
Pour les puristes ! Ajoutez des queues d’écrevisses décortiquées en fin de cuisson. C’est un retour aux sources historiques.
Version express au Cookeo
Même recette, mais en mode « Cuisson sous pression » pendant 30-35 minutes. Parfait pour les soirs de semaine.
Pour découvrir d’autres plats de veau, consultez notre Recette de Paupiette de Veau ou notre Blanquette de Veau à l’Ancienne.
Questions Fréquentes (FAQ) – Veau Marengo
C’est un ragoût (ou sauté) de veau français traditionnel. L’histoire raconte qu’il a été créé par Dunant, le chef de Napoléon, après la bataille de Marengo en 1800. La recette moderne est un mijoté de veau (épaule ou jarret) avec des tomates, champignons, oignons et bouillon.
Le meilleur morceau est l’épaule de veau, car elle est riche en collagène, ce qui la rend fondante après 2h de mijotage. Le collier ou le jarret de veau désossé sont aussi d’excellentes options pour ce sauté de veau marengo.
Oui, c’est même recommandé ! Comme tous les bons plats mijotés, le veau marengo est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs auront eu le temps de s’infuser. Réchauffez-le simplement à feu très doux.
Pour un veau marengo cookeo express, utilisez le mode « Dorer » pour saisir la viande et les légumes. Ajoutez les liquides, puis lancez le mode « Cuisson sous pression » pour 30-35 minutes. Simple et rapide !
L’Osso Buco utilise des jarrets de veau avec l’os (coupés en rouelles). Le Veau Marengo utilise de la viande désossée en cubes (épaule). De plus, l’Osso Buco est fini avec une gremolata (persil, ail, citron), ce que le Marengo n’a pas.
Conclusion : Un Plat Historique dans Votre Assiette
Vous avez maintenant la méthode pour un veau marengo traditionnel digne de ce nom :
1. Le bon morceau (épaule riche en collagène)
2. La technique de la saisie et du « singer »
3. Le mijotage lent de 2h à feu doux
Ce n’est pas compliqué. Ça demande juste un peu de patience. Mais je vous promets que le résultat en vaut la peine.
Quelle est VOTRE version de ce classique ?
Vous le préférez avec des olives ? Sans champignons ? Avec des croûtons frits ? Partagez vos astuces en commentaire !
Envie d’un autre grand mijoté ? Découvrez notre Bœuf Bourguignon de grand-mère.
Pour maîtriser toutes les cuissons lentes, consultez notre Guide Complet des Plats Mijotés.
Pour un autre classique du veau, essayez notre Escalope de Veau à la Normande ou notre Rôti de Veau Orloff.
Veau Marengo : La Vraie Recette Traditionnelle et Facile
Equipment
- Cocotte en fonte (allant au four)
- Couteau de chef bien aiguisé
Ingrédients
- 1.2 kg d’épaule de veau coupée en cubes de 4 cm
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 carottes en rondelles
- 250 g de champignons de Paris coupés en quartiers
- 1 c.à soupe de concentré de tomates
- 400 g de tomates pelées concassées en boîte
- 1 c.à soupe de farine
- 75 cl de bouillon de veau corsé
- 1 c.à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 1 poignée d’olives vertes Facultatif
- 2 c.à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Sel et poivre noir du moulin
Instructions
Préparer les ingrédients :
- Émincer les oignons et l'ail. Couper les carottes en rondelles. Détailler le veau en cubes de 4 cm.
Saisir la Viande :
- Dans une cocotte chaude, chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces (procéder en deux fois si nécessaire). Retirer la viande et réserver.
Cuire la Garniture :
- Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les carottes pendant 5-7 minutes à feu moyen. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute.
Singer & Déglacer :
- Remettre la viande dans la cocotte. Saupoudrer de farine (singer) et mélanger 1 minute pour cuire la farine. Ajouter le concentré de tomates et cuire 1 minute.
- Verser le vinaigre de vin blanc, gratter les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le bouillon de veau chaud et les tomates concassées. Mélanger.
Le Mijotage :
- Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 1h30 à 2h. La viande doit être fondante.
La Finition :
- Pendant ce temps, poêler les champignons de Paris séparément dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons poêlés (et les olives, si désiré) à la cocotte.
- Retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes si la sauce est trop liquide.
Service :
- Retirer le bouquet garni, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir le veau marengo très chaud.
Notes
- Choix du Morceau : Privilégiez l’épaule, le collier ou le jarret. Le collagène garantit une viande fondante après 2h de cuisson.
- Meilleur Réchauffé : N’hésitez pas à préparer ce plat la veille. Comme tous les mijotés , il est encore meilleur le lendemain.
- Accompagnement : Servez traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou des croûtons à l’ail.